Der Hulk unter den Desserts

Matcha-Eis mit einer Sauce aus Himbeeren, dunkler Schokolade, Miso und mehr.

„So this is the new year
and I don’t feel any different“
(Death Cab For Cutie – The new year)

Desserts können sich in Superhelden verwandeln. Ist der Tag finster und hängt das Gemüt voller Schatten, kann – natürlich in Maßen genossen – gute Schokolade Dich wie einen Freund in den Arm nehmen, tröstend an ihre zartschmelzende Schulter drücken und der Unbill der Welt für Momente ihr niederdrückendes Gewicht nehmen. Der zarte Schmelz von Eis vermag, wenn es am Gaumen prickelnd zergeht, auch so manches Wunder und kann Superkräfte freisetzen. Und dann umweht Desserts gern die spannende Magie von Knistern, Knuspern und Krümeln.

So sehr ich Eis seit Kindesbeinen liebe, so scheu war ich aber, es selbst zuzubereiten. Doch ich liebe nicht nur Eis, sondern auch Herausforderungen. Und Eis. Und so wuchs irgendwann in diesem Jahr plötzlich die Lust, eben doch mal selbst unter die Eismacher zu gehen – und umso höher hüpfte die Freude, als meine etwas wahnsinnigen, zumindest aber wahnsinnig liebenswerten und großzügigen Eltern mir zu Weihnachten eine Eismaschine, eine richtig tolle, geschenkt haben. Insbesondere vorm „immer wieder umrühren“ während des Einfrierens hatte ich vorher Respekt, das lässt sich so an den stoisch rührenden Edelhelfer delegieren. Es geht natürlich aber auch prima ohne.

Für meine Erstbegegnung mit dem Eismachen habe ich mir quasi den Hulk unter den Desserts ausgesucht: Matcha-Eis. Nicht dringend sehnig, muskulös oder Hausmauern zerfetzend. Aber ganz schön grün, unglaublich stark und zugleich sehr zart, ausgewogen und fast zurückhaltend im Inneren. Die feine Grünteenote – so überbewertet ich Matcha grundsätzlich bislang fand – gibt dem süßen Schmelz genau die richtige Prise herbe Raffinesse. Die famose Teubner-Reihe preist diese Eiskreation in höchsten Tönen, die Zwei-Sterne-Köchin Tanja Grandits nennt dies ihre Lieblings-Eissorte. Grund genug, das auch mal zu probieren. Gepaart habe ich die süß-raffinierte Creme mit einer zupackenden Sauce aus Himbeeren, dunkler Schokolade, Miso, Zimt, etwas Zucker, Salz, Chiliflocken und einer Prise Tonkabohnenzucker (nicht, weil der da dringend reinmüsste, aber er war hier unlängst aus einem Adventskalendertütchen gehüpft und steuert schon noch eine nette zart-vanillige Note mit Bittermandelhauch bei). Die dunklen, geheimnisvollen Aromen mit ihrer zarten Salzigkeit im Hinterzimmer bändigen die sanfte Süße des Eises sehr gut. Für etwas Crunch gab es zudem noch Ginger Snaps mit Garam Masala und frischem Ingwer.

Allzu Stürmische und wild Entbrannte wie mich lehrt Eismachen auch ein wenig Demut und Geduld. Denn die Eismasse, der „custard“, wird in der Regel schon tags zuvor aufgekocht, schaumig gerührt und gezaubert, ehe er erstmal außerhalb des Gefrierbottichs zur Vernunft kommen und sich abkühlen darf. Und man über Nacht nichts weiter tun kann, ehe die Masse am kommenden Tag kühlschrankkühl dann rührgefroren wird.

Der Weg zum Eis

Fürs Eis

300 ml Milch
400 ml Sahne
4 TL Matcha (4 Gramm)
5 Eier
1/2 TL Salz
125 Gramm Zucker

Für die Sauce

500 Gramm Himbeeren (aus der Kühltruhe)
25 Gramm dunkle Schokolade (60%)
3 EL Zucker
1 TL Zimt
1/2 TL Salz
1/2 TL Tonkabohnenzucker
1/2 TL weißes Miso
1/2 TL Chiliflocken

Fürs Eis: Sahne und Milch in einem Topf aufkochen. Dann von der Platte ziehen. Zucker, Eier und Salz gemeinsam schaumig rühren. Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Das Matchapulver in 2 EL heißem Wasser auflösen und glattrühren. Dann den Zucker/Eier/Salz-Schaum in einer Metallschüssel/einem kleinen Topf über dem Wasserbad des erhitzten Wassers mit einem Schaumbesen weiter schlagen und die heiße Sahne-Milch-Masse langsam hineingießen. Lustig weiterschlagen, bis alle Sahne-Milch-Masse eingerührt ist und die Masse beginnt anzudicken. Dann die Matchapaste hinzugeben. Noch ein wenig rühren. Dann zugedeckt (am besten im Kühlschrank) abkühlen lassen. Die Masse sollte tags drauf zumindest kühlschrankkühl sein – und mit hier verquirlten rohen Eiern empfiehlt sich das auch gesundheitlich. Das Ganze dann in die Eismaschine geben und rührgefrieren lassen. Oder einfrieren und zwischendurch rausnehmen und durchrühren, damit die klettigen Eiskristalle nicht zu große Grüppchen bilden.

Für die Sauce: Himbeeren auftauen und sanft auf niedriger Hitze aufkochen. 1/2 TL Miso darin auflösen, die Schokolade in Stückchen brechen und einrühren und schmelzen lassen. Zuckern und dezent salzen. Mit Zimt würzen, Tonkabohnenzucker, falls grad zur Hand, dazumendeln (falls nicht, macht das nichts, kann durch etwas Vanillezucker mehr als prima ersetzt werden) und abschließend dezent mit Chiliflocken oder Piment d’Espelette ein wenig Feuer beigesellen.

Musik zum Eis