Mein liebster Aprikosen-Cheesecake – mit Feta, Vanillepudding und Zitronenzesten

Draußen sengt die Sonne, und auf Kieswegen ziehen Autos lange Staubschwaden hinter sich her. Die Luft flirrt, die Rosen ächzen in der Dürre, lechzen nach Wasser. Und ich? Lechze nach Kuchen. Keine Zeit für Geschichten, aber für Verführerisches. Und so wenig Zeit ich diesmal aufs Erzählen verschwenden möchte: Zeit für Fragen bleibt. Etwa, warum wir von Käsekuchen reden, während doch nach landläufigem Verständnis gar kein Käse drin ist. In Amerika: Frischkäse, ja. Hier mitunter auch. Aber klassischer: Quark. Was hierzulande niemand (mehr) Käse nennt. Natürlich könnte man jetzt Käsedefinitionen hervorzerren, den pädagogischen Zeigefinger recken und Dinge von fermentierter Milch erzählen. Davon, dass ihre Eiweiße gerinnen, sich von Molke trennen und die Milch dick gelegt wird. Insofern wäre es Quark, Quark nicht Käse zu nennen. Macht aber trotzdem keiner. 

Dennoch: Ich nehme diesmal selbst Käse, um damit köstlichen Kuchen zu backen. Keinen alten Gouda, Roquefort, stinkenden Tilsiter oder irgendeine andere charakterstarke Aromen-Rampensau, die alle aus dem Licht drängt, die Bühne für sich allein will und sich da dann stinkig breitmacht. Aber einen wie Feta oder Hirtenkäse. Der nicht lang in der Sonne gelegen, aber zu lange im Meer gebadet hat: Der Schwippschwager von Frischkäse, der mit seiner cremigen Salzigkeit alle anderen zum Strahlen bringt, Süße konturiert, ohne selbst groß um Aufmerksamkeit zu betteln. 

Die Bühne überlässt er hier anderen. Saftigen Aprikosen, die in der Gluthitze des Ofens karamellisieren, einem Hauch der sensationellen Plattpfirsich-Rosmarin-Marmelade, Vanillepudding, Zitronenzesten und knusprigem Mürbeteig. Und weil er in aller Cremigkeit kein Einzelgänger ist, bildet er die Backing Band gemeinsam mit Mascarpone und Sauerrahm. So allein soll’n wir nie wieder sein, singen die famosen Endless Wellness in ihrem grandios-schrägen neuen Hit, und: „wir werden baden in Sauerrahm“. Ich sage: Das singen sie nur, weil sie die Füllung dieses Kuchens nicht kennen und nicht ahnen können, wie viel lieber man in diese Creme eintauchen möchte, in der auch Hirtenkäse, Mascarpone, Vanillepudding, Zitrone und Co mitspielen.

Das besonders Schöne daran: Die Idee, Käse dafür zu nehmen, ist alles, aber kein Käse. Die Salzigkeit des Hirtenkäses konturiert die Raffinesse des gesamten Aromenspiels. Wo Endless Wellness aber recht haben: An derart tollen, drückend heißen Sommertagen sollte man sich nicht allein fühlen. Sollte denen nah sein, denen man gern nah ist – und wäre. Und vielleicht diesen famosen Kuchen mit ihnen teilen. Auch wenn Ofenhitze in der Küche zusätzlich zu Bullerhitze draußen kurzzeitig dazu verleiten kann, sich am Herd stehend einen Sauna-Aufguss verpassen zu wollen. 

Was bleibt, ist ein Kuchen, der, wenn man neben Dicklegen auch Dickens bemüht, „great expectations“ erfüllt. Einer, den man in seiner Köstlichkeit am besten mit Menschen teilt, die man gern nah um sich hat, so gern man ihn am liebsten ganz allein verschlingen würde. Dann aber hinge man womöglich am Ende selbst dickgelegt in der Sonne – und das wäre doch auch Käse, oder?

Zutaten für den Aprikosen-Käsekuchen mit Feta, Vanillepudding und Zitronenzesten

Für den Boden:

250 Gramm Mehl (ich hab’ zur Hälfte Type 405 und Dinkel genommen, Mandelmehl könnte auch zur Hälfte ne Option sein)
150 Gramm kalte Butter
75 Gramm Zucker
1 Ei
1-2 Teelöffel Kardamom
1/2 Teelöffel Salz

Backpapier und Backerbsen o.ä. fürs Blindbacken

Für die Füllung:

250 Gramm Mascarpone
150 Gramm saure Sahne
125 Gramm cremiger Hirtenkäse/Feta
2 Eier
1 Päckchen Vanillepudding
3-4 EL Zucker
Schale einer abgeriebenen Biozitrone
ein paar Esslöffel der fantastischen Plattpfirsich-Rosmarin-Marmelade
500 Gramm Aprikosen
etwas Rohrzucker

Zubereitung für den Aprikosen-Käsekuchen mit Feta, Vanillepudding und Zitronenzesten

Zucker mit dem Ei in einer Schüssel mit einem Mixer schaumig schlagen, Salzprise und Kardamom ergänzen, dann die zuvor gewürfelte kalte Butter rasch mit dem Mehl verkneten. Nicht zu lange, sonst wird der Teig eher zäh wie Gummi statt knuspermürbe.

Ofen auf 180° C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Eine Springform einfetten, den Teig dünn ausrollen und in die Form schlagen, so dass man einen gleichmäßigen Boden und gleichmäßige Ränder hat. Dann dem Teig die Augen verbinden mithilfe eines Stücks Backpapier, das man hineindrückt und ihm so die Sicht versperrt: fürs Blindbacken. Backerbsen oder ähnliches getrocknetes Hülsenfrüchte-Sammelsurium daraufgeben, damit der Boden sich beim Vorbacken nicht wölbt und der Rand nicht in sich zusammensackt. Tipp für Unerfahrene: Niemals die Backerbsen direkt auf den Teig geben. Sonst sinken sie in den Teig ein, backen fest, und dann seid ihr ewig damit befasst, sie rauszupulen. Etwa 20 bis 25 Minuten in die Gluthitze des Ofens schieben.

Währenddessen in einer Schüssel die Zutaten für die Füllung verquirlen: Mascarpone, saure Sahne, Hirtenkäse, Eier, die Zitronenschale hinzureiben, den Zucker, den Vanillepudding unter Riskieren von Armkrämpfen sorgsam und hektisch mit dem Rührbesen schlagend klümpchenfrei untermengen. Wer hat und mag, gesellt auch ein paar Esslöffel der fantastischen Marmelade dazu.

Wenn der Teig vorgebacken ist, das Backpapier vorsichtig aus der Form heben und dabei die Backerbsen vorsichtig in ein Glas zurückfüllen. Nicht verschließen, bevor sie nicht abgedampft und abgekühlt sind.

Nun die Sicht des Bodens von Neuem verdecken, indem Ihr die Füllung hineingießt. Die Aprikosen waschen, halbieren und mit der Schnittkante nach oben in die Masse legen. Für etwas mehr fruchtiges Karamell kann man die Schnittkanten mit etwas Rohrzucker bestreuen.

Abermals bei 160-180° (Ober-/Unterhitze) in den Ofen schieben und backen, bis die Füllmasse ganz zart golden wird. Das dauert in der Regel eine gute halbe Stunde, kann aber je nach Ofen variieren. Augen auf, so blind Ihr den Kuchen gebacken habt. Am Ende den Ofen nur einen ganz schmalen Spaltbreit öffnen, damit er langsam abkühlt, aber nicht zu viel Luftzug bekommt. Sonst sackt er in sich zusammen wie ein schlapper Sack mit Kreislaufkoller.

Und dann: raus aus dem Ofen, rauf auf den Tisch – und genießen!

Musik zum Kuchen

Wer, wie Endless Wellness, im Sauerrahm baden möchte: Das hier ist vielleicht die köstlichste Version des Ansinnens – auch wenn der sich die Wanne mit Mascarpone, Hirtenkäse und anderen Köstlichkeiten teilt. In jedem Fall gilt: „So allein sollen wir nie wieder sein“. Und das ist auch gut so – und ein fantastischer Song.

Und gerade weil der Kuchen hohe Erwartungen erfüllt (behaupte ich mal vollmundig), und weil Dickens und Dicklegen von Milch hier eine wundersam-wunderbare Verbindung eingehen, ist „Great expectations“ von The Gaslight Anthem hier ein passender Song. Zu dessen Geburtstag man wiederum den Kuchen servieren könnte, denn das Album, auf dem er erschienen ist – „The ’59 sound“ – ist just 18 Jahre alt geworden und damit endlich erwachsen. Knaller. Wie dieser Kuchen.