Wie Wirsing mich plötzlich umwarf – mit Limette, Ingwer und Cashewkernen

Wie ich mit ganz einfachen Zutaten und wenigen Handgriffen ein ebenso simples wie raffiniertes Rezept gefunden habe, das meine Liebe zum Wirsing entflammt hat.

Vielleicht war ich selbst das Problem. Es wäre vermessen zu sagen, mir passte die Nase vom Wirsing nicht, denn er hat ja gar keine. Und doch kann ich mit dem Kerl normalerweise wenig anfangen. Zu miesepetrig und schwefelbitter die Aromen, so ein stieseliger Schwippschwager vom Rosenkohl, bei dem sich meine Zunge schon ein wenig im Abscheu aufbäumt, wenn er auf die Gabel gespießt angeflogen kommt. Wenn er sich als Kohlroulade besitzergreifend um die Füllung klammert, dann löse ich seine Umklammerung und ließe ihn am liebsten links liegen, wenn das nicht solche Lebensmittelverschwendung wäre. Auch sein senfig-schwefliger Gestus, diese schlecht gelaunte, raumgreifende Bitternis, wie er sich als stinkstiefeliger Aromenpopanz breit macht in Eintöpfen und die Suppen „verkohlt“, behagt mir nicht. Aber wie das manchmal mit Liebesgeschichten so ist, ist es eben auch nicht immer Liebe auf den ersten Blick. Verstanden habe ich all jene jedenfalls nicht, denen bei klassischen Kohlrouladen der Gaumen jubelnd überging – oder bei ebensolchen Eintöpfen.

Und vielleicht ist es zwischen Wirsing und mir  ein wenig wie mit amerikanischen Kitschfilmen. Jenen Streifen, in denen eine unscheinbare junge Frau mit unvorteilhaft geschnittenem Pony, dickrandiger Brille und gern an Kartoffelsäcke erinnernden Pullis ein wenig daran verzweifelt, dass die heißen Jungs sie übersehen, links liegen lassen, ehe sie sich verwandelt und in ganz neuen Kontexten am Ende im glitzernden Ballkleid alle Blicke bannt, Unterkiefer aushakt und Begeisterungsstürme tosen. Wer hier „was für ein schiefes Bild“ knödeln möchte: Bühne frei. Aber!

Wer der Seite hier schon ein wenig folgt und/oder mich kennt, weiß, dass ich woch-wöchentlich eine Kiste mit frisch geerntetem Gemüse ins Haus wuchte, das wenige Kilometer entfernt bei der Solidarischen Landwirtschaft Potshausen angebaut worden ist. Und zweimal in Folge lag darin nun auch ein Wirsingkopf, so groß, dass Angler damit posiert hätten, wäre es nur ein Wels oder Hecht gewesen. Nun wirft man einen Wirsing nicht in den Fluss zurück, zumal dann nicht, wenn er doch nun schonmal da ist und man dafür ja nun auch in die Tasche gegriffen hat für die Kiste. Und da war sie nun wieder, die Herausforderung, Gutes und Schmackhaftes zu zaubern aus Dingen, die man sich selbst nicht ausgesucht hätte. Über den eigenen Schatten springen, die Komfortzone statt des Wirsings links liegen lassen. 

Und wie mit Leidenschaft und Liebe ist es auch mit Wirsing und meinen Geschmacksknospen mitunter eine Frage der Chemie, denn als ich ihn mir nochmal genauer ansah, diesen strunkblättrigen Halunken, dachte ich, vielleicht funktionieren wir beide ja doch miteinander. Vielleicht hattest Du auf meinen Tellern nur die falschen Freunde, die Dein Auftreten so schroff gemacht haben? 

Und der kulinarische Stilberater in mir besah sich diesen Blätterklumpen und dachte, was, wenn ich Dich in ein asiatisches Aromengewand hülle? Eins, das Deiner Schwefelstieseligkeit kontra gibt, an der Du Dich reiben kannst, die Deine forsche Stumpfheit zähmt und das Raffinierte aus Dir herauskitzelt? In Kimchi verwandeln, war die erste Idee, aber die zweite gefiel mir besser.

Und so häutete ich Zwiebeln, Ingwer und Knoblauch und dünstete sie zärtlich in etwas Sesamöl an, streute ein wenig Lakritztee (wie sehr ich den als Gewürz mag und wie famos er für mich funktioniert, ist ja schon hier und hier und hier mehrmals dokumentiert, Sternanis wäre sonst aber eine gute Alternative) hinein, dessen Aromen sich im sanft schmurgelnden Öl entfalteten und Ingwer und Zwiebeln raffiniert umspielten. Derweil walkte und knetete ich den Wirsing, feste, zupackend, warf ihn vor und zurück, griff ihn glutvoll, ehe ich – den Dolch im Gewande – das Messer zückte und seine Eigenwilligkeit zerlegte, er sich hingab, aufs Feinste zerstückelt.

Und eben so warf ich ihn ins heiße Öl voll brodelndem Ingwer und karamellsanfter Zwiebel, und wie er sich hingab, einsank, eins wurde mit den anderen sich verband, auch mit dem hauchfein gehackten Knoblauch.

Sanft, ganz sanft, nach all dem Aufwallen, nahm ich die Hitze zurück, „the brightest flame burns quickest“, das wollen wir hier nicht. Keine neuerliche Bitternis! Und um seine Neckischkeit zu kontern und zugleich seine eigenen Aromen zu bändigen und dem glutvollen Miteinander eine noch viel komplexere Tiefe zu eröffnen, rieb ich die Schale einer Limette hinzu, quetschte genüsslich den Saft aus und ließ ihn hineintropfen, goss noch Coco Aminos (die karamellige histaminfreie Umami-Variante zu heller Sojasauce) hinzu, ließ das Ganze sanft simmern, bis der Halunke allmählich dahinzuschmelzen schien, sich nur mehr zaghaft aufbäumte und zugleich von Neuem zu strahlen schien, ehe ich zum Abschluss, um ihn fertigzumachen, noch ein paar Zitronenverbeneblättchen, aus dem Hochbeet gezupft, kleinschnitt und hinzustreuselte und für neuen Crunch und Knack auch ein paar Cashewkerne hinzuwarf. Und eine feurig-scharfe rote Chili, entkernt, fein geringelt.

Und siehe da: Nein, rein optisch hatte Kollege Wirsing sich wahrlich in nichts atemberaubend Schönes verwandelt. Aber die Chemie stimmte. Das, was beim Abschmecken meine Geschmacksknospen erreichte, war sinnlichster Hochgenuss. Ließ den Atem stocken, raubte ihn, trieb den Puls hoch, ließ zart Schweiß perlen.Inbegriff positiver Überraschung. So gut, dass diese Paarung – so weit ab der klassischen Wirtshausküche – schon sehr bald wieder im Topf landete und wir Freunde mit Vorzügen geworden sind, die sich eventuell schon beim Eintreffen der nächsten Kiste wieder hingeben werden.

Das braucht man für den asiatischen Wirsing mit Ingwer, Limette und Cashewkernen

1 Wirsingkopf (etwa 750g), halbiert, den festen Strunk rausgeschnitten, eventuell die äußeren Blätter beiseitegenommen, danach  massiert und feingehackt
5cm Ingwer, geschält, feingehackt
1-2 Zwiebeln, gehäutet, feingehackt
2-3 Knoblauchzehen, gehäutet, feingehackt
1 Beutel Lakritztee, aufgerissen – oder 1-2 Sternanis
1 unbehandelte Biolimette, Schale abgerieben, dann halbiert, Saft ausgepresst
3-4 Esslöffel Coco Aminos (alternativ 3-4 Esslöffel helle Sojasauce und eventuell eine Prise Zucker)
1 rote Chilischote, halbiert, entkernt, fein geringelt
1-2 Handvoll ungesalzene Cashewkerne
1 Handvoll Zitronenverbeneblätter, gewaschen, feingehackt
Salz
Sesamöl (oder neutrales Öl wie Rapsöl)

optional: gerösteter Sesam

Sättigend dazu: Zum Beispiel Reis oder Pasta.

So bereitet man den asiatischen Wirsing mit Ingwer, Limette und Cashewkernen zu

Machen wir’s hier kurz und knackig: 

Wirsing waschen, eventuell die äußeren Blätter abnehmen, halbieren, dann klein schneiden und nochmal gut durchkneten, beiseitestellen.

Die Zwiebel(n) häuten und fein hacken, den Ingwer schälen und feinhacken.

Bei niedriger Stufe Sesam- oder Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und darin zunächst die Zwiebeln etwa fünf Minuten golden schwitzen, dann den feingehackten Ingwer dazugeben. Nach weiteren drei Minuten den Lakritztee darüberstreuseln und ein wenig ziehen lassen (oder den Sternanis hinzugeben).

Danach den Wirsing hinzugeben und unter gelegentlichem Rühren mitschmoren. Den Knoblauch abziehen, feinhacken und hinzugeben. Das Ganze dann, am besten zugedeckt und nur von gelegentlichem Umrühren unterbrochen, etwa 20 Minuten lang sanft simmernd dünsten. Aufpassen, dass nix ansetzt und bitter wird.

Die Schale der Limette mit einem Zestenreißer oder einer Reibe in den Topf reiben, den Saft hinzupressen und zugleich mit 3-4 Esslöffeln Coco Aminos ablöschen – alternativ: Ketjap Manis/heller Sojasauce. In dem Fall womöglich auch noch eine Prise Zucker hinzugeben, weil Coco Aminos von Haus aus süßer und von mehr Karamell-Aromen geprägt ist.

Die Chili halbieren, entkernen, fein ringeln und hinzugeben. Cashewkerne eventuell kleinhacken oder im Ganzen hineinwerfen und noch kurz Aromen annehmen lassen. Kurz vorm Servieren die Zitronenverbe-Blätter pflücken, waschen, kleinschneiden, darüberstreuseln. Für noch etwas mehr komplexen Crunch schmeckt auch etwas darüber gerieselter gerösteter Sesam vorzüglich.

Eventuell auf Reis oder Pasta anrichten – oder einfach pur genießen.

Eher Zufall, aber es fügt sich perfekt, dass dieses so simple und doch raffinierte Gericht gerade in den Zeitraum der tollen Aktion „Aus dem Korb“ mit Rezepten rund um Gemüsekisten und eigenen Garten passt, die die tolle Sylvia von Brotwein und Zorra mit ihrem wundervollen Kochtopf gemeinsam ausgeheckt haben.

Musik zum Menü

Im Englischen heißt Wirsing auch Savoy. Und da fügt es sich, dass es eine feine Band desselben Namens gibt, die unter anderem mit „Velvet“ einen sehr schönen Song hingelegt hat.

Und nichts mit Wirsing zu tun, aber unerwarteter Geheimtipp des Jahres für mich sind „Durry“ mit ihrem vor gewitzten Anspielungen wimmelnden famosen neuen Album. Darauf auch „My life is a movie“ (I don’t wanna watch), bei dem womöglich nicht nur ich im Refrain ans grandiose „Say it ain’t so“ von Weezer denken muss.

So wenig wie ich geahnt hätte, wie verführerisch Wirsing mit diesen Gespielinnen daherkommen könnte, so wenig habe ich geahnt, dass ihm auch Songs gewidmet wurden. Etwa von „Lil Vagenis“: „Wirsing, Wirsing, schmeckt so gut und ist so lecker, Wirsing, Wirsing, scheiß auf Brötchen von dem Bäcker.“ Hochpoetisch. Ballermann goes Hochbeet.

Nicht zu vergessen: „Wirsing das Volk!“ in seiner historischen Dimension.