Köstlicher Klops-Klassiker aus Dänemark: Volker mampft „Boller i karry“

Es gibt Geschichten, deren Ursprung in blickdichtem Nebel versteckt bleibt, wie er sich jetzt im Herbst wieder frühmorgens übers Land legt, ehe ihn die Sonne fortkitzelt. Nebel ist ziemlich kitzelig, glaube ich. Zu diesen Geschichten gehört die Frage, wann und wie genau eigentlich Dänemark zu einem seiner Nationalgerichte kam. „Dänische Delikatessen“ können durchaus rätselhaft sein, auch dann, wenn nicht Bjarne und Svend einen versehentlich im Kühlraum vergessenen und dort erfrorenen Elektriker zu Hackfleisch und Filets verarbeiten wie im grandiosen Filmklassiker von Anders Thomas Jensen. Auch für „Boller i karry“ gilt das, Fleischklopse und Curry – von vielen Familien und Kindern geliebt, landet es quer durchs Land zwischen Nordsee und Öresund immer wieder auf den Esstischen, und ist doch eine irgendwie bizarr kolonialistische Komposition, die indes zwei Länderküchen miteinander vermengt: die dänische und die indische. Ein Gericht, das aromatisch etwa auf dem Äquator zwischen Köttbullar als Nordpol und, sagen wir, der aus „Dinner for one“ hierzulande bekannten, legendären und köstlichen „Mulligatawny Soup“ als Südpol. Nordisch-rahmige Klarheit trifft auf gezähmte indische Aromenfeuer, Salzigkeit mischt sich mit Hygge-Süße und sanfter Säure der Äpfel. Die übernehmen hier, was Preiselbeerkompott abrundend bei Köttbullar übernimmt: Sie runden ab und öffnen zugleich weitere Dimensionen bei dieser enorm schmackhaften Form von Hauskost. Burschikose Raffinesse. „Boller i karry“ sind ein wenig wie der surfende Kumpel der Köttbullar, der nach drei Monaten Selbsterfahrung in Goa nach Skandinavien zurückgekehrt ist. Auch wenn Köttbullar womöglich ja auch aufregende Reisen hinter sich hatten, bis sie in Schweden landeten.

Jedenfalls rätseln die Dänen selbst bei der Frage, wer ihren eigenen Küchenklassiker denn erfunden haben mag. Die Wurzeln der Verwendung von Curry reichen auch in Dänemark weit zurück. Schon 1616 erhielt eine erste Dänische Ostindien-Kompanie das königliche Handelsprivileg von König Christian IV. Doch der dreißigjährige Krieg kam unpassend in die Quere. Mit mehrfachen Unterbrechungen entsandten die Dänen indes bis ins Jahr 1843 eigene Handelsschiffe in Asiens Subkontinent. Während ihrer Blütezeit importierten die Dänische und die Schwedische Ostindien-Kompanie mehr Tee als die Britische Ostindien-Kompanie, 90 Prozent davon schmuggelten die schlauen Skandinavier aber selbst wiederum ins Vereinigte Königreich, mit hohen Profiten. In dänischen Kochbüchern um die Jahrhundertwende finden sich erste Curry-Gerichte, wie etwa ein Aal-Curry. Seinen Weg in die dänische Küche soll Curry ab etwa 1800 gefunden haben. Doch „Boller i karry“ sucht man in den frühen Kochbüchern vergebens, auch wenn die Netzseite „Tasteatlas“ schreibt, es sei schon in den 1840er Jahren erfunden worden. In Fräulein Jensens „Koge og Sydebog“, also Koch- und Brutzelbuch, aus dem Jahr 1914 erwähnt die Autorin „Svinekød i Karry“, also Schweinefleisch in Curry. Wobei dieses Gericht besteht aus Schulter- und Nackenfleisch besteht, das in 1 Zoll große Würfel geschnitten, in Mehl gewälzt und gebraten und dann etwa 1½ Stunden gekocht wird. Erst um 1935 verdichten sich die Anzeichen, dass die Fleischklopse in Currysauce häufiger in dänischen Küchen geblubbert haben und verspeist worden sind. Und so kann man nur Dank an Unbekannt sagen, für die Köstlichkeit, die mir vor Jahren am Rande der Beschäftigung mit dänischer Küche rund um „Dänische Delikatessen“ erstmals über den Weg gelaufen ist, und auf die ich kürzlich dankbar fürs Erinnern zurückgekommen bin, als ich einmal mehr die tolle Seite „Volkermampft“ von Volker Graubaum durchstöbert habe.

Auch wenn es hoffentlich in seine Wohnung in Spuckweite zum Stadtpark in Hamburg nicht reinregnet, ist Volker Graubaum einer, bei dem ich nicht umhin kann mir vorzustellen, wie er mit einem Regenschirm in der linken Hand am Herd steht, während er mit der rechten Hand Teig knetet, in Pötten rührt, frisch geriebenen Parmesan wie Schneeflocken auf frisch Zubereitetes rieseln lässt, Glasuren auf Gebackenes spritzt. Den Regenschirm nur, weil Volker so etwas wie ein kulinarischer Reiseleiter ist. Er, der sich beruflich als Wirtschaftsinformatiker als Experte für Content-Management-Systeme hervorgetan hat, regelt Inhalte auch in der Netzwelt – und er vernetzt. Seit Jahren kocht und mampft er leidenschaftlich, schreibt darüber auf „Volkermampft“, knüpft Kontakte unter Kochbegeisterten, bringt sie miteinander in Kontakt. So hat er die „kulinarische Weltreise“ aus der Taufe gehoben, bei der er jeden Monat in einem anderen Land der Welt den Regenschirm hochhält und die Gaumen-Reisefreudigen mitnimmt – nach Afghanistan, Georgien, Peru, Rumänien, Sri Lanka, Indien, Vietnam, Nepal, Finnland, Italien, Indonesien, Thailand, Japan, Äthiopien, in die USA, in den Jemen… der kulinarische Reisepass des Hamburgers dürfte vor Stempeln innen fast unlesbar sein. Raus aus der Komfortzone, Neues entdecken und kennenlernen, den eigenen Aromenhorizont erweitern. Jeden Monat ein neues Ziel, neue Herausforderungen, die Geist und Geschmacksknospen wach und lebendig halten und bereichern. Mehr als 300 Rezepte aus mehr als 50 Ländern der Welt hat Volker inzwischen zusammengetragen auf seiner Seite. Was für eine schöne Nummer – an der ich seit Ewigkeiten mit einsteigen möchte, und dann fehlt es mir doch regelmößig am Nötigsten: der Zeit.

Volker ist auch derjenige, der die ebenso wundervolle Aktion „Koch mein Rezept“ ausgeheckt hat, bei der Foodblogger sich wie neugierige Trüffelschweine tief durch die Seiten anderer Kochbegeisterter buddeln und wühlen auf der Suche nach besonders tollen Rezepten, um sie nachzukochen und wiederum zum Entdecker zu werden: kulinarisch, aber auch auf der Spur nach den Menschen, die ihre Seiten liebevoll gestalten. Diesmal habe ich als Teil der Aktion die Ehre, ihn selbst vorzustellen. In seinem Fall ist das schon eine Aufgabe, denn allein bei der Fülle fantastischer, raffinierter, weltumspannend erlesener Gerichte auf seiner Seite ist man zunächst stundenlang unterwegs auf der Suche nach Taschentüchern, weil der Gaumen schnalzt und der Mund ganz wässrig wird – während der Mandelkern im Hirn fast zerspringt vor Überforderung, was bitteschön man sich da denn nun aussuchen soll.

Beide Aktionen sind solche, die Menschen zusammenbringen, die einander zum Teil vorher gar nicht kannten, und so ist Volker sicher auch ein Freundschaftsmacher. Und einer, der selbst auch gern bei Aktionen mitmischt, die Andere ausgeheckt haben. Und einer, der sich zudem auch gern selbst in Themen kniet, der etwa gern erschmeckt, was Tim Mälzer und seine Widersacher in „Kitchen impossible“ in die Pfanne hauen, während sie an Herausforderungen zu knacken haben. Einer, der sich insbesondere fürs Backen und für Mehl in seiner überbordenden Vielfalt begeistert, einer, der wie ich auch ein großes Herz für Bärlauch hat. Einer, der nichts öfter in Restaurants isst als Hamburger Pannfisch, gern mit Senfsauce sowie Kartoffeln, und zugleich von sich sagt: „Stärke bleibt ein wenig mein Angstgegner.“ Und schon auch einer, der nicht ohne Selbstbewusstsein auftritt, wenn er immer mal wieder „die besten internationalen Rezepte“ oder „die besten nepalesischen Rezepte“ oder „die besten Brot- und Brötchen-Rezepte aus der ganzen Welt“ anpreist, „Alles, was du über Sojasauce wissen musst“ seiner Überschrift nach bei ihm zu finden ist oder verspricht: „Zwetschgenkuchen mit Streuseln – so wird er richtig gut“. 

Und definitiv ist Volker auch Hackbällchen-Verrückter. So findet man bei ihm etwa Bun Cha – vietnamesische Hackbällchen mit Reisnudeln und Nuoc Cham Sauce oder Domates Soslu Köfte – Türkische Hackbällchen in Tomatensoße, Klassische Albondigas – spanische Hackbällchen sowie Pulpety – polnische Hackbällchen in Dill-Sahne Soße, Ziti Tagliati con Polpette – Nudeln mit Hackbällchen oder ein Meatball Subs Rezept – Subway Sandwiches mit Hackbällchen.

Hier nun also aber seine Variante des dänischen Klassikers „Boller i karry“, die ich wirklich köstlich fand – zart abgewandelt, weil Volker beim Curry vergleichsweise zart und vorsichtig dosiert hat und andere dänische Rezepte – fast jeder Haushalt hat mutmaßlich sein eigenes Rezept – da weitaus forscher voranpreschen (die zum Teil auch deutlich mehr Äpfel, zusätzlich Möhren, Stangensellerie nutzen), und ich mag es aromatisch zupackend. Was mir an Volkers Variante sehr zusagt: Die Bällchen werden knusprig gebraten und baden danach im Saucensud und lugen ein aus dem gelben Geblubber wenig wie Nilpferde – vielfach köcheln die Bällchen in Dänemark nur, ohne Röstaromen, ziehen nur in Brühe, aus der später die Sauce wird. 

Das braucht Ihr für die „Boller i karry“

Für die „Boller“:

400-500 Gramm Hack (Volker hat Geflügel genommen, ich habe halb/halb genommen, gern auch veganes Hack)
1 Zwiebel
1 Ei
2 Esslöffel geriebenes oder geschreddertes altbackenes Brot
3 gehäufte Teelöffel Currypulver (Volker nimmt nur einen Teelöffel)
1/2 Teelöffel Senf
Salz, Pfeffer zum Abschmecken
Öl/Butter zum Anbraten

Fürs „Karry“:

1 säuerlichen Apfel, geschält und in feine Schnitze gehackt oder gerieben
250 ml Hühnerbrühe (oder Gemüsebrühe)
200 ml Sahne
1-2 Esslöffel Currypulver
Ein paar Zweige frischen Thymian, Blätter abgezupft, oder 1 Teelöffel getrockneten
1/2 Teelöffel Senf
1 Teelöffel edelsüßes Paprikapulver
Salz, Pfeffer zum Abschmecken
Etwas Mehl (einen Esslöffel etwa) zum Andicken

Reis, nach Packungsanweisung in gesalzenem Wasser gegart, als Beilage (Pommes, Salzkartoffeln, Brot, oder was Euch so schmeckt, gehen natürlich auch).

So macht man die „Boller i karry“

Die Zwiebel schälen, fein hacken und in etwas Butter oder Öl bei niedriger Hitze golden anschwitzen. Keineswegs bitterschwarz rösten.

Das altbackene Brot (in etwa ein halbes Brötchen) zu Bröseln hacken oder Reiben (wer faul ist, nimmt Paniermehl oder eine frische Toastscheibe). Dann die Zwiebeln mit Hack, Ei, Altbrotbröseln, Currypulver, Senf sowie Salz und Pfeffer gut durchkneten, bevorzugt nochmal ne halbe Stunde im Kühlschrank ziehen lassen, was den Zusammenhalt in der Gruppe der vermengten Zutaten stärkt, und kleine Hackbällchen formen.

Die Hackbällchen portionsweise auf niedriger bis mittlerer Hitze anbraten (nicht alle auf einmal in die Pfanne quetschen, dann wässern sie aus und Ihr kocht sie eher als dass Ihr sie bratet – und das gefühlt ewig, bis das Wasser verdampft ist und Ihr doch in Richtung Röstaromen kurven könnt).

Bei der letzten Rutsche Klopsknuspern den Apfel schälen (optional), fein schneiden und mitrösten, wenn eine. Jetzt auch das Currypulver zugeben, dessen Aromen sich im Schmurgelfett umso besser lösen. Wenn Ihr getrockneten Thymian nutzt, darf der jetzt auch mit rein, frischen lieber erst am Schluss zugeben, da er sonst verbrennt und bitter wird.

Wenn die Hackbällchen von beiden Seiten knusprig sind, das Ganze mit Brühe und Sahne ablöschen, den Senf hineinklecksen, das Paprikapulver draufpudern, bei frischem Thymian die Zweige nun hinzulegen. Für gute 10 Minuten köcheln lassen, dem gelben Geblubber zusehen.

Das bis hierhin noch recht flüssige Ganze am Ende mit etwas Mehl andicken für etwas mehr Sämigkeit. Dafür etwas Sauce aus der Pfanne in einen Becher schaufeln, mit einem Esslöffel Mehl mischen, wild rühren, um Klümpchen zu vertreiben und dann wieder zur Soße geben. Mit dem Reis servieren, eventuell mit etwas Petersilie bestreuen und genießen.

Klänge zu den Klopsen (oder auch Musik zum Menü)

So wie Volker mit vielen Mitreisenden die Küche vieler Länder erkostet, macht es ja auch musikalisch Spaß. Weshalb es heute ausschließlich dänische Künstler auf die Ohren gibt.

Zum Auftakt „Veto“, viel zu unbekannte, fantastische Indie-Rock-Band, die auch live umwerfend ist. „You are a knife“ war einer ihrer frühen Hits, es ist immer noch ein riesiger.

Auch „Kashmir“ sind immer wieder wundervoll. Hier mit einer Live-Version von „Melpomene“ aus dem Vega in Kopenhagen.

Nun, wo der Herbst langsam zeigt, wo sein Hammer hängt, schlurft man zumindest beschwingter durch die Tage mit „Balstyrko“ auf den Ohren – und „Venter paa vin“.

Neben den witzigen Filmgrotesken von Anders Thomas Jensen wie „Dänische Delikatessen“, „In China essen sie Hunde“, „Adams Äpfel“ oder den düsteren Meisterwerken von Lars von Trier haben in den vergangenen Jahren ja auch einige dänische Serien für Aufsehen gesorgt, das brillante Polit-Drama „Borgen“ etwa, die schräge Schul-Posse „Rita“ oder auch die düster-beklemmende, packende Krimi-Serie „Bron“, zu deutsch: „Die Brücke – Transit in den Tod“. Dessen Titelsong „Hollow talk“ stammt vom talentierten „Choir of young believers“ und ist auch völlig unabhängig von der Serie großes Kino.

Zu den schillernden, raffinierten, verspielten Größen des dänischen Indie gehören auch Efterklang, deren Song „Cutting ice to snow“ ich in dieser Live-Fassung mit dem Danish National Chamber Orchestra besonders verzaubernd finde.

Ebenfalls groß und famos: Mew. Hier mit „Comforting sounds“.

Und dann sind da noch „Oh no Ono“, die Yoko-Kopfschüttler mit ihrem verschrobenen Uptempo-Kopfnick-Pop mit mehrstimmigem Gesang, 60er-Jahre-Anleihen und schrägen Wendungen: „Helplessly young“.