Auf den Spuren des britischen Ofengericht-Klassikers „Toad in the hole“.
Ich war 15, als ich das erste Mal in einem Meer aus Rosen geschlafen habe. Umgeben von filigranen Blütenblättern in Pastellfarben. Zehntausende von ihnen ringelten sich dicht an dicht über Tapeten. Sie rankten Vorhänge hoch, sie breiteten sich auf den Überdecken aus, in denen sich – auf Weisen, die ich nie zuvor gesehen hatte – mein Bettzeug versteckte. Sie grüßten von geblümten Kissen auf Stühlen, deren Kissen ebenfalls geblümt waren. Ich war 15, als ich das erste Mal beim Schüleraustausch zu Gast war bei einer englischen Familie, am südöstlichen Rand von London, in Chelsfield. Doppelhaushälften reihten sich an Doppelhaushälften. Schräg gegenüber verschwanden Durstige in einem Fachwerk-Pub. Ich war fasziniert davon, wie Jugendliche brav gestriegelt und uniformiert zur Schule gingen, die am Wochenende wild tanzten und feierten und die geblümten Tapeten mit Postern von Oasis, Blur oder den Lightning Seeds überklebt hatten. Steve, mein überaus netter Austauschfreund, ging zur Ravenswood School for Boys in Bromley, etwas näher an der Metropole – auf die Schule, in der auch David Bowie seine Cricket-Fertigkeiten verfeinert und Shakespeare gelesen hatte, bevor er musikalisch zu den Sternen strebte.
Dort, in der Kantine, blubberten weiße Bohnen kübelweise in Tomatensauce. Kartoffelpüree dampfte aus Pötten – groß wie Heizkessel. Fischstäbchen glitzerten triefend, als sie aus Fritteusen gehoben wurden. Und dort habe ich das erste Mal bewusst gestaunt, welch wundersame Namen Menschen für Essen erfunden haben. Denn eines Tages, bevor wir mit unseren Freunden zum Plattenhören in die Carnaby Street oder zum T-Shirt-Kauf ins wilde Flohmarkt-Labyrinth von Camden Market aufbrachen, stand auf dem Speiseplan der Kantine: „Toad in the hole“. Eine Kröte… im Loch.
Ich war milde verstört und fasziniert zugleich. In der Schule hatte ich gelernt, dass Froschschenkel in Frankreich als Delikatesse galten. Dass die Engländer stattdessen Kröten schluckten, war mir neu. Nicht nur mir. Wir rissen Witze darüber – und bangten zugleich, denn das Essen rückte näher. Und wir malten uns aus, wie uns die Damen hinter dem Tresen unförmige Unken oder pockige Lurche aufs Tablett pfeffern und dicke Sauce aus riesigen Kellen darüber gießen würden.
Mit der Sauce hatten wir recht. Und doch atmeten wir auf. Denn statt Kröten hievten die Damen nur Bratwürste aufs Tablett, die ihre Köpfe aus dickem Pfannkuchenteig oder Pudding reckten – wie Kröten ihre Kopfspitzen aus dem Wasser. Das Erlebnis hat sich tief in meine Erinnerung gebrannt, und vor einiger Zeit habe ich dann gedacht: Dieses so wunderliche Gericht mit dem verrückten Namen möchte ich mal wieder essen.
Warum aber heißt es so? Die früheste bekannte Erwähnung geht zurück ins Jahr 1787, wo Fleisch, das in einer Teigkruste gebacken wurde, im Buch A Provincial Glossary so bezeichnet wurde. Eine Erklärung dort fehlt aber. Immer wieder stolpert man über Erklärungen, dass die Fleischklopse oder Würste im Yorkshire-Pudding-Teig an Erdkröten erinnern, die aus ihren Höhlen lugen, während sie auf Beute warten. Es gibt aber auch eine weitere, etwas absurde Legende: Derzufolge stammt „Toad in the hole“ aus der Stadt Alnmouth in Northumberland, wo einst der lokale Golfplatz von Kreuzkröten überrannt worden sein soll. Während eines Golfturniers „puttete“ ein Golfer seinen Ball ins Loch, doch er sprang wieder heraus – ehe eine wütende Kröte den Kopf hob und aus dem Loch spähte, in dem sie geschlafen hatte. Der Legende nach, entwickelte der Koch des Hotels, in dem die Golfer logierten, als Hommage an diesen schrägen Moment ein Gericht: Er buk Würstchen im Teig, die aussehen wie Kröten, die ihre Köpfe aus den Golflöchern stecken.
Wie auch immer das Gericht zu seinem skurrilen Namen kam: Es ist köstlich. Und aus der Vielzahl an Rezepten, die ich dazu gefunden habe, habe ich mich dieses hier zusammenimprovisiert. Die Champignons sind dabei eher untypisch, liefern aber noch etwas zusätzlichen Umami-Wumms. Mir schmeckt es sehr.
Zutaten
10 grobe Bratwürste, mit der Gabel jeweils mehrfach eingestochen
2 rote Zwiebeln, auf hauchfeine Scheiben geschnitten
250g Champignons
1 TL Zucker
2 EL neutrales Öl
1 Prise Salz
200g Mehl
200ml Bier (alkoholfrei ist dabei auch ne Option)
200ml Milch
3-4 Eier
1 EL Senf
1 TL Backpulver
1 TL Salz
Für die Sauce
1/2 Liter Rinderfond
4 EL Balsamico
2 rote Zwiebeln
1 EL Butter
1 TL Zucker
Salz/Pfeffer
1 Zweig Rosmarin, frisch (oder 1-2 TL)
1 Zweig Thymian, frisch (oder 1-2 TL)
2 EL Mehl
Was-passiert-wann-Maschine
Eine halbe Stunde vor Beginn des Backens: Die Eier in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen oder Mixer so lange und glutvoll schaumig schlagen, bis sie sich zu einer luftig-leicht-feste Masse aufbäumen. In dieser Masse, ständig rührend, vorsichtig und nach und nach das Mehl und das Backpulver sowie das Salz unterheben, bis es einen festen, klumpenfreien Teig ergibt. Dann erst schluckweise das Bier unter ständigem Schlagen oder Mixen in die Masse geben. Mit der Milch genauso verfahren. Den Sendäf ebenfalls einschlagen und fein verteilen. Den Teig dann zudecken und ruhen lassen.
Den Backofen einschalten und auf etwa 180 Grad vorheizen. Das Öl in eine ofenfeste Form oder einen gusseisernen Bräter geben und gleichmäßig auf dem Boden verteilen. Die angepieksten Würste zärtlich im Öl wenden und so flächendeckend massieren, sodass sie von einem hauchzarten, glitzernden Film bedeckt sind. Auch den Zwiebelschnitzen die zart die letzte Ölung geben. Die Zwiebeln zudem vorsichtig und sparsam mit 1 TL Zucker bestreuen. Auch die Champignons keck in Scheiben zerlegen und dazugesellen sowie mit einer Prise Salz würzen. Das Wurst-Zwiebel-Champignon-Trio dann in die glutheiße Höhle des Ofens schieben und darin eine Viertelstunde lang knuspern lassen. Die Würste allerdings nach etwa zehn Minuten vorsichtig wenden.
Den Bräter aus dem Ofen nehmen und die Wurst-Pilz-Zwiebel-Familie gleichmäßig mit dem Teig übergießen. Zurück in den Ofen schieben und weitere 20-30 Minuten backen, bis die Kruste oben knusprig und braun (nicht dunkel) ist.
Für die Sauce die Zwiebeln ebenfalls kleinschneiden (ob in dünne Scheiben oder kecke, kleine Würfel, ist Geschmackssache) und die Gewürze von den Strunken zupfen und ebenfalls kleinhacken. 1 EL Butter in einem kleinen Saucentopf auslassen, also den Topf auf niedriger Stufe erhitzen und warten, bis die Butter geschmolzen ist. Darin die Champignons anbraten und die Zwiebelscheibchen oder -würfel mit dem Zucker bestreuen und etwa 10 Minuten lang schmoren, bis sie beginnen, golden zu werden. Dann mit dem Balsamico ablöschen und wenig später den Rinderfond zugeben. Kurz aufköcheln lassen. Danach etwa 100 Milliliter der Sauce abschöpfen in einen größeren Becher und darin unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen langsam das Mehl hineinrieseln lassen, bis sich wiederum eine feste, hoffentlich klumpenfreie, homogene Masse bildet. Diese darf dann, zum Andicken der Sauce, zurück zum Rest der Saucen-Sause. Das Ganze geschmeidig rühren, die Kräuter hineingeben und noch kurz köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Wer mag, kann für ein klassisches Mahl dazu Leipziger Allerlei (Erbsen und Möhren) oder Buttergemüse dämpfen und dazu servieren. Enjoy your meals!
Musik zum Menü
Die erste Idee, rein namentlich bedingt, wären „Toad the wet sprocket“ mit ihrem (etwas glatt geratenen) Hit „Walk on the ocean“.
In Erinnerung an die damaligen Zeiten, als ich in der Kantine über Kröten staunte, passt persönlich dieser damals immens angesagte Song aber besser:
Nimmersatt 
Gin & Tonic und Käsecracker, nahezu stilecht. Und deine Krötenwürstchen klingen zu gut!
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Au ja! Auf Gin Tonic und Käsecracker könnte ich jetzt auch. 🙂
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Normal kocht man das mit kleinen Fleischbällchen. Die kann man auch mit dem Löffel abstechen. Wer frißt schon gern Plastik- oder Gelatinedärme, die aus Gensoja gewonnen werden? Das Backpulver ist überflüssig in dem Gericht, wohl aber eine englische Tradition beim Brot backen:-))
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Die absolute Mehrheit der Rezepte, die ich zu Toad in the hole kenne (sei es von Simon Hopkinson, Diana Henry, Nigella Lawson, Gordon Ramsay oder Jamie Oliver), lässt Würstchen schmurgeln statt Fleischbällchen. Auch wenn die der Krötenidee sogar näher kommen und Deine Argumente sicherlich ziehen, und auch wenn Backpulver im Rezept nutzlos sein mag: Ich hab es auf diese Weise kennengelernt und wiedergemacht, es hat funktioniert und mir hat es hervorragend gemundet. So sehr ich mich freue, dass Du Dich einbringst und mitliest, so sehr frage ich mich zuletzt schon ein bisschen, ob es in wachsendem Maße dazu dient, mir zu zeigen, was ich falsch mache, weil Du – anders als ich – ausgebildeter Koch bist. Ich freue mich über freundschaftliches Miteinander, und Dir steht jederzeit frei, hier Deine Meinung auf die Weise zu äußern, wie es Dir beliebt. Aber eine „von oben herab“-Haltung als Grundposition macht zumindest herzliches Miteinander schwieriger.
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Die Kritik oder Anregung eines Koches mag zwar manchmal ziemlich hart klingen oder gar feindlich, was sie aber nicht ist, mein lieber Ole.
Kochen ist eine intuitive Arbeit, die reichlich Spielraum für Innovation bietet.
Diskussionen unter Köchen klingen für Außenstehende oft fast kriegerisch. Das sind sie nicht. Sie sind lediglich kurz und bündig formuliert. Das liegt zum Teil am permanenten Zeitmangel in unserer Branche. Ich schätze jede Anregung; auch, wenn ich anfangs oft etwas böse reagiere. Wir haben eben zu wenig zeit, das Ganze wirken zu lassen.
Zu Backpulver. Backpulver ist einfaches Soda. Neuerdings wird es oft noch mit Ammoniak u.ä. Substanzen versetzt. Damit ist es schon nicht mehr so „gesund“ wie Soda. Ich bin ein gewisser Anhänger der Low Carb – Gemeinde. Allgemein ersetzen wir Backpulver mit entsprechend zerkleinertem Vollkorn, Kokosmehl usw. . Es gibt heute zahlreiche Varianten, die zum Treiben von Teigen eingesetzt werden. Versuch es mal mit einem Weizenvollkornmehl z.b.. Du wirst sofort feststellen, es geht ohne Backpulver.
Und nun zu den Genannten: Das sind meist hoch verschuldete, trotzdem engagierte Köche/Unternehmer, die mit diversen TV-Aktionen etc. etwas Geld dazu verdienen müssen.
Unser Maßstab, lieber Ole, ist die Volksküche. Und die wird von diesen Leuten nicht vertreten:-)) Eher propagiert:-))
Die Tage werde ich mal die Entwicklung von meinem Bruch fotografieren. Die Hälfte der Klammern ist gezogen. Schauen wir mal. Oooh, das tut wirklich weh:-)) ohne Betäubung….naja. Ich bin ein „Zimperlicher“:-))
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Noch ein kleiner Anhang. Ich kaufe weder Wurst noch andere Fertigprodukte. Ich mache wirklich Alles selbst zu Hause; auch Würste, Speck, Schinken, Brot usw.. Die Salsiccia wird in Italien übrigens fast ausnahmslos ohne Darm angeboten und verzehrt. Es ist gemeines Gehacktes in Wurstform. Ich werde mal ein kleines Essay über Würste schreiben und hoffe auf Deinen geschätzten Besuch:-)
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Lieber Karl,
ich habe nicht das geringste Problem mit Klartext, mit knappen Ansagen ohne Streichel-Girlanden, all das ist in meinem Job als Journalist nicht anders – und meine Kommentar-Sektion ist auch nicht dazu vorgesehen, dass dort nur Claqueure sich in Reihe stellen und applaudieren sollen. Es geht hier nicht um fishing for compliments.
Auch ich schätze jede Anregung. Wenn aber zu einem Nudelgericht mit Erdnussauce, das ich getestet und für köstlich befunden habe, von Dir als absolute Aussage kommt, es sei staubtrocken, ohne, dass Du es in meiner Zubereitung je probiert hast, ist es für mich keine konstruktive Kritik.
Um kurz auf meine Selbstbeschreibung hier auf dieser Seite zurückzugreifen: „Ausgebildeter Koch bin ich nicht, vielleicht sind meine Tipps hier und da Unfug, und mancher Profi mag die Stirnbrauen runzeln. Zumindest aber erzähle ich hier nur von Dingen, die für mich prima geklappt haben (oder von meinem Scheitern), und beim Kochen, wie bei vielem, gibt es ja oft verschiedenste Wege zum Ziel.“
Ich habe Freude am Geschichtenerzählen, ich koche gern, ich fotografiere gern, ich liebe Musik. Diese vier Dinge vereine ich nach bestem Wissen und Gewissen auf dieser Seite. Ich habe nicht den heiligen Gral gefunden. Meine Rezepte nehmen sich selten bierernst, formulieren niemals den Anspruch, die einzig wahre Variante zu sein (oder auch nur besser als irgendein vergleichbares Rezept): Es ist nur die Nacherzählung dessen, was ich so getrieben habe. Und die Rückmeldung derjenigen, die schon Rezepte aus meinem Blog nachgekocht haben, waren für mich fast verblüffend positiv.
Ich bin auch auf keiner Mission. Mein Maßstab ist nicht die Volksküche, lieber Karl. Und ich schätze die genannten Kochbuch-Autoren, so sehr sie von Dir anscheinend kritisch beäugt werden.
Mein Maßstab ist, dass ich ein zeitlich stark eingebundener, journalistisch berufstätiger Familienvater bin, der in seiner raren Freizeit gern kocht, kreativen Unsinn treibt, Abenteuer erlebt, Spaß hat, reist oder sich an Reisen erinnert. Insofern ist meine eigene Küche eklektisch, vereint norddeutsche Hausmannskost und sri lankische Currys, vietnamesische und polnische Einflüsse, lugt genauso gern in Richtung Provence wie nach Indien. Erlaubt ist, was (mir) schmeckt. Und ich verzichte bewusst auf Hinweise darauf, welcher Güte die Lebensmittel sein sollten, die jeder sich kauft. Klar ist regional kaufen sinnvoll, hochwertige Lebensmittel nutzen ebenfalls, auf Qualität setzen. Aber nicht jeder hat das Geld übrig, sich das zu leisten, und so wünschenswert eine bewusste Einstellung da ist, freue ich mich vor allem, wenn Leute Lust bekommen, sich zu befassen, auszuprobieren – und ich glaube, dann folgen, so der Geldbeutel es zulässt, die weiteren Schritte alsbald eh. Und wenn der Geldbeutel schmal und leer ist, soll sich niemand ausgegrenzt fühlen, weil ich sage, kauf nur Bio, nur das gute, teure Fleisch. So sinnvoll das ernährungshalber und auch klimapolitisch ist.
Und weil Zeit für mich ein ebenso kostbares wie rares Gut ist, habe ich beim besten Willen leider auch gar nicht die Zeit (übrig), selbst Wurst herzustellen – so sehr ich Hochachtung vor denjenigen haben, die das können und tun. Verstehe mich nicht falsch, mein Lieber: Ich bin auch kritischen Anmerkungen gegenüber offen und schätze Anregungen.
Wenn das einzige, was ich als Reaktion zum Text oben (der vor allem augenzwinkernd Jugenderinnerungen behandelt) lese, ist, dass es doch eigentlich nicht mit Wurst, sondern Fleischklopsen gemacht wird, dass Wurstdarm widerlich ist und Backpulver unnötig, dann kann ich sagen: Mag sein, Schrägstrich, stimmt. Aber ich kann und möchte doch gar nicht die ganze Bandbreite aller möglichen Rezepte abbilden, sei es mit Klopsen, Würsten, Kutteln, Rind, Schaf, also mutton…, mit oder ohne Käse, vegetarisch mit roter Bete, mit Lauch statt Zwiebeln, mit oder ohne Bier, mit Curry und Koriander… und so weiter. Es ist nur eine von ganz vielen denkbaren Varianten. Die hier vorgestellte Variante ist ganz bescheiden einfach nur eine, die ich sehr ähnlich in England kennen und lieben gelernt habe und die ich jetzt mal wieder gekocht habe. Nicht mehr. Aber ich fand es sehr lecker. Auch diesmal. 🙂
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Bei Pasta, und da verstehe ich Dich absolut richtig, sollten sich die Köche – und das sind wir zusammen in diesem Augenblick – bewußt sein: Je saftiger desto schmeckts.
Ich bewerte Essen schon beim Anblick etwas, weil mir die fünfzig jährige Erfahrung einfach eingibt, wie ein richtig gekochtes Essen aussieht. Der geübte Kontrollblick eben, mein Freund.
Tipps in die Richtung, darfst Du als Empfehlung betrachten; sicher nicht als Kritik in dem Sinne. Das Pastakochen lernte ich erst hier in Italien richtig, wobei mir China lieber gewesen wäre. Und ich bekam anfangs ganz sicher hunderte Kritiken, Belehrungen und Reklamationen.
Eine Pasta ist in etwa mit einem Risotto vergleichbar. Es wird saucig serviert. Auch bei Ragouts. Die werden au part gegeben. Aber keinesfalls auf trockene Pasta. Die wird z.b. mit Butter, doppelgriffigem Mehl, und Nudelwasser, sämig gehalten.
Versuch mal Folgendes: Pasta abseihen, nicht abschrecken, Fett dazu, etwas doppelgriffiges Hartweizenmehl, einen Schluck Wasser (Brühe, Wein oder sonst eine Flüssigkeit) und zu guter Letzt, nach dem Umrühren und Erhitzen, das Pesto Deiner Wahl, das auch umgerührt gehört. Du wirst sofort einen großen Unterschied bemerken. Auch sehen, wie ich.
Die echte Reihenfolge (gastronomisch-weil anders vorbereitet) sieht noch etwas anders aus.
Da wird Fett der Wahl erwärmt und die frisch abgeseihte Pasta zugegeben. Zusätzliche Bindungen sind da kaum nötig, weil sich an der Pasta noch genug Feuchtigkeit befindet. Diese Pasta soll aber so lange geschwungen werden, bis sie eine saucige Verbindung eingeht. Und genau das, dauert in der heutigen Gastronomie eben zu lange. Die Köche machen sich die Zugaben deswegen schon vorher passend fertig und verschwingen etwas kürzer.
Zu Hause ist das nicht nötig.
Im Grunde ist das gezeigte Gericht ein Auflauf.
Die Auflauf Flüssigkeit, in dem Fall eine Art Kaiserschmarren Zubereitung, wird in Küchen unter Profis einfach hergestellt ohne jegliche Zugaben von Backpulver. Dazu rührt man einfach das Mehl in die lauwarme Flüssigkeit mit allen Gewürzen und gibt als Allerletztes, kurz vor der Zubereitung, das Ei hinzu. Das Eiweiß darf dabei in seiner Struktur (Alles ein Faden) nicht zerrührt oder zerstört werden. Man rührt das einfach mit einer Bratengabel um und gut ist. So machen das Profis und die werden Dir das nicht verraten:-))
Genau aus dem Grund, kann man sich eben nicht auf „große Köche“ verlassen. Die passen ihre Rezepte den manuellen Fähigkeiten ihrer Leser an:-)) Ich mache das auch bisweilen:-))
Zum Thema Zeit – Selbst machen usw., werde ich auf meinem Blog mal ganz ausführliche Zeitabläufe einlegen, die klar belegen, der Einkauf dauert länger als das Kochen.
Du findest das teilweise schon bei der Beschreibung von Eintöpfen etc. auf meinem Blog.
Und dieses Gericht ist ein Eintopf:-)); wenn auch ein Auflauf.
Ich möchte auch fast wetten, dass dieses Gericht in der Pfanne ( oder Bratplatte) mit Deckel, besser funktioniert als im Backofen:-))
Übrigens: Ein Koch in Saisonbetrieben, arbeitet täglich um die fünfzehn Stunden; mit Glück, in Sechs-Tage-Woche. Oft auch durchgehend, einen Monat lang. Zeitdruck ist für Köche in der Situation, kein Argument.
Ein Kilo Leberwurst im Glas (Gläsern), dauert in etwa 20 Minuten Fertigungszeit mit der heutigen Technik. Jagdwurst usw. dauern etwas länger, weil die noch eingekocht werden.
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Klasse Beitrag, der Erinnerungen an meinen ersten England-Austausch (bei mir war es Farnborough, auch die Carnaby Street und Cream) und einige weitere hochspült 🙂 Und Kröte im Loch lieben wir, das muss ich unbedingt in der nächsten Zeit wieder mal machen (das letzte Mal stand sie auf dem Tisch, als der Sohn von einem mehrmonatigen Arbeits-Aufenthalt aus England zurückkam).
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Danke, meine Liebe! Das freut mich riesig! Und von Cream gibt’s ja sogar „Toad“ als Song, der passen würde (auch wenn er überwiegend aus nem Schlagzeugsolo von Ginger Baker besteht). 🙂
Wenn, wie machst Du „Toad in the hole“? 🙂
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Stimmt, daran hatte ich gar nicht gedacht!
Und schau mal hier, ich habe die Kröte sogar verbloggt: https://chili-und-ciabatta.de/2017/06/kroete-im-loch-toad-in-the-hole/
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Auch sehr schön! Ebenfalls toll geschrieben. Vielleicht sollte ich meinen Backofen nochmal untersuchen – bislang hatte ich nicht das Gefühl, es könnte übel gespritzt haben… wobei ich auch keinen Butterschmalz genommen und das Fett nicht bis an den Rauchpunkt erhitzt habe. 🙂
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