Köstliche Moussaka mit frischer Minze und knusprigen Rosmarin-Kartoffeln wie aus Mátala

Nein, es hätte Wulnikowski nicht gewundert, wenn das Mittelmeer, das seine geschundenen Knöchel umspielte, plötzlich zu dampfen, brodeln und kochen begonnen hätte. Wenn er in einer Säule aus Nebel verschwunden wäre. Noch immer brannten seine Fußsohlen, nachdem er sich stundenlang in glühender Hitze durch enge, ewig lange staubige Schluchten zur Agiofaraggo-Bucht im Süden Kretas gekämpft hatte, zu einem dieser magischen einsamen Strände, wo einst die Hippies Liebe gemacht hatten.

Er selbst hatte einige Kilometer entfernt in Mátala Quartier bezogen. Dort, wo schon in der Steinzeit Menschen Höhlen in den weichen Sandsteinrücken gegraben hatten, der seine Felsnase in die mild brandenden Mittelmeerfluten tauchte, um darin zu wohnen. Dort, wo in den 60ern eben diese Hippies auf der vagen Durchreise nach Goa, auf der Suche nach sich selbst und dem nächsten Gramm Gras, nach Erleuchtung, Selbstfindung oder Rauschverneblung ihrer Sinne hängen blieben und dieses winzige Fischerdorf in eine kleine Kommune verwandelten, in den Felshöhlen lebten, in der felsumrahmten flachen Bucht ihr Zuhause fanden und irgendwie schafften, die Zeit stillzustellen.

„Today is life, tomorrow never comes“ haben sie bis heute an eine Wand am Strandrand gepinselt. Darüber: an luftige Piratenschiff-Wracks erinnernde aus Holz und Bast gebastelte Vorbauten, auf denen man im lauschigen Sonnenuntergang Wein trinken, Amon Düül II, Creedence Clearwater Revival oder Cream hören konnte. Und nicht zuletzt Aphrodite’s Child um Demis Roussos mit „The four horsemen“. Vielleicht traf man auch Einheimische oder Hippies, die einen auf selbstgebrannten Raki zu sich in eine der kleinen, mitunter mit Grasgeruch imprägnierten Steinhütten einluden, die sich an die Bucht kauerten. Oder sich im „Hakuna Matata“ dem Durst nachgaben.

Hier, am Rande dieser Bucht, hatte Wulnikowski zum ersten Mal in seinem Leben Sterne gesehen. Kurz nachdem er erstmals in seinem Leben von einer etwa zwölf Meter hohen Klippe ins Wasser geworfen und seinen Wassersprungschiss überwunden hatte. Schon aus Prinzip, weil Waldemar, ein alter Schulfreund von ihm, der Jahre vor ihm dort gewesen war, berichtet hatte, wie er sich mühsam dort die Klippe hochgewuchtet hatte – minutenlang da oben in der warmen Brise gestanden hatte, Dutzende Mutige sich an ihm vorbeigeschoben und ins Wasser gehechtet waren, er selbst aber vom Mut verlassen wieder runtergekraxelt und nicht gesprungen war. Das konnte Wulnikowski nicht auf sich sitzen lassen. Er sprang, sah und klatschte ins Nass, geriet beim Sprung aber in Rücklage, die Oberschenkel knallten auf die harte Wasseroberfläche. Die nächsten Tage humpelte er nurmehr.

Dort aber, in Mátala, hatte er nicht nur selbst wie ein Hippie schluffige Tage zugebracht, Zottel in der traumschönen Nachbarbucht Kokkini Ammos, auch „Red Beach“ genannt, zugesehen, wie sie seltsame Fabelwesen aus Sand oder Lehm modellierten, die dann wie winzige Stammesführer über die Bucht wachten. Er hatte auch eines Abends dort Anastasia getroffen, die zu Besuch bei ihrer Oma war, die in einer der kargen einstigen Fischerhütten über der Bucht lebte. Die hieß Maria und hatte einen gefühlt vier Kilometer langen Nachnamen, der mit oglou endete. Und dorthin hatte sie ihn spontan eingeladen, zum Abendessen, während unter ihnen in der Bucht die Wellen unablässlig rauschten, brandeten, alte Geschichten flüsterten. 

Dort hatte er den vielleicht atemberaubendsten Auflauf seines Lebens gegessen: hausgemachte Moussaka. Die hatte er auch Tage zuvor noch am Hotelbuffet gegessen, dort, wo ein Schmierlappen namens Manolo im Muskelshirt mit Vokuhila die Frauen Abend für Abend umgarnte, mit dem Ziel, sie mit Cocktails gefügig zu machen und ihnen dann eine Art private Gästeführung hinter verschlossenen Türen zu geben. Doch dieser Auflauf war anders. Eine Tomaten-Hack-Sauce, die aus Minze und Petersilie und einem Hauch Zitronenvthymian eine aufregend andere Frische zog, in der Zimt und Tomaten eine magische Verbindung eingingen.

Ein Aromenspiel, das er so nie zuvor erlebt hatte. Und, anders als er es kannte, ruhte die geschichtete Geschichte auf einer Lage knuspriger Rosmarinkartoffelschnitze, über denen sich die Sauce, fein marinierte, gegrillte Auberginen mit ihrer satten Vollmundigkeit und darüber eine sämige Béchamel-Schicht breit machten. „Alles ganz einfach“, hatte Anastasias Oma gesagt. „Man braucht nur Zeit. Die muss man sich nehmen. Eile hilft nie – und schon gar nicht bei gutem Essen.“

Und wie Recht sie hatte. Und wie dankbar Wulnikowski war, dass Anastasias Oma ihm das Rezept verriet. Sie, die Chili und Paprika in alten, angerosteten 25-Liter-Feta-Kanistern anbaute, ein paar Tomaten und Auberginen auch an den steilen Felshängen gedeihen ließ und mit einem uralten Olivenhaintrecker ansonsten einmal in der Woche zum Markt in die nächst größere Stadt Mires tuckerte, wo sie auf dem Markt Gemüse, aber mitunter auch orthodoxe Ikonen kaufte. 

Und bis heute, wenn er sich nach Wärme, nach staubiger Hitze, nach urigen Erinnerungen sehnt, danach, dass die Zeit stillsteht, wenn er an einem Wochenende einfach Zeit hat und draußen der kalte Frühsommerregen an die Scheiben trommelt, wenn er sich an alte Abenteuer und Klippensprünge erinnert und an den seltsamen Zimtsirup, den er am roten Strand in einer kleinen Hütte auf Eiswasser getrunken hat, bereitet Wulnikowski sich diese Moussaka zu und träumt sich zurück. 

Zutaten für die köstliche Moussaka mit Minze und Rosmarin-Knusperkartoffeln

Für die Béchamelsauce

5 EL Butter
5 EL Weißmehl
1 TL Salz
1/2 TL weißer Pfeffer aus der Mühle
1/4 TL frisch geriebene Muskatnuss
750 ml Vollmilch
1 Eigelb

Für die Tomaten-Hackfleisch-Sauce

500g Rinder- oder Lammhack
3 EL Tomatenmark
2 reife Tomaten
1 große Zwiebel
2-3 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
1 TL edelsüßes Paprika
1/2 TL gemahlenen Kreuzkümmel
10 g frische Minze, Blätter gezupft
2 Zimtstangen
1 Handvoll Zitronenthymian, Blätter gezupft
250 ml Rotwein
Salz
Pfeffer
3 EL Olivenöl

Für die Auberginen

2 große Auberginen
5 EL Olivenöl
1/2 TL Salz
1/2 TL Pfeffer
1 TL edelsüßes Paprika

Für die Kartoffeln

750g Kartoffeln, geschält und in feine Scheiben geschnitten
3 EL Olivenöl
2 Zweige Rosmarin
1/2 TL Salz
1/2 TL Pfeffer
1 TL Kreuzkümmel

Zum Überbacken

100g geriebenen Käse – wer hat, nimmt Kefalotiri, aber Parmesan macht sich auch super.

So bereitet man die Moussaka mit Knusperkartoffeln zu

Für die Moussaka sind mehrere Arbeitsschritte nötig, die sich zeitlich aber gut ineinander schachteln lassen.

Zubereitung Rosmarin-Knusperkartoffeln

Am besten mindestens eine Stunde vor dem eigentlichen Beginn, vielleicht auch 2-3 Stunden: Die Kartoffeln schälen und in etwa 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und in einer Schüssel mit Wasser ziehen lassen.

Danach das Wasser abgießen, die Kartoffeln abtrocknen. Dann 3 EL Olivenöl sowie je 1/2 Teelöffel Salz und Pfeffer sowie 1 Teelöffel Kreuzkümmel darübergeben. Die Nadeln von den beiden Rosmarinstreifen abstreifen, ganz fein hacken und ebenfalls in die Schüssel geben. Das Ganze gründlich vermengen und die Marinade einmassieren in die Kartoffelschnitze.

Den Ofen auf 190° C vorheizen. Die Kartoffeln auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech oder Grillrost verteilen und auf die oberste Schiene im Ofen schieben.

Für die Marinade der Auberginen 5 Esslöffel Olivenöl, 1/2 Teelöffel Salz und Pfeffer sowie 1 Teelöffel Paprika vermengen. Die Auberginen in etwa 1-2 cm dicke Scheiben schneiden, auf ein mit Backpapier ausgekleidetes Backblech legen und mit der Marinade bestreichen. Wenn man die Marinade ebenfalls in eine Schüssel gibt und die Auberginen dann hineinlegt, saugen die untersten marinadedurstigen Auberginen sich schon komplett voll, bevor die darüberliegenden überhaupt etwas abbekommen haben. Das Blech ebenfalls in den Ofen schieben, weiter unten.

Gemeinsam bleiben beide etwa 35 bis 45 Minuten lang im Ofen, bis die Kartoffeln schön knusprig sind. Wer mag und die Zeit findet, wendet sie zwischenzeitlich für gleichmäßigeren Knusper. 

Zubereitung Hackfleischfüllung

In einem Bräter das Olivenöl auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Das Hackfleisch dazugeben und andauerndem Rühren und Zerkleinern anbraten, bis das zwischenzeitlich ausgetretene Wasser verdampft ist und die Krümelchen dunkel werden und kräftig Röstaromen annehmen.

Das Tomatenmark hinzugeben und mitbraten. So verliert es Säure, und der vollmundige Umami-Geschmack spielt stärker in Richtung Süße. Die Zwiebel derweil abziehen und feinhacken.

Die Temperatur runterstellen auf niedrige Stufe.

Nun die Zwiebelwürfel mitschwitzen, etwa fünf Minuten lang. Jetzt auch den Knoblauch abziehen und entweder ganz fein hacken und hinzugeben oder direkt hinein pressen und nochmal zwei, drei Minuten mitschmurgeln lassen. Die reifen Tomaten halbieren, Strünke entfernen, in Scheiben schneiden und hinzugeben, gemeinsam mit den Zimtstangen und dem Lorbeer sowie Paprika und Kreuzkümmel. Mit dem Rotwein ablöschen und etwa eine dreiviertel Stunde lang simmern lassen. Am Ende die Minze feinhacken und unterrühren.

Zubereitung Béchamelsauce

Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen lassen bei mittlerer Hitze, das Mehl in die flüssige Buttermasse geben, etwa zwei bis drei Minuten anrösten, das Ganze dabei aber mit einem Schneebesen ordentlich in Bewegung versetzen, als wollte man der Masse zeigen, wie es ist, in einem Kettenkarussell zu sitzen. Die Milch unter weiteren Schneebesen-Karussellfahrten schluckweise einrühren, damit es möglichst keine Klumpen gibt. Weitersimmern lassen, bis die Sauce eindickt. Immer weiter rühren, damit nichts anbrennt. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Wenn die Béchamel eingedickt ist, kann man das Ganze optional noch mit einem Eigelb legieren, was dem Ganzen eine noch samtigere Textur gibt und mehr Festigkeit, was wiederum ja typisch für den griechischen Schicht-Auflauf ist. Dafür einfach in die eingedickte Sauce das Eigelb gleiten lassen und nochmals mit dem Schneebesen kräftig Karussell fahrend verrrühren. Beiseitestellen.

Die Moussaka-Montage

Wenn nun also die Kartoffeln aufgeknuspert und die Auberginen im Ofen aromatisch weich geworden sind: aus dem Ofen nehmen, den Ofen aber nicht ausschalten. Wenn die Béchamel in samtiger Zartheit fester geworden ist und auch die Hackfleischsauce duftend ihre Aromen freisetzt und lange genug gezogen und geköchelt hat, geht es an die Montage: Dafür zuunterst die knusprigen Rosmarin-Röstkartoffeln in die Form schichten, möglichst so, dass wenig Luft zwischen ihnen bleibt (eventuell etwas andrücken). Dann die Auberginen sowie das Hackfleisch darüber verteilen und zum Schluss die Béchamel gleichmäßig darübergießen und glatt streichen. Als Krönung das Ganze mit dem geriebenen Käse bestreuen und nochmals eine halbe Stunde lang bei 190° C im Ofen weiterbacken, zumindest aber, bis der Käse golden knuspert. 

Danach aus dem Ofen nehmen und nochmal ein wenig abkühlen lassen. Damit insbesondere die Béchamel noch etwas zusätzlich stocken kann. Noch seidiger und samtiger ist deren Struktur am nächsten Tag, wenn die Moussaka richtig durchgezogen ist.

Auch dieser Beitrag passt dank der Minzfrische und Zitronenthymian in der Sauce wundervoll zur „Kreativen Kräuterküche„, die die wundervolle Zorra sowie „Lecker Bentos und mehr“ als Gastgeberin für diesen Monat ausgerufen haben. Und für mich als Liebhaber frischer Kräuter in der Küche natürlich dringendster Grund, gleich nochmal einer der tollen Aktionen bei Zorra beizuwohnen.

Musik zur Moussaka

Moussaka, Muse… Muscle Museum… Hauptsache Italien! Und so ein wenig schringelt die Gitarre in diesem Kracher aus Zeiten, als Muse noch eine der aufregendsten Bands überhaupt waren, ja ein bisschen wie die Bouzouki beim Sirtaki.

Und dann war da noch die Band, bei der man heute kaum glauben mag, das der spätere Schlagerbarde Demis Roussos am Mikro stand, perfekt passend zum Hippienest im Süden Kretas. Galoppiert los, Ihr apokalyptischen Reiter mit diesem riesigen Psychedelic-Rock-Klassiker: „The four horsemen“!

Und dann hätte ich noch Matina Sous Peau aus Athen im Gepäck mit einer zartschönen Coverversion von „Μεταμορφώσεις“ von Vlassis Mponatsos.