Von einem umwerfenden Bärlauch-Osterzopf und Dingen, die man besser lässt, damit er grandios wird

Die Frühlingsgöttin lauert wie ein schüchternes Kind in der lächelnden Parklandschaft. Just hat sie die leeren Bäume mit farnigen Trieben geschmückt, den Kirschbaum mit zierlicher Blüte beduscht. Und wer lauscht, kann das Rascheln ihres seidenen Gewandes hören und ihr erstes süßes Flüstern bemerken, vom Wind sacht herübergetragen. Die Osterglocken drängeln sich am Rande der langsam angrünenden Rasenflächen wie eine Schar Engel mit Heiligenscheinen – zwischen denen die Kaninchen Slalom springen. Und als wollte er die Engelschar in einem Jubelzug umringen, reckt der Bärlauch unter den Büschen im Garten meiner Eltern all seine spitzen Blattnasen in die Frühlingsluft, balgt sich mit dem raumgreifenden Giersch um Platz, schnuppert ein wenig nach hier und da und vernimmt dabei vor allem seinen eigenen knoblauchigen Duft. Und wer dreist genug ist, klaut ihm ein paar seiner Nasen, wie im Kinderspiel. Weil er aber derart viele hat und es jedes Jahr mehr werden, stört das – um es mit Karlsson vom Dach zu sagen – keinen großen Geist.

Meine Eltern leben in einem 145 Jahre alten Bauernhof, einem Gulfhof mit traumschönem Garten, umringt von einer Graft, die das Anwesen wie ein kleiner Burggraben umringt. Und an deren von Bisamen immer wieder unterbuddelten Ufern breitet sich Frühjahr für Frühjahr eine Plantage aus, inzwischen vielleicht auf 15 Metern Breite und drei Metern Tiefe. Bärlauchblatt an Bärlauchblatt. Und so liegt es nur nahe, wenigstens ein Bärlauchrezept pro Frühjahr hier auch in die Runde zu werfen:

• nach der wirklich fantastischen Bärlauch-Ziegenkäse-Ofentomaten-Quiche mit Zitronenzesten und Parmesan
• den ukrainischen Rock’n’roll-Pfannkuchen mit Tomatenkonfitüre und frischem Bärlauch
• und den sensationell tollen (allen Aufwand rechtfertigenden) Bärlauch-Ricotta-Gnocchi mit meiner Lieblings-Tomatensauce.

In Sachen Bärlauch-Pesto ist schon alles gesagt, zwar noch nicht von jedem, nicht von mir, aber darauf dürfte die Welt auch nicht gewartet haben. Aromatisch ist die Pflanze schon ein „Boar van Keerl“, wie man bärenstarke Kerle in Ostfriesland schon mal nennt. Und das passt zur Legende, wie der wilde Waldknoblauch zu seinem Namen gekommen ist. Einer Sage nach stopften sich Bären nach ihrem Winterschlaf gern besonders viel der vitaminreichen Pflanze in die Backen. Andere Stimmen behaupten, die alten Germanen hätten ihn so genannt, weil sie die heilenden und stärkenden Kräfte des Bärlauchs verehrten. „Bär“ steht in diesem Fall für die Kraft, die der Genuss der Blätter verleihen kann.

Nun naht ja gerade das Osterfest. Und abseits der Sitte, sich statt mit Bärlauch die Backen mit bunt gefärbten, frisch gepellten, gekochten Eiern vollzustopfen, gibt es ja ebenfalls die Tradition, zum Fest Osterzöpfe zu backen. Die können auch köstlich sein, wenn sie knackfrisch, knusprig und noch ofenwarm auf den Tisch kommen. Und doch befällt mich immer wieder eine zarte Gleichgültigkeit bei diesem Hefegebäck. Weshalb ich nun auf die Idee gekommen bin, der Sache einen neuen Twist zu geben – mit frischem Bärlauch. Auch ein paar Ofentomaten und ein Schnups Parmesan machen sich darin ziemlich blendend für mehr Umami, da bin ich sicher. Aus Rücksicht auf Histamin-Intoleranzen in meinem engsten Umfeld habe ich aber diesmal darauf verzichtet. Wer eh schon gläserweise Bärlauchpesto rumstehen hat, kann – bevor das Pesto allzu schnell kippt – auch das stattdessen dem Teig hinzufügen.

Das Erstlings-Fiasko

Nun gibt es eine Menge, das ich kann und mag – und eine Menge, worin ich auch Erfahrung habe. Backen, zumal mit Hefe, ist und bleibt für mich etwas, das ich nur extrem selten tue. Sollte ich hier nun also Dinge empfehlen, die Quatsch sind, bin ich jederzeit offen für Hinweise. Dazu passend, habe ich den Erstling für den Bärlauch-Osterzopf komplett vergurkt. Der ging in etwa so auf wie die Sonne am Polarkreis im Winter, war so flach wie ein Priel bei Ebbe. Statt sich majestätisch himmelwärts zu erheben, blieb das Gebilde platt wie die ostfriesische Tiefebene (und die dort gesprochene Sprache) – und gebacken hatte er die Konsistenz eines Tischtennisschläger-Belags, in den man nach einem versemmelten Topspin beißt, oder einer Gummi-Yogamatte. Warum? Weil ich birkenverpollt vor mich hin gemuschert und nicht aufgepasst habe, weil ich insbesondere bei der Wassertemperatur schludrig war und auch weitere Arbeitsschritte zusammengeklatscht habe, statt mit Bedacht zu agieren.

Meine Fehlerliste war beeindruckend lang, wie ich mir dann selbst nochmal vor Augen geführt habe. Und die folgenden Dinge lasst Ihr einfach, dann steigt die Chance, dass es klappt, enorm. Denn nachdem ich all diese Fehler im zweiten Anlauf vermieden habe, kam ein grandios gutes Brot heraus, das sofort aufgefuttert war – und nicht mehr so ein kümmerlicher Klumpen, den man nur aus schlechtem Gewissen halsabwärts zwingt, um ihn nicht wegzuwerfen.

• Zum Auflösen der Hefe nimmt man ja lauwarmes Wasser. Die wenigsten Backbücher erklären das aber genauer, was das heißt. Es bedeutet: besserenfalls in einer Temperatur, die sich nicht kalt, aber wie ein allzu schlapper Händedruck eines leicht anämischen Gegenübers mit zu niedrigem Blutdruck anfühlt. Tatsächlich ist es schlau die Wassertemperatur einmal mit dem Thermometer zu messen, bevor die Hefe darin baden darf. Denn Hefe mag es, grob gesagt, körperwarm. Temperaturen um die 30 Grad spornen sie mit Wonne an. Ab 42 Grad Wassertemperatur macht man den Pilzkulturen aber den Garaus. Genau das habe ich mutmaßlich falsch gemacht, nicht gemessen, zu warmes Wasser genommen. Klappe zu: Hefe tot. Projekt gescheitert, bevor es überhaupt beginnen konnte. Der Kardinalfehler.
• Der Teig, der herauskam, war zudem so klebrig, dass jede Uhu-Tube vor Neid grüner als Bärlauchblätter geworden wäre, auf dass ich dann Pi mal Daumen noch Mehl hinzugekippt habe. Plumps, oh, das war mehr als ich wollte. Auch das macht man doch nicht, wo Backen doch Chemie und Physik in leckerer Reinform ist und besonders akkurates Arbeiten zumindest die Basis für den Erfolg bildet.
• (Hier standen zwischenzeitlich auch noch weitere Dinge, die aber vielleicht gar nicht so falsch waren, wie ich Ahnungsloser dachte, deswegen besteht die beeindruckend lange Liste jetzt doch vorsichtshalber nur aus vor allem einem Kernpunkt: der Wassertemperatur. Beim Rest streiten sich manche Gelehrten oder widerlegen Wissenschaftler Halbwissen Anderer. Da ich selbst hier ja nur kleiner Lernender als wissende Instanz bin, lass ich diese Dinge lieber weg.)

Nun, aus Misserfolgen lernt man am meisten. Indem ich meine persönliche Hefe-Passionsgeschichte durchlaufen und all diesen Unfug geläutert im zweiten Anlauf vermieden habe, kam dann tatsächlich Fantastisches heraus. Und wie das geht, erkläre ich Euch jetzt gern.

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Weil der Zopf so gut und schnell verputzt war, habe ich für Ostersonntag direkt noch zwei neue gebacken.

Was braucht Ihr für den Bärlauch-Osterzopf?

500 Gramm Mehl, Type 405
125 Milliliter lauwarmes Wasser (keinesfalls mehr als 42 ° C!)
125 Milliliter Milch
1/2 Würfel Frischhefe (21 Gramm) oder 7 Gramm Trockenhefe
1 Teelöffel plus einen Esslöffel Zucker
3 Esslöffel Olivenöl (oder 50 Gramm Butter)
1 Esslöffel Salz
etwas hineingeriebenen Parmesan und ein paar zerhackte, abgetropfte Ofentomaten
1 bis 2 gute Handvoll Bärlauch, kleingehackt
1 Ei, verquirlt, zum Bestreichen
Sesam zum Bestreuen

So bereitet und backt Ihr den Bärlauch-Osterzopf

Lauwarmes Wasser in eine Schüssel gießen. Temperatur bestenfalls einmal messen, damit das Wasser nicht zu warm ist. Die Hefe darin auflösen. Einen Teelöffel Zucker hinzugeben und zugedeckt etwa eine Viertelstunde lang ziehen lassen. Dann die Milch zugeben und kurz warten. Besserenfalls merkt man schon, wie deutlich die Hefe auch dank zuckriger Nahrung in Wallung geraten ist.

Das Mehl in eine Schüssel der Küchenmaschine sieben. Ich habe das Ganze mit Küchenmaschine und Knethaken gemacht und bei niedriger Geschwindigkeit vermengen lassen. Natürlich geht es auch in einer Schüssel per Hand.

Das Hefe/Wasser/Milch-Gemisch ins Mehl gießen, während die Maschine auf langsamer Stufe knetet. Wenn Flüssigkeit und Mehl vermengt sind, das Öl zugeben wie auch den weiteren Esslöffel Zucker und den Esslöffel Salz.

Insgesamt vier Minuten auf langsamer und vier Minuten auf höherer Stufe kneten lassen. Dann das Ganze in der Schüssel zugedeckt an einem warmen Ort (ohne Zugluft!) ruhen lassen. Bevorzugt mit einer Duschhaube oder Frischhaltefolie oder einem Teller, bei einem Tuch wird die Teigoberseite durch Luftkontakt bei längerem Garen hart und trocknet aus. Nach etwa einer Stunde lohnt sich ein vorsichtiger Blick unter die Abdeckung. Das Volumen des Teigs sollte sich in etwa verdoppelt haben – insbesondere, wenn Ihr nicht solchen Murks wie ich im ersten Anlauf gemacht habt.

Während der Teig ruht, ist ein prima Zeitpunkt, sich einen Tee zu kochen, die Füße hochzulegen, gute Freunde anzurufen, die Frühlingssonne im Garten oder auf dem Balkon zu genießen, sich beim Bäcker ein Stück Kuchen zu holen, Ostereier zu bemalen, Wäsche zu waschen oder spazieren zu gehen. Allerdings ist in der Zeit auch ein prima Zeitpunkt, Bärlauch pflücken zu gehen oder, wenn man das schon erledigt hat, ihn zu waschen und kleinzuhacken.

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Ernte-Tipp für Unerfahrene: Die Blätter vom Bärlauch und die ziemlich giftigen Blätter von Maiglöckchen sind ein wenig wie Doppelgänger, einander schon ziemlich ähnlich. Am einfachsten hält man sie auseinander, wenn man die Nase aufsperrt. Bärlauchpflanzen umströmt tatsächlich schon ein zart-milder Knoblauchduft, und der wird umso deutlicher wahrnehmbar, wenn man eine Blattspitze mit den Fingern zerreibt. Sprich: Wenn es nicht beim Blattzerbröseln knoblauchig duftet: Finger weg!

Den fertigen Teig aus der Schüssel nehmen und die Bärlauchschnipsel hineinkneten mit der Hand.

Den Ofen auf 220° C Ober/Unterhitze vorheizen (allen Energiespargründen zum Trotz hat das hier Sinn, weil die sofortige Hitzewucht dem Teig Triebkraft verleiht, die bei sanftem Miterwärmen von Null deutlich matter ausfiele – und Umluft trocknet das Brot aus, hier besser nicht nehmen).

Dann auf einem bemehlten Brett den Klumpen in drei möglichst gleich große Stücke teilen.

Jedes Stück zu einer Wurst rollen.

Die drei Teigwürste nebeneinander legen, an einem Ende verbinden und dann daraus einen Zopf flechten. Für die, die nicht wissen, wie das geht: Den jeweils äußeren Strang über den mittleren nach innen legen, so dass er die neue Mitte wird. Dabei rechts und links außen jeweils abwechseln.

Ein Ei in eine Tasse schlagen und mit der Gabel verquirlen. Den Laib dünn mit verschlagenem Ei bestreichen (ein Ei reicht in der Regel für zwei bis drei Brotlaibe).

Das Ganze dann noch mit Sesamkörnern bestreuen (optional, aber ich finde es deutlich leckerer mit).

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Das Brot in den vorgeheizten Ofen schieben. Hohe, zugleich von oben und unten kommende Temperaturen sorgen dafür, dass die Feuchtigkeit optimal im Brot gehalten wird. 

Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200 Grad senken und nochmal 20 bis 30 Minuten backen (die Zeit kann je nach Ofen variieren – habt Euren Laib einfach im Blick, und wenn er beim Backen hoffentlich schön so richtig aufgegangen ist und eine goldene Kruste bekommen hat, kann er raus.

Vielleicht noch kurz abwarten, bis das Ganze etwas abgekühlt ist. Und dann mit frischer Butter bestrichen genießen. Oder zum Angrillen als Beilage zum Sauce auftunken servieren. Oder belegen mit wonach Euch so ist. Guten Appetit! Frohe Ostern!

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Musik zum Osterzopf

Wenn schon Musik zu Ostern, dann darf hier auch mal ein Teil eines der ganz großen Oratorien-Kompositionskunstwerke der Musikgeschichte den Auftakt machen: der traumschöne Choral „O Haupt voll Blut und Wunden“ aus der Matthäus-Passion von Johann Sebastian Bach, hier in einer (wie ich finde) besonders berückend schönen Aufnahme aus den Niederlanden des Orchesters Holland Baroque, des Nederlands Kamerkoor und des Roder Jongenskoor, dirigiert von Reinbert de Leeuw.

Und da sich hier diesmal viel um Hefe gedreht hat, gibt es hier jetzt Yeast – mit dem Indiepop-Hit „Black Nights“.

Und weil man Mehl ja auch noch sieben sollte, damit es schön gleichmäßig und klumpfrei im Teig sein Unwesen treibt, darf man es gern in die Schüssel sieben (engl.: to sieve). Doppelt passend ist hier somit dieser Hefekloß von Stoner-Rock-Song: „Sievings“ von Yeast Machine.

Und weil man ruhig auch mal völlig kontextlos schöne Musik einstreuen darf, und weil die liebe Peggy Schatz sich unlängst mehr starke Frauenstimmen unter meinen Musikempfehlungen gewünscht hat, möchte ich dem hier gern nachkommen – mit dem famosen Trioprojekt der brillanten Songwriterinnen Phoebe Bridgers, Julien Baker und Lucy Dacus: „Boygenius“. Hier mit dem Song „Emily, I’m sorry“.