Mein liebstes Butter Chicken: einfach, gut – und wie es raffiniert Gegensätze vereint

Wusstest Du, wie viele Januswörter es im Deutschen gibt“, fragte Ada, auf ihr Sofa gefläzt, als Wulnikowski durch den Flur hereinkam. Sie nahm einen tiefen Zug an ihrer Zigarette und hauchte eine Wolke zur Zimmerdecke. „Januswas?“, fragte er. „Januswörter.“ „Und was soll das sein?“ „Weißt Du, wie beim Januskopf, Gegenteile vereint in einem: Umfahren ist das Gegenteil von umfahren – einmal kurvst Du ums Hindernis rum, beim anderen nietest Du es einfach über.“

Wulnikowski sah Ada an, die einen weiteren Zug nahm, kräuselte die Stirn. Mit der Eröffnung hatte er nicht gerechnet.

„Paukst Du unnützes Wissen fürs Kneipenquiz?“
„Was? Nee! – aber mit Übersehen ist es dasselbe: Du kannst alles im Blick haben – oder Dir entgeht etwas. Eine schöne Bescherung kann wundervoll oder unerquicklich sein. Und wenn Regen anhält, macht er weiter – wenn ein Auto anhält, stoppt es.“
„In was für Untiefen der Sprache kniest Du Dich da gerade“, fragte Wulnikowski.
„Siehste, noch so’n Beispiel“, sagte Ada. „Bei Seeleuten ist eine Untiefe eine besonders seichte Stelle, bei der Schiffe sich festsetzen könnten, alle anderen meinen etwas, das ganz weit abwärts ragt, der Marianengraben oder so.“ „Ach… ich würde Dich ja eigentlich auch gern zu etwas anhalten.“

Ada zog eine Augenbraue hoch, grinste, sagte nichts, zündete sich noch eine an. Atmete hörbar tief ein. Wäre diese Begegnung eine Schachpartie gewesen, hätte die Eröffnung von Ada Wulni ein wenig überrascht, vielleicht sogar umgefahren. Zumindest fühlte er sich etwas matt. Ada zog, rauchte, fragte dann: „Wieso bist Du eigentlich rübergekommen?“ Wulnikowski sah sie an, wirkte als denke er nach. Sagte dann: „Wenn Du Januswort-Verrückte so willst, weil Murgh kein Murks ist.“
„Was?“
„Was?“
„Was?“
Rauch. Stille.

Jetzt sah Ada verwirrt drein. „Was möchtest Du mir sagen?“ „Eigentlich war ich nur rübergekommen, um Dich zu fragen, ob Du mitessen willst. Ich hab ,Murgh Makhani’ gekocht.“ „Was?“ „Ein erklärbedürftigeres Gespräch hatten wir, glaube ich, noch nie“, sagte Wulnikowski. „Murgh ist indisch und heißt Huhn, makhani heißt quasi gebuttert oder butterig. Und weil ich Huhn mag, ist Murgh kein Murks, aber ,butter chicken’ ein enorm leckeres Gericht.“ „Und das ist… Huhn in Butter?“ 

„Weit mehr. Mit dem Gericht ist alles in Butter. Und vielleicht ist es sogar ein Janusgericht. Es ist ein Chicken Curry, und zugleich ist es keins. Ein bisschen ist es auch die beste Tomatensauce der Welt von Marcella Hazan. Aber eben auch überhaupt nicht.“

„Hä?“

„Es ist eigentlich ganz simpel und doch komplex, es ist fein, aber zugleich wild und feurig. Es hat Säure und Süße, die aber nicht, wie sonst oft, von Tamarinde und Kokos kommen, sondern aus Tomatenpüree und Honig, es hat Schärfe und Komplexität, aber ohne den Berg gerösteter Gewürze, die Du sonst in Currys findest.“ Wulnikowski redete, Ada schwieg. Er dozierte, sie hörte nur zu. Rauchte. „Es ist klassisches Kantinengericht in England, aber eigentlich gar nicht englisch, sondern indisch – in den 1950er Jahren nach Alt-Delhi gebracht von nordindischen Flüchtlingen aus Peschawar im Punjab, inmitten all der Unsicherheiten und gewaltsamen Konflikte geflohen aus der Grenzregion, nachdem Pakistan 1947 von Britisch-Indien abgespalten worden war.“
„Oh, bist Du jetzt nebenberuflich Geschichtsdozent?“

„Nee, aber an Geschichten interessiert: Da mauern sich aus Peschawar geflohene Köche in Alt-Delhi neue Tandoori-Öfen, garen in der Hitze Hähnchenfleisch, das aber am nächsten Tag knochentrocken ist – und von irgendwoher ploppt die Idee auf, das Fleisch in einer butterigen Tomatensauce zu baden, um es wieder saftig zu bekommen. Ein bisschen wie die Ganache – ein Lehrling in einer Pariser Pâtisserie kippt heiße Sahne auf Schokolade, und aus Versehen wird Verführerisches. Wer das „Butter Chicken“ aber erfunden hat? Fast ein Krimi. Verschiedene Legenden, wilder Streit zwischen Restaurants und Familien, Klagen vor Gericht. Ausgang? Offen.“

„Und das weißt Du woher?“
„Ich finde solche Dinge spannend, und dann wühle ich und finde sie heraus. Wusstest Du übrigens, dass man in Kanada und der Karibik auch Pizzen und Poutine oder Rolls damit füllt, in Australien und Neuseeland Pasteten damit fül…“
„Psssscht.“
Ada legte den Zeigefinger auf den Mund, hauchte Rauch aus, während sie ihn mitten im Wort unterbrach. Und sagte dann: „Ich würde jetzt aber gern endlich nen ganz anderen Widerstreit auflösen.“ „Welchen?“ „Du erwischt mich, während ich über Gegensatzwörter nachdenke und hast aber schon wieder geiles Essen gekocht. Und dann redest Du und redest. Und reden und reden wir beide – statt es einfach zu essen.“ „1:0 für Dich.“ „Und so viel, wie Du manchmal wühlst: Vielleicht nenne ich Dich künftig Wühlnikowski.“

Ada lachte kurz, drückte ihre Zigarette aus, wuchtete sich aus dem Sofa hoch, ergriff Wulnikowskis Hand und sagte: „Komm. Gehen wir, ich hab’ Hunger.“ Und sie gingen, und drüben, in Wulnikowskis Wohnung, löffelte er Reis aus einem Topf, zog einen dampfenden Bräter aus dem Ofen, lupfte den Deckel, und darunter schmurgelte eine tief orangefarbene Sauce, duftete nach Ingwer und Knoblauch, nach Joghurt und Tomaten und Gewürzen, und er schöpfte ein wenig Fleisch und Sauce über den Reis, schnitt ein paar frische Korianderblätter klein und rieselte sie darüber. Und beide aßen und sagten plötzlich gar nichts mehr. Minutenlang. Und irgendwann, mitten in die Stille, sagte Ada: „Vereinte Gegensätze hin oder her: Dafür gibt es kein Januswort. Das ist einfach nur umwerfend. Und definitiv kein Murks.“

Das braucht man fürs Murgh Makhani / Butter Chicken

Zeit. Im besten Fall zieht das Fleisch über Nacht in der Marinade.

Und Zutaten:

800 g Hähnchenbrustfilet ohne Haut, bestenfalls bio, in grobe Würfel geschnitten

Für die Ingwer-Knoblauch-Paste

30 g Knoblauch, gepresst
45 g Ingwer, gerieben, praktischerweise kann man beides auch gemeinsam in eine Gewürzmühle werfen und fein kuttern.

Für die Marinade

100 g Naturjoghurt
1 Teelöffel rotes Kashmiri-Chilipulver (nehmt sonst anderes Chilipulver, kriegt man ja hierzulande eher im Spezialhandel)
die Hälfte der Ingwer-Knoblauch-Paste
2 Esslöffel Zitronensaft
1 Teelöffel Garam Masala
Salz

Für die Makhani-Sauce

2-3 Esslöffel Butter
1 Esslöffel neutrales Öl, etwa Sonnenblumenkernöl
½ Teelöffel getrocknete Bockshornkleeblätter (Kasoori Methi). Weil die in meinem Asialaden nicht verfügbar sind, habe ich getrocknete Curryblätter genommen: Die harmonieren auch hervorragend. Dann aber zusätzlich einen Teelöffel Bockshornklee dazugegeben.
1 frische Chili, fein gehackt und entkernt
1 Esslöffel Ingwer-Knoblauch-Paste
150 g Tomatenmark
½ Teelöffel rotes Kashmiri-Chilipulver
1 Teelöffel Garam Masala
2 Esslöffel Honig
200 ml Sahne

frischen Koriander zum Servieren, als Beilage bietet sich Reis an, aber auch Naan-Brot.

Das Rezept ist übrigens mit winzigen Änderungen dem tollen Buch „Indian Cookery Course“ von Monisha Bharadwaj entnommen und für mich eine der besten Varianten des Gerichts, die ich kenne (unbezahlte, unbeauftragte Werbung: Das Buch ist fantastisch – allerdings nur auf Englisch zu haben).

So bereitet man das Murgh Makhani / Butter Chicken zu

Die Hähnchenbrüste grob würfeln und den Saft einer halben Zitrone (etwa zwei Esslöffel) auspressen. In einer Schüssel vermengen und 20 Minuten stehen lassen, während die Säure schonmal ins Fleisch zieht, auf dem Weg dahin, es zart zu machen. Dann zusätzlich Joghurt, Chilipulver, die Hälfte der Ingwer-Knoblauch-Paste, 1 Teelöffel Garam Masala und einen Teelöffel Salz dazugeben, gründlich durchmischen und im besten Fall über Nacht zugedeckt an einem kühlen Ort ziehen lassen. Einen neuerlichen Vortrag darüber, wie sinnvoll frühzeitiges Würzen für zartes Fleisch ist, braucht es hier nicht.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Hähnchen samt Marinade in eine ofenfeste Form geben und etwa eine Viertelstunde lang backen, bis das Fleisch durchgegart ist. Rausnehmen, ziehen lassen.

Für die Makhani-Sauce Butter und Öl in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen, das Garam-Masala-Pulver hineinrieseln, bis die Aromen aufblühen. Nach etwa einer Minute die Temperatur deutlich drosseln, damit nichts verbrennt und auch die Butter nicht an den Rauchpunkt gelangt (da ist nur Ada). Nun auch Kasoori Methi oder Curryblätter sowie die feingehackte und zuvor entkernte Chili hinzufügen (Kerne weg, so Ihr nicht Feuer speien möchtet). Dann das Tomatenmark zugeben und ein paar Minuten verrühren, bis alles gut verbunden ist. Den Rest der Ingwer-Knoblauch-Paste einrühren und etwa eine Minute braten.

Den Honig unterrühren und mit Salz abschmecken. Zum Schluss die Sahne einrühren und so viel Wasser hinzufügen, bis die Sauce eine gießfähige Konsistenz hat. Das Ganze bestenfalls noch eine halbe Stunde lang bei niedriger Stufe schmurgeln lassen, damit die Tomaten ihre Aromentiefe entfalten können und, je nach Lust auf Intensität noch etwas einköcheln lassen.

Zum Schluss die Gegensätze vereinen: das zart gegarte Hähnchen in die cremige Sauce geben. Mit Reis oder Naan-Brot servieren, vielleicht noch mit einem Schuss Sahne garniert und frischem Koriander bestreut.

Musik zum Murgh Makhani / Butter Chicken

In ihrem Talent, sich unnützes oder enzyklopädisches Wissen anzueignen und sich darin zu vertiefen, sind Ada und Wulni Seelenpartner. Nicht nur deswegen. Aber auch deswegen passt hier Soulmate, diese zu Unrecht viel zu schnell vergessene norddeutsche „Flausch-Emo“-Band, hervorragend. Und so strahlend die Aromen des Butter Chicken sind, ist „Shining star“ da eine famose Wahl.

Würde ich die Aromen von Butter Chicken in Akkordfolgen übersetzen, wäre es eine kraftstrotzend klare Dur-Kadenz, ein wenig indisch ornamentiert. Die „Ode to Butter Chicken, pt. 1“ von Shashank Arora und Ankit Gujral trottet still vorwärts, gezupfte Gitarrenakkorde in Moll, gesenkter Kopf, genuschelter Gesang, langsam, fast trist, aber genau da zumindest kann Murgh Makhani famos trösten. Zumal: Ist das Gericht doch auch eins, das aus Verlust und Pragmatismus und Heimweh entstand – und das heute in Kantinen auf der ganzen Welt serviert wird. 

Musikalisch war Janis weit feuriger und wilder als Janus. Zumindest Janis Joplin. Die dennoch spannendste Gegensätze in sich vereinte und mitunter feuriger brannte als manch Chilischärfe. „Try (a little bit harder)“ passt da hervorragend. 

Was sowohl zur abgestimmten Reife der Aromen wie zum dunklen Grundton der Sauce passt: „Ada“ von den grandiosen The National. Und der musste hier längst mal ein Song gewidmet werden.

Und dann sind da noch die Screaming Headless Torsos, die extreme Gegensätze in ihren Stücken in denselben brodelnden Kessel werfen, wenn sie etwa das cooljazz-ikonische „Blue in green“ von Miles Davis völlig zerlegen, voll zarter Poesie, die sich aber in einen hypnotisch-feurigen Rausch steigert, über dezente Bossa-Anleihen bis zum wildesten Bersten, Kettensprengen. Achterbahn-Gesangslinien überschlagen sich, Trommelwirbel scheppern. Glutvoller Furor schäumt, birst, und gemeinsam zertrümmern sie alles – und brennen es nieder, bis es in sich zusammenkracht und die stille Schönheit des Originals wie Phönix aus der Asche emporschwebt. Und ein ganz wenig ist es auch bei „Butter Chicken“, wo feurige Schärfe die tomatige Tiefe und sahnige Sämigkeit kurzzeitig aus dem Trott reißt und auf der Zunge Tango tanzt, das Ganze bei allen Gegensätzen aber etwas enorm Rundes ergibt.