Šaltibarščiai – kühle, pinke litauische Rote-Bete-Suppe: perfekt für heiße Tage

Nach langen, nassen „Herbstferien“, bei denen ich fast schon wieder den von mir heiß geliebten Aprikosen-Blaubeer-Rosmarin-Crumble als Frustschutzmittel gegen Schietwetter gebacken hätte, sengt plötzlich wieder Hitze und legt sich wie eine Brutglocke über die Welt. Wohl dem, der jetzt kalte köstliche Suppe hat, die herzhaft nährt, Elektrolyte liefert, Durst stillt und zugleich erfrischt: Wie schon die wundervolle, hier schon vorgestellte Okroschka ist auch die herrlich pinke litauische Rote-Bete-Suppe Šaltibarščiai so ein kühler Knaller – und zudem ein absoluter Hingucker an heißen Tagen. Zumal voll mit Dingen, die gerade frisch im Gemüsebeet geerntet werden können.

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Am Abend, als die hinter dem großen Wald versinkende Sonne den Himmel in sanfte Töne legte und sich immer längere Schatten über den Garten schoben, stellte Tante Rasa eine Schüssel auf den Tisch, aus der es säuerlich duftete. Darin schwappte etwas, so tief rosa, dass Flamingos hätten neidisch werden können. Wir blickten hinein wie in einen Spiegel, der uns ein besseres, farbigeres Leben zeigte, während Rasa zurück ins Haus eilte und mit dampfenden gekochten Kartoffeln und einem Teller voll halbierter gekochter Eier zurückkehrte.

Kurz zuvor hatten wir das kleine Holzhaus von Onkel Kolja erreicht. Er, den wir alle zusammen noch nie besucht hatten, weil er so weit entfernt wohnte, und der uns zu seinem 80. Geburtstag eingeladen hatte. Nur Papa hatte Kolja immer mal wieder besucht. Stundenlang waren wir durch sengende Hitze gefahren, bis wir irgendwann noch tiefer ins Nichts gelangten, in dieses winzige Dorf in der Waldeinsamkeit südöstlich von Vilnius. Čižiūnai. Eine Kopfsteinpflasterstraße, kaum breiter als ein Pferdegespann, wölbte sich und wand sich in sanften Kurven. Links und rechts davon ragten kleine verwitterte Holzhäuschen auf, die Geschichten aus lange vergangenen Zeiten flüsterten, man meinte fast sie unter der Hitze ächzen zu hören. Wir bogen ab in einen Sandweg, der noch tiefer in die Einsamkeit zu führen schien. Staub stob auf. Und irgendwann sagte Papa: „Wir sind da.“

Welch völlig andere Welt. Gerade noch – zuhause – hatten wir uns gefragt, wie lange es noch sein mochte, bis die Glühweinstände wieder öffnen, und der Wunsch bebte, einen riesigen Föhn zu bauen, um die Wolkengebirge fortzublasen, den Bau von Balkon-Wasserkraftwerken (statt Solaranlagen) als Bomben-Geschäftsidee zu verfolgen – und Tauchsieder in die Nordsee zu werfen, rattenkalt, wie sie war. Nun waren wir mehr als 1000 Kilometer entfernt, im Nichts, und verbrannten uns fast die Fußsohlen, als wir – vor Onkel Koljas Haus angekommen – aus dem Auto stiegen und barfuß auf den glühend heißen Sand traten. Vor dem Haus stand Tante Rasa und schnitt Dill, der schulterhoch vor dem Haus wucherte. Die Sonne senkte sich. So lange waren wir gefahren. Müde, matt. Doch die Hitze lag immer noch wie eine Decke aus Sirup auf der Welt und hielt uns umklammert.

Onkel Kolja kam hinzu, beide umarmten uns und sagten: „Schön, dass Ihr da seid. Ihr müsst hungrig sein.“ Das waren wir. Tante Rasa verschwand im Holzhaus, wir setzten uns in den Schatten im Garten, wohin sich das Leben zurückgezogen hatte, an die gedeckte Tafel, wohin Tante Rasa die seltsame Suppenschüssel brachte.  Der Rand war beschlagen, glitzernde Wassertropfen rannen hinab, und was immer darin sein mochte, duftete nach Roter Bete, Dill und Gurke. 

Šaltibarščiai – die perfekte Suppe für den Sommer

„Was ist das?“, fragte ich Onkel Kolja, als er uns auftat. „Šaltibarščiai“, sagte er. ‘Šaltas’ heißt kalt, ‘barščiai’ sind eigentlich Borschtsch, Rote-Bete-Suppen – die Brüder und Schwestern davon kennt ihr aus der Ukraine oder Russland, nur dass die heiß serviert werden. Die sind etwas für Tage, wo es draußen so bitterkalt ist, dass der Körper sich nach innerer Wärme sehnt. Jetzt aber, bei dieser Bullenhitze, ist es genau anders herum. Deshalb lieben wir den ,kalten Borschtsch’. Weißt du, diese Suppe – šaltibarščiai – ist in Litauen so etwas wie ein Sommerlied, das überall gesungen wird. Keiner weiß mehr genau, wer es erdacht  hat, aber jedem geht das Herz dabei auf. Kein Festtagsgericht, sondern ein Alltagsfreund – geboren aus dem, was der Garten und der Stall hergaben. Die Bauern hatten rote Bete im Garten, Dill wuchs wie Unkraut, Kefir gab es von den Kühen im Stall, Kühlschränke gab es ja noch nicht, und man musste die Milch haltbar machen – und wenn die Sonne brannte, brauchte man etwas, das nicht nur satt macht, sondern den ganzen Körper kühlt.“  In Lettland und Weißrussland lebten ihre Verwandten weiter, leicht verändert, aber mit demselben Grundgedanken: Kühle für heiße Tage, Leichtigkeit, wenn der Körper schwer ist vom Sommer.

Onkel Kolja kippte sich ein Glas Wasser runter und wischte sich mit dem Unterarm den Schweiß von der Stirn, „Bei dieser Hitze, wenn in den Städten der Asphalt glitzert wie Öl und auch auf dem Land die Luft flirrt, brauchst du nichts Warmes. Du brauchst etwas, das dich runterzieht, bevor du verdampfst.“ Er sprach davon, dass diese Suppe mehr war als ein Rezept. Sie war eine Form der Fürsorge. Eine Antwort auf die Frage, wie man durch Tage kommt, an denen die Sonne über allem steht. „Früher“, sagte Kolja, „hatten wir keine Klimaanlage. Aber wir hatten diese Suppe.“ Er lächelte. „Und wenn Papa oder Onkel am Abend vorher zu lange draußen waren und zu viel von dem starken Wasser getrunken haben – dann ist die Suppe am nächsten Tag wie ein freundlicher Arm, der sie wieder auf die Beine hilft. Aber das gilt nur für die Großen.“ Er erzählte, dass es in Vilnius sogar ein „Pink Soup Festival“ gab, wo als Eier verkleidete Menschen sich über eine 50 Meter lange pinke Rutsche in die Vilnia stürzten, und dass überall in der Stadt pinke Stühle standen – als wortloser Fingerzeig, dass es hier Suppe gibt. 

Und wie schmeckt Šaltibarščiai?

Wir hingen an seinen Lippen. „Probiert mal“, sagte Onkel Kolja und lachte und erklärte uns, dass wir die heißen Kartoffeln, den Dill und die Eier einfach nach Geschmack dazugeben sollten. Und wie das schmeckte!  Er sagte: „Rote Bete, frisch geerntet und gekocht, erdig, süß, als hätte sie noch ein Stück des Ackers mitgebracht, in dem sie gewachsen war.  Wenn Du mich fragst, wonach Sommer schmeckt, sag ich: nach roter Bete. Nach dem Gefühl, morgens schon zu wissen, dass man abends verschwitzt und staubig ins Bett fallen wird. Dazu der Kefir – wie wenn du dich rücklings in einen See klatschen lässt, ohne zu wissen, wie tief er ist, wieder zum Steg schwimmst und mit nassen Haaren herauskletterst, und der Wind dich umstreicht. Aber Kefir steigt gern mit der Bete in Ringkämpfe, wer denn das Sagen hat. Deshalb gibt’s da auch die Gurken, mild, als würden sie den beiden Streithanseln Bete und Kefir zuflüstern: „Beruhigt euch, wir schaffen das schon.“  Frühlingszwiebeln, die keck zwischen den Zähnen knacken und Biss haben. Der Dill, in dem ein Hauch von Anis und Fenchel mitschwingt, ein leises Flüstern von Zitrus und frisch geschnittenem Gras, streuselt zarte Muster darüber. Dazu die Kartoffeln, die wie kleine sättigende Schäreninseln aus der pinken See emporragen, as Gewicht, das dich auf dem Boden hält, wenn dein Kopf nach der Nacht noch ein bisschen schwimmt – und die Eier, kleine untergehende Sonnen.“

So richtig viel Sinn ergaben die Sprachbilder im Zusammenspiel nicht, dachte ich still. Aber vielleicht hatte Onkel Kolja auch schon ein paar Gläser des starken Wassers zu viel getrunken, in all der Vorfreude auf unser Kommen, und das bei der Hitze. Wir kosteten. Und jedes der Bilder ergab für sich eben doch Sinn. Die Kühle strich uns den Stress und die Erschöpfung der langen Reise aus der Stirn, und das Zusammenspiel der erdigen Süße der Bete, der milden Säure von Kefir und Essig, der Gurkenfrische, der so typisch östlichen Dillnoten, der neckischen Frühlingszwiebeln mit ihrem leisen Knacken, ergab etwas Magisches, das ganz lange nachhallte.“

Kolja erzählte dann, woher sie kam. Šaltibarščiai, erklärte er, sei litauisch und bedeute schlicht „kalte Borschtsch“. Kein Festtagsgericht, sondern ein Alltagsfreund – geboren aus dem, was der Garten und der Stall hergaben. In Polen heißt sie Chłodnik Litewski (wobei „litewski“ „litauisch“ bedeutet und die Wurzeln der Speise andeutet), und manchmal landet dort auch Sauerampfer drin – grün, noch dumpfer sauer, grasiger. In Weißrussland gibt es ihre Verwandte, und in Lettland wieder eine andere Schwester. Auch in Lettland hat sie Verwandte, die ‘aukstā zupa’ oder aukstais borščs getauft werden, und in Weißrussland nennt man sie ,Swekolnik’ oder ,Cholodnik’, und hier findet man gern auch feingehobelte Radieschenschnitze und Kerbel in der Suppe. Aber egal, wie sie heißt: Sie ist immer ein köstliches Versprechen, dass du den Sommer überstehst.“

Seit Langem gehört Šaltibarščiai für mich zu den schönsten und köstlichsten Sommersuppen. Die hier vorgestellte Variante orientiert sich nah am Rezept, das die für ihr famoses Debüt-Kochbuch „Vilnius“ mehrfach preisgekrönte halb-litauische Journalistin und Autorin Denise Snieguole Wachter in ihrem Werk vorstellt. Ein wenig Senf taucht bei ihr nicht auf, gibt der Sache aus meiner Sicht aber noch Tiefe und Bindung – und lenkt nicht groß ab.

Erneut eher Zufall, aber es fügt sich perfekt, dass dieses so simple und doch raffinierte Gericht gerade in den Zeitraum der tollen Aktion „Aus dem Korb“ mit Rezepten rund um Gemüsekisten und eigenen Garten passt, die die tolle Sylvia von Brotwein und Zorra mit ihrem wundervollen Kochtopf gemeinsam ausgeheckt haben.

Zutaten für die litauische Rote-Bete-Suppe

2-3 frische Rote-Bete-Knollen, gekocht, geschält und geraspelt – oder vakuumiert vorgekochte.
4 wachsweich bis hart gekochte Eier, zwei davon ganz klein gehackt
1 Frühlingszwiebel, fein geringelt
eine frische Salatgurke (oder 3 kleine Snackgurken), geschält und geraspelt
1 Liter Kefir (oder Dickmilch)
8 Zweige Dill (alternativ 3-4 TL gerebelte Dillspitzen aus dem Glas, wobei frisch schon deutlich feiner ist)
1 Schluck Kräuter- oder Weißweinessig (alternativ ein ordentllicher Schuss Zitronensaft)
1-2 Teelöffel Salz
Salzkartoffeln, frisch gekocht, je nach Lust und Laune – aber vielleicht eine Kartoffel pro Portion

optional:
1-2 Teelöffel mittelscharfer Senf (optional)
eventuell, je nach Säuregrad des Essigs und Größe des Schlucks, eine Prise Zucker

So wird die Šaltibarščiai zubereitet

Ich liebe die Suppe besonders mit frisch gekochten Beteknollen. Wer die nimmt, schält sie (eventuell mit Handschuhen, falls man keine rotpinken Hände bekommen und durch zufällige Berührungen der Klamotten bleibende Erinnerungen behalten möchte) und kocht sie je nach Größe erstmal gar – was zwischen einer halben Stunde und einer Stunde dauern kann. Schneller dran ist natürlich, wer vorgekochte nimmt.

Die weitere Zubereitung ist überaus simpel:

Die (vor)gekochten Knollen raspeln. Die Gurke raspeln. Die Frühlingszwiebeln von trockenen Schichten befreien und fein ringeln. Den Dill fein hacken. Die Eier wachsweich bis hart kochen. Zwei davon fein würfeln.

Bete, Gurke, Frühlingszwiebeln und die Hälfte des Dills sowie die zwei gehackten Eier in einem Topf oder einer Schüssel (die möglichst in den Kühlschrank passen) vermengen, den Kefir und den Schuss Essig dazugeben, eventuell den Senf einrühren und möglicherweise, mit Salz abschmecken – und falls es etwas säuerlich sein sollte, mit einer Prise Zucker abrunden.

Nun darf die Suppe zum Durchziehen bestenfalls noch zwei Stunden in den Kühlschrank.

Etwa eine 20-30 Minuten vorm Servieren: Kartoffeln schälen und in Salzwasser gar kochen.

Die Suppe in Schüsseln oder Teller geben. Die verbliebenen Eier vierteln oder halbieren und mit der Schnitt-/Dotterseite nach oben in die Suppe geben. Die Kartoffeln kann sich jeder, wie er mag, noch als sättigende Schäreninsel in die Suppe legen. Mit dem restlichen frischen Dill anrichten.

TIPP: Wenn Suppe übrig bleiben sollte (unwahrscheinlich, weil so lecker), kann man aus den gekochten Kartoffeln vielleicht mit etwas geräuchertem Schinkenspeck und Zwiebeln auch toll krosse Bratkartoffeln schmecken, vielleicht weitere Eier in Spiegeleier verwandeln und die Suppe als fantastische Sauce dazu essen. Falls es abends etwas kühler sein sollte.

Musik zur Sommersuppe

Zu den Dingen, die hier nahezu nie passieren, gehört, dass in den Musiktipps Künstler auftauchen, die beim European Song Contest aufgetreten sind. Damit hätten wir hier jetzt die Premiere, denn die Indie-Rocker Katarsis aus Vilnius haben ihr Land kürzlich beim Schlagerpop-Folklore-Stelldichein in Basel vertreten.

Wer irgendwo im Nichts sitzt, vielleicht an einem Getreidefeld, das in der heißen Sommerbrise wogt, irgendwo in Litauen, mag sich vielleicht auch fortträumen zu den zartschönen Klängen von Liucija Vaicenavičiūtė, kurz Liucė. Zu „Ant tavo peties“ etwa.

Ob in Litauen oder anderswo: Nach knallheißen Tagen, an denen Schweiß wie Sirup am Körper klebt, kann man sich an einen kühlen See wünschen… oder auch einen „Tag am Meer“. Ewig nicht gehört. Immer noch grandioser Klassiker.

Natürlich kann man die Hitze auch tanzend abschütteln (trinken nicht vergessen!) – zu „Summer“ von den Beatsteaks. Während des Tanzens pinke Suppe essen, kann zu spannenden Textilfarbmustern führen. Soup splatter art?