Bärlauch mal anders – mit köstlichem türkischem Çilbir und einer besonderen Geschicht

Seit Kurzem weht wieder Knoblauchduft durch den Wald – diesmal nicht aus dem Rachen von Mohamed: Bärlauch breitet sich dort als Frühlingsteppich aus. Wer das Kraut mal nicht in Bärlauch-Butter oder Bärlauch-Pesto verwandeln will: besonders köstlich finde ich ihn im Zitrus-Joghurt des türkischen Frühstücksklassikers Çilbir. In dem landen zudem, passend zu Ostern: Eier.

Wer den direkt kochen möchte, kommt hier zum Rezept – verpasst dabei aber die Spurensuche rund um Mohamed, eine Erbsensuppe und eine Schuld, die sich seit fast vier Jahrzehnten hartnäckig hält

Wann genau Mohamed aus meinem Leben verschwand? Meine Erinnerungen sind blass geworden; dunkel dämmert mir, dass seine Familie irgendwann zum Ende meiner Grundschulzeit an einen anderen Ort gezogen ist. Und bis heute taucht in meinem Kopf manchmal die Frage auf, was wohl aus ihm geworden sein mag.
Wenn ich seinen Namen in Suchmaschinen eingebe, finde ich einen Mann, der in Modemetropolen Kunden eines Versandhändlers berät, um ihnen teure italienische Maßanzüge anzudrehen. Vielleicht ist er stattdessen auch Professor an der amerikanischen Universität von Ras Al Khaima in den Vereinigten Arabischen Emiraten, wo er an drahtlosen Netzwerken forscht und Computerwissenschaften lehrt? Wer weiß? Heißt zumindest so. Auch ein Chef-Mechaniker bei einem Reiseanbieter in Kenia und Tanzania, der aus abgefahrenen Autoreifen und Airbags Schuhe fertigt, heißt wie er. 

Doch nichts davon passt zu dem kleinen kurdischen Jungen, der er einst war, eher pummelig, manchmal unbeholfen, herzlich. Vielleicht hat er eine kleine kurdische Bäckerei, in der er selbst am liebsten nascht, wuchtet am Band im Emder VW-Werk Stoßstangen an Karosserien, zieht im Blaumann Mörtel in Backsteinfugen, handelt heimlich mit Drogen oder pflegt Sterbenskranke. Ich kann es nicht wissen.

Aber selbst fast vier Jahrzehnte später nagt noch ein schlechtes Gewissen an mir. Verfolgt mich genauso, wie es meine Ziehoma Hanna belastete, die selbst kurz vor ihrem Tod noch davon sprach: Irgendwann, vielleicht in der zweiten oder dritten Klasse, hatte ich mich mit ihm zum Spielen verabredet – und Oma Hanna hatte ihn eingeladen, dass er doch direkt nach der Schule zum Essen zu ihr kommen könnte. Es gab Erbsensuppe. Er hatte zunächst zögernd abgelehnt. „Da ist sicher Schweinefleisch drin.“ 

Hanna hatte ihm versichert, das sei eine komplett schweinefreie Suppe. Hatte sie doch Rindfleisch als Einlage dafür gegart und kleingeschnitten. Er aß, lächelte, sagte, wie lecker die Suppe sei. Doch hatte Hanna vergessen, dass sie zuvor die Zwiebeln mit kleinen Räucherspeckwürfeln angeschwitzt hatte, die die Suppe versteckt in der grünpürierten Brühe weiter bewohnten. Winzige Würfel aus Schweinefleisch. Würfel aus Schweinefleisch, die Mohamed mitaß. Würfel aus Schweinefleisch, die er auf seiner Zunge plötzlich erspürte, aus dem Mund herauszog, dann erkannte, zu schreien begann, sich auf den Boden warf und allein nach Hause rannte, drei Kilometer weit, laut schluchzend. Weil wir ihn zu einem Sünder gemacht hatten. Ohne es zu ahnen. Und es dauerte, bis ich verstand. Warum er sich überhaupt schreiend zu Boden geworfen hatte, um dann wegzurennen als wäre er von hinten mit Benzin übergossen und angezündet worden. 

Er sprach nicht mehr mit mir. Dabei hatte er zuvor oft gesagt, wie schön es sei, dass ich gern mit ihm spiele, während viele andere nur sagten, wie sehr er aus dem Mund stinke. Nach Knoblauch. Und ihm dann den Rücken zukehrten. Manchmal habe auch ich damals die Luft kurz angehalten, wenn er oder sein Bruder Hassan nahe waren. Der Geruch stach, war mir fremd. Zu der Zeit landete kaum Knoblauch in Pfannen und Töpfen zuhause – anders als heute. Ob ich jemanden nett finde, knüpfe ich bis heute nicht daran, wie er riecht. 

Aber manchmal, wenn mir Knoblauchduft in die Nase zieht, weckt er leise Erinnerungen an die Jahre, als der kleine pummelige Mohammed noch mein Freund war. Und an diesen Frühlingstag, an dem wir hinter dem alten Haus mit der abblätternden Fensterfarbe, wo seine Familie lebte, durch die Felder strolchten und versuchten, eine Brücke mit gefundenen krummen Ästen über einen „Schloot“, einen Entwässerungsgraben, zu bauen, hinüber zur Wallhecke, auf der Brombeersträuche wucherten. Es gab kein Ziel, zu dem die Brücke führen sollte. Aber es gab Mittagessen, zu dem Mohameds Mutter uns rief, damals, weit vor der Erbsensuppe. Sie hingegen trug einen runden Steingutbräter mit Topflappen nach draußen: Darin lugten wobbelige Eier aus einer dicken weißen Joghurtmasse, die nach Zitronen duftete – und nach Knoblauch. Darüber hatte Mohameds Mutter flüssige Butter geträufelt, in der seltsame rote Punkte schwommen.

Als ich fragte, was das ist und wie das heißt, sagte Mohameds Mutter etwas, das für mich klang, als habe sie „Silber“ genuschelt.

Ich verstand nicht, bekam einen Teller, auf dem die Mutter einen kleinen Berg aus Joghurt, Ei und Sauce ablud. Ich stocherte ein wenig mit der Gabel durchs Ei, sah dem noch halbflüssigen Dotter zu, wie er abwärts floss, als wäre das Ei ein runder Vulkan und der Dotter Lava.

Etwas verunsichert schob ich ein Gemisch aus Berg und Magma auf einen Löffel, zwischen meine Lippen, und meine Zunge brannte plötzlich, sie war jungfräulich auf die Chilischärfe der Pul-Biber-Flocken getroffen. Die Geschmacksknospen zuckten verwirrt mit den Schultern, wussten dieses Mit- und Gegeneinander von Heiß und Kalt, von Chilibutter-Feuer und säuerlich knoblauchbeißender Joghurtkühle rund ums wobbelige Ei nicht zu fassen. Çilbir. Im 15. Jahrhundert schon von ottomanischen Sultanen verschlungen. Ein halbes Jahrtausend später von mir, als kleiner ahnungsloser norddeutscher Fratz bei der ersten Begegnung: überfordert.

Knapp vier Jahrzehnte später brutzelt der einst ahnungslose norddeutsche Fratz gern selbst in der Küche, die immer wieder auch Knoblauchduft durchzieht. Und dann ist ihm im famosen „Cüisine“ der in Heston Blumenthals Sterneküche geschulten Elif Oskan auch noch ein Rezept für genau das Gericht in die Finger geflutscht, das Mohameds Mutter einst mit Topflappen im Steingutbräter nach draußen trug. Damals, als noch alles gut schien. Damals bereitete Mohameds Mutter alles hinter alten Ziegelmauern in ihrer Küche zu, unsichtbar. Nun habe ich die Einzelteile vor mir, während ich mit einem Schneebesen Strudel in siedendes Wasser schlage. Bangend. Ob es wohl gelingt, die Eier zu pochieren, oder ob ich bald glitschigweißen Fadensalat durchs Wasser ziehen sehe? Zu spät komme ich auf die Idee, dass ich Eier doch einfach hätte weich kochen und pulen können. Am Ende aber schichte ich alles ein wenig wie Mohameds Mutter, baue Eiergebirge, zerpiekse sie wie damals – die Lava rinnt. 

Was ist Cilbir überhaupt?

Cilbir ist vielleicht der türkische Frühstücksklassiker.


Zwiebeln, im Ofen erhitzt, bis sie karamellisieren und dunkle Röstaromen sich um die Süße schmiegen, legen sich ins gemachte Joghurtbett, dessen zitrusfrische Säure und neckisches Beißen des Knoblauchs die rauchige Süße kontern. Daraus erheben sich Eier, unpolitisch, in einer wobbeligen Sphäre zwischen flüssig und fest, jeder Schuldfrage gegenüber gleichgültig, zischend übergossen mit schäumender Butter, in der Pul-Biber-Flocken tanzen. Seelenfutter, das trösten kann. Eigentlich. 

Was Mohameds Mutter auftischte und ich in Elif Oskans Buch wiederfand, macht viel aus wenigem. Nun wuchert im Frühling, dort, wo ich einst mit Mohamed durchs Gebüsch getobt bin, das Bett aus Bärlauch, weshalb ich Elif Oskans Rezept frühlingsfrisch abgewandelt habe.

Das braucht man für Cilbir mit Bärlauch-Joghurt-Sauce

Für 3 Personen

Zubereitung samt Warten auf den Ofen: etwa 35 Minuten, reine Schnippelzeit: vielleicht 5 Minuten

Für die karamellisierten Zwiebeln

600 Gramm Zwiebeln, gehäutet, in grobe Würfel geschnitten
4 Esslöffel Olivenöl
1 Teelöffel Salz
optional 1 Prise Zucker
unbedingt verzichten auf Schinkenwürfel

Für den Zitrus-Bärlauch-Joghurt

500 Gramm griechischen Joghurt (10%)
1 Zitrone, Abrieb plus den Saft einer halben Zitrone hinzugepresst
1 Knoblauchzehe, gepresst oder gerieben
1 Handvoll Bärlauch, gewaschen und feingehackt
1-2 Teelöffel Salz

Für die Pul-Biber-Butter

100g Butter
1 Teelöffel Pul Biber

So bereitet man Cilbir mit Bärlauch-Joghurt-Sauce zu

Den Bauch des Backofens (oder einer Heißluftfritteuse) auf 170° C heizen.  Beim Häuten der Zwiebel nicht Günter Grass lesen, danach auch nicht ins Gras legen, sondern die Schale in den Komposteimer werfen und die Zwiebeln grob würfeln. Eventuelle Tränen trockentupfen mit einem Tuch. In eine ofenfeste Form oder auf ein mit Backpapier ausgeschlagenes Blech legen und vier Esslöffel Olivenöl darüberträufeln und den Teelöffel Salz hinzurieseln. Gleichmäßig verteilen. Im Ofen etwa eine halbe Stunde lang backen, bis sie karamellisiert, aber noch nicht so dunkel sind wie meine Erinnerungen an Mohameds Verschwinden. Sonst schmeckt es am Ende bitter wie Schuld. Hinweis: in jeder Form auf den Einsatz von Schinkenwürfeln verzichten.

Währenddessen den frischen Bärlauch waschen, mit den von Tränen trockengebliebenen Stellen des Tuchs abtupfen, dann feinhacken. Die Zitronenschale abreiben. Tief einatmen.

Den Joghurt in eine Schale geben, den Bärlauch und die Zitronenzesten einrühren, den Knoblauch hinzupressen (Elif Oskan sagt „mit einer Microplane in die Schüssel reiben, statt mit einer Presse zerdrücken“, ich halte das im Ergebnis für übertrieben und gefährlicher für die Haut am Daumen).

Die Zitrone halbieren und den Saft einer Hälfte auspressen und dazugeben. Mit einem Teelöffel Salz beginnen, dann eventuell langsam nachsalzen und vielleicht sogar auch noch einen kleinen Schluck Zitronensaft zugeben, bis sich im Abschmecken ein harmonisches Gleichgewicht von Salzigkeit und Säure ergibt.

Jetzt kommt es zur Entscheidungsfrage: Eier kochen oder pochieren? Pochierte Eier sind noch etwas feiner und spannender in der Konsistenz, können außen auch schon fester sein, während es innen noch weich ist. Aber Pochieren heißt auch können – oder wagemutig sein.

Wer in der Mikrowelle zu lange pochiert, riskiert explodierte Eier und viel Putzgedöns. Wer im Topf zu viele Eier gleichzeitig pochiert, riskiert, dass sie einander berühren und aneinander festkleben. Wer nicht aufpasst, hat eventuell auch schleimigen Fadensalat im Wasser, bei dem Kriminalkommissare Spiderman verdächtigen könnten.

Wer die Eier kochen möchte, kann seinen Eierkocher nehmen, das Wasser auf weich bis mittel bemessen und sie kochen. Wer es im Topf macht, vergeudet Energie und darf gern selbst nachsehen oder wissen, wie lang man in seinem Fall braucht, um Eier weich zu bekommen. Bei Eiern der Größe M sollte es zwischen fünf und sechs Minuten dauern.

Keine Ahnung, wie Mohameds Mutter es angestellt hat, aber: Wer die Eier pochiert, füllt einen mittelgroßen Topf mit Wasser, salzt es leicht und tropft vielleicht von der zweiten Zitronenhälfte noch ein wenig Saft hinzu, weil das Eiweiß dann schneller gerinnt und die Gebilde durch die Säure weniger ausfransen. Zum Kochen bringen und dann die Hitze zart reduzieren, damit das  leicht siedende Wasser nicht mehr blubbert. Elif Oskan empfiehlt: „Ein Ei in ein Sieb geben, um das überschüssige Wasser des Eiweißes abtropfen zu lassen. So bleibt das Pochierwasser sauber und die Eier werden schöner.“

Jetzt kommt der Schneebesen zum Einsatz. Damit Kreise im Wasser ziehen, bis sich ein kleiner Strudel bildet. „Das Ei in die Mitte des Strudels geben, damit das Eiweiß sofort das Eigelb umschließt, und drei Minuten pochieren“, rät Elif Oskan. Aber Achtung! Den Schneebesen unbedingt vorher rausziehen! Sonst zerschlagt Ihr das zu pochierende, anfangs noch extrem fragile Gebilde und bekommt genau den Fadensalat.


Das pochierte Ei mit einer Schaumkelle aus dem Wasser operieren und auf einem weiteren noch trockenen Küchentuch abtropfen lassen. Mit den restlichen Eiern ebenso verfahren. Wer einen größeren Topf nimmt, kann auch mehrere Eier gleichzeitig pochieren. Aber dann ist wichtig, dass sie sich nicht berühren, weil Klebe-Effekt.

Wer mag, kann auch einen Trinkbecher (300-400ml) zu zwei Dritteln mit Wasser füllen, vielleicht auch etwas salzen und minimal zitronensäuern, und das Ganze in der Mikrowelle bei 900 Watt gut eine Minute lang pochieren. Aber Achtung: Wer zu lange wartet, darf putzen. Explosionsgefahr.

Für die Pul-Biber-Butter die Butter schmelzen und die Aleppo-Pfeffer-Flocken (also den Pul Biber) hineinrieseln. Mit dem vom Strudelwirbeln weniger angestrengten Handgelenk abermals kräftig rühren, bis sich kein Schaum mehr bildet und sich die Molke vom Fett getrennt hat. Wer mag, kann sie abschöpfen.

Wer keine Flocken in der Butter und ebenso wenig Molke in der Butter möchte, gießt sie durch ein Passiertuch in einem Sieb ab. Das spielt aber insbesondere auch für die Haltbarkeit eine Rolle, indem der abgekühlte Butterschmalz länger haltbar ist. In meiner Variante ist es so viel Pul-Biber-Butter, wie es fürs Rezept braucht. Da kann man auch die Abkürzung nehmen, Passiertücher schonen, Schritte reduzieren.

Am Ende die golden karamellisierten Zwiebeln und den Bärlauch-Joghurt in freundschaftlicher Umarmung auf einer Servierplatte zu einem kleinen Mittel-Gebirge aufhäufen, die Eiervulkane gleichmäßig daraufverteilen und die geschmolzene Pul-Biber-Butter darübergießen. Mit ein paar weiteren Aleppo-Pfeffer-Flocken und grobem Salz würzen und sofort servieren.

Musik zum Menü

Nach der Erbsensuppe zerrissen vergessene Schinkenwürfel die Kinder-Freundschaft, später verschwand Mohamed ganz aus dem Leben. Was ein wenig war, als sei er gestorben, weil kein Laut mehr, kein Wiedersehen, kein Zeichen – nur dass er weiter lebte. Und mutmaßlich weiter lebt. Da passt „Ben Öldüm“ der türkischen Indie-Rocker Gece. Bedeutet der Song doch „Ich bin gestorben“. Und steckt in aller Trauer voll rotzigem Trotz.

Und wenn der Tod plötzlich eine Freundschaft dahinrafft und umsenst, würde Würde den Schmerz lindern? Vielleicht. Zumindest, wenn sie so zartschön umarmt wie Sufjan Stevens’ „Death with dignity“ zwischen glitzernd gebrochenen Banjo-Akkorden und einer Stimme so weich wie Joghurt. „But every road leads to an end. Yes, every road leads to an end“.

Was vor der Erbsensuppe war, war vor der Erbsensuppe. „Das waren die besten Tage, aber es ist nicht so, dass sie zurückkommen“, singen Büyük Ev Ablukada übersetzt in „En Güzel Yerinde Evin“. Inmitten dahingeschrammelter Akkorde, punktgenau eingesprenkelter Dissonanzen, verhuscht genuschelten Gesangs, den der Wind wie eine abgeschlossene Geschichte fortträgt.
Und wer weiß schon, wie lange Mohamed und ich einander noch viel zu sagen gehabt und uns verstanden hätten, auch ohne Schinkenwürfel. Herausgefunden hätte ich es gern.

Wenn dunkle Erinnerungen zupacken, ist der Weg zu Culk kurz. Düster schlingernde grandiose Songs, bitter nach Schuld schmeckende Gesangslinien, schräge Träume, Sätze, die sitzen. „Du verstehst Jahre später, Du zerbrichst Jahre später noch einmal: Normen zu kennen, um nicht durch Unwissenheit zu verbrennen.“ Von Mohamed haben sie nichts wissen können. Oder doch?

Man kann auch dankbar sein für Dinge, die später schmerzen. Mohameds Mutter, die eigentlich nur Essen auf den Tisch gestellt und dennoch Erinnerungen ermöglicht hat, die Jahrzehnte später noch greifen. Ihrem Sohn, dem Verschwundenen, für die Zeit vor der Erbsensuppe. Und den grandiosen Schotten von Aereogramme für ihre fantastische Musik. „In gratitude“ Eine viel zu gute Band, die viel zu früh die Segel gestrichen hat, aus Erfolglosigkeit. „The quickest way to end a war is to lose ist“, stand auf den Shirts der Abschiedstour.

Und alles, worüber wir gesprochen haben, steckt am Ende, beim Essen, im Joghurt. Und vielleicht tröstet all das. Und vielleicht braucht es auch einen wildschönen Abschluss, wie mit „Yoghurt“ von foreignfox. Und nach Antworten suchend, die wir nicht bekommen können noch werden, treiben wir manchmal weiter. „We float like sinking ships“ heißt die EP, auf der der Song erschienen ist. Jetzt nur nicht untergehen.