Die große „Köttbullar“-Verwirrung

Es war vor knapp fünf Jahren, da zerfiel scheinbare Gewissheit zu Staub. Und für einen Moment war es, als hätte ein plötzlicher Sandsturm aus Fernost das Rostrot von den Holzhäusern geschmirgelt. Überraschend brach die schwedische Regierung selbst einen Zacken aus der Krone der Identität ihres Volkes, entlarvte einen vermeintlichen Irrglauben und setzte über ihren offiziellen Twitter-Kanal eine Nachricht ab, die das kulinarische Selbstverständnis der Schweden ein wenig erschütterte: Die Wurzeln der legendären Köttbullar liegen in sehr weiter Ferne von Katthult und Saltkrokan.

Die kleinen Fleischklopse, die in ihrer sahnigen Herzhaftigkeit an süßsaurem Preiselbeerkompott so perfekt salzig, süß, sauer und umami in Einklang bringen, sind auch über die Kantinen des Möbelriesen Ikea zu Weltruhm gelangt. Und noch weit vor Zimtschnecken, eingebuddeltem Lachs, gruselig stinkendem vergorenem Hering im legendären „Surstrømming, Marabou-Schokolade oder den mit süßer Mandelmasse und Sahne gefüllten Kardamom-Hefeteilchen Semlor gelten Køttbullar vielen auf der Welt als Inbegriff schwedischer Küche. „Köttbullar“ heißt auf Deutsch übrigens „Fleischbrötchen“, weil darin Gehacktes ebenso wie trockenes Brot oder Brötchen verknetet werden.

Doch: „Schwedische Fleischbällchen basieren auf einem Rezept, das König Karl XII. Anfang des 18. Jahrhunderts aus der Türkei mitgebracht hat. Bleiben wir bei den Fakten!“, twitterten die Skandinavier. Als Trostpflaster servierte die Regierung ihren Mitbürgern, dass die Schweden immerhin den Dreipunktgurt erfunden habe. Das wisse auch kaum wer. Müssten Köttbullar somit eigentlich Köfte heißen? Vielleicht sogar Tefteli? Und: Auf wie festem Grund steht diese These? Zweifel gibt es. Und ausnahmsweise wird’s heute mal historisch, denn mit dem Tweet verbindet sich eine Räuberpistole von Geschichte, quer durch Europa.

Der blutrünstige Kriegerkönig

Es war im Jahr 1709, König Karl XII. hatte die schwedische Armee auf einem Eroberungsfeldzug in den Großen Nordischen Krieg gegen Russland geführt, sich zum Teil beachtlich und brutal vorwärts gefochten, als die Dinge für ihn ins Saure kippten. Er schickte eine in Riga stationierte, bis dato unbesiegte Elitetruppe südwärts, wo sie sich mit der unterversorgten, geschwächten Hauptarmee in Polen vereinen sollte. Mit rund 70.000 Mann wollte er auf Moskau marschieren, doch noch bevor sie das große Heer überhaupt erreichte, wurde die Elitetruppe von den Russen unter Zar Peter dem Großen angegriffen – und in der Schlacht von Lesnaja (heute auf weißrussischem Gebiet) bitter geschlagen. Mehr als 6000 Mann verloren die Schweden. Der wichtige Versorgungstrupp der Schweden fiel den Russen zudem in die Hände.

Die von eisigen Winter geschwächte schwedische Armee machte sich dennoch auf, wich aber auf ukrainisches Gebiet aus, erhoffte sich Unterstützung dortiger Kosaken. Doch die waren offenbar ihrerseits zuvor schon von Russen niedergemetzelt worden, sodass kaum mehr Unterstützer den Schweden beispringen konnten. Mit 20.000 Mann zog Karl XII. auf die Festung Poltawa, die sie belagerten, auch wenn die Russen viel größere Truppen dort stationiert hatten. Als Karl XII. selbst die Lage des Feindes auskundschaften wollte, sich beim Ausritt aber verletzte , konnte er seine Armee nicht in die Schlacht führen. Die wurde zu einem vernichtenden Desaster für die Schweden, und Karl XII. büxte aus und floh mit einer Handvoll Gefolgsleuten ins Osmanische Reich – zu beschämt und zu angezählt, um sich zu Hause wieder blicken zu lassen. Karl XII. ritt keineswegs bis an den Bosporus, immerhin aber etwa 700 Kilometer bis nach Transnistrien, bis wohin sich das Osmanische Reich damals erstreckte. Heute von Russland als weiteres Angriffsziel beäugt, im moldawisch-ukrainischen Grenzgebiet, zwischenzeitlich auch Teil von Rumänien. Auch da gab und gibt es Frikadellen, die ihm vielleicht vorgesetzt wurden, allerdings Tefteli genannt werden, nicht Köfte, und die gern in einer Sauce mit Möhren und Tomatenmark serviert werden.

Jedenfalls: Im Exil, wo sich der Schwedenkönig nahe der Stadt Bender niederließ, wurde er anfangs begeistert empfangen. „Karl erfreute sich zu Bender eines solchen Ueberflusses an allem, wie er sonst bei einem besiegten und flüchtigen Fürsten nicht gefunden wird; denn außer den mehr als hinreichenden Lebensmitteln und den fünfhundert Talern, die er täglich von der freigebigen Pforte erhielt, bezog er auch noch Geld aus Frankreich und entlehnte bei den Kaufleuten in Konstantinopel. Ein Teil dieses Geldes wurde dazu verwendet, Intrigen im Serail zu unterhalten, die Gunst der Wesire zu erkaufen oder ihr Verderben herbeizuführen; den anderen Teil verschwendete er unter seine Offiziere und die Janitscharen, die ihn zu Bender bewachten„, schrieb François Marie Arouet de Voltaire 1748 in seiner Biografie des Schwedenkönigs. Der osmanische Großwesir Baltatschi fürchtete die Intrigen alsbald und wollte den Schwedenkönig loswerden, der inzwischen schon begonnen hatte, sich Häuser zu bauen, „als wolle er für immer bleiben“, wie Voltaire schreibt. Kurzum, es kam alsbald zu einem Handgemenge zwischen osmanischen Truppen und Karls Gefolge. Daraufhin wurde der Schwedenkönig gefangen genommen und in Adrianopel (heute: Edirne, die westlichste Großstadt der Türkei) festgesetzt.

In einem mutmaßlich steißpeinigenden Gewaltritt galoppierte Karl XII. dann fünf Jahre später mehr als 2100 Kilometer zu Pferde heimwärts – von Pitești in der Großen Wallachei bis nach Vorpommern, wo er – als er schonmal da war – direkt Stralsund belagerte. Er brachte die bis dato neutralen Preußen gegen sich auf, die die Faxen von ihm dicke hatten, sich mit den Dänen und Sachsen zusammentaten, zum Pommernfeldzug aufbrachen und die Schweden plattmachten. Der unglückliche Feldherr Karl XII. trollte sich heimlich aus der Hansestadt, verschwand mit einem winzigen Boot gen Hiddensee und ließ sich von dort per Fregatte nach Trelleborg in seine schwedische Heimat bringen, der er zuvor einiges an Ärger beschert hatte. Aber: Glaubt man der schwedischen Regierung, hatte er zumindest Köstliches mitgebracht, das fest ins kulinarische Erbe des Landes übergehen sollte: die Idee von Hackbällchen, die er im Exil im Osmanischen Reich kennengelernt hatte – und Kaffeebohnen.

Doch sein kriegerisches Blut bebte weiter, und zurück daheim, zog er nun gen Norwegen, das dänisch besetzt war und das er nun stattdessen erobern wollte – nicht zuletzt Christiania, das heutige Oslo. Dass er auch dort weitere militärische Schlappen erlitt, hinderte ihn nicht daran, dennoch in einem zweiten Norwegenfeldzug die Festung von Frederikshald östlich von Christiania zu belagern. Schweden lag durch die endlosen Kriege des ehrgeizigen Monarchen wirtschaftlich und finanziell am Boden, Karls Autorität war untergraben. Der Journalist Jan von Flocken schreibt: „Am 11. Dezember 1718 gegen 21 Uhr beobachtete er das Feuer aus der Festung. Seine Silhouette zeichnete sich deutlich an dem von Leuchtkugeln erhellten Nachthimmel ab. Mit den Worten ,Seid unbesorgt‘ stieg er auf eine Schanze und sank wenige Sekunden später zusammen – ein Geschoss hatte seine linke Schläfe durchschlagen. In aller Heimlichkeit wurde der Leichnam des 36-jährigen Königs nach Stockholm überführt.“

Kannten die Schweden vorher keine Frikadellen?

Dass Karl XII. krossen Klopsen im damaligen Großreich der Türken begegnet sein dürfte, ist mindestens wahrscheinlich. Dass die Schweden aber vor der Gefangensetzung ihres kriegerischen Königs noch nie auf die Idee gekommen sein könnten, Fleisch kleinzuhacken und mit Brot vermengt zu Klopsen zu formen und knusprig zu braten: Das hielt seinerzeit zumindest der schwedische „Mahlzeithistoriker“ Richard Tellström gegenüber der Zeitung „Dagens Nyheter“ für Unfug und nannte das Ganze einen modernen Mythos. Man habe die kleinen Teilchen schon früher gekannt, dann aber wie hier „frikadell“ genannt, sagte er. „Köttbullar“ als Begriff tauchte erstmals im Jahr 1755 auf, also 37 Jahre nach König Karls Tod – und zwar im Kochbuch „Helfer im Haushalt für junge Frauenzimmer“ („Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber“) von Anna Christina „Casja“ Warg. Die verrät darin ein Rezept – und dass die kleinen Klopse sogar aus Hammelfleisch hergestellt werden können.

Furcht vor knurrenden Mägen bei Ikea

Gute 250 Jahre später – längst waren Köttbullar quer durchs Land beliebt – fürchtete Ingvar Kamprad knurrende Mägen. Kamprad hatte 1943 mit nur 17 Jahren die Möbelkette Ikea gegründet, expandierte und expandierte, wobei nicht nur mehr Standorte hinzukamen, sie wurden auch größer. Und da Hunger die Laune vermiesen kann – im Englischen gibt es dafür „hangry“ als wortverspielt treffenden Begriff –, wollte er unbedingt verhindern, dass Hunger und folgende Saulaune seinen Umsatzmöglichkeiten in die Quere kam. Kamprad beauftragte deshalb seinen Mitarbeiter Sören Hullberg, damals war er Leiter eines Möbelhauses, heute ist er General Manager der Story-Hotel-Gruppe aus Stockholm, ein „schwedisches Konzept“ für die Gastronomie der Ikea-Häuser zu entwickeln. Ziel: Es sollte ähnlich billig wie die Möbel sein, schmackhaft, dabei aber auch kulinarisch typisch Schwedisches feilbieten. Hullberg entschied sich für Roastbeef, geräuchertes Rentiersteak und Kötbullar.

Und er fand dafür einen Zulieferer in Gunnar Dafgård, der Fleischer fuhr einst mit einem Lastenrad, auf dem „Dafgårds Charkuteriaffär“, also Dafgårds Fleischereigeschäft stand, umher – und verkaufte unter anderem auf einem kleinen Marktstand in Lidköping an den Ufern von Schwedens größtem Binnensee Vänern Kötbullar und andere Fleischwaren. Er hatte sein kleines Unternehmen 1937 gegründet, zog mit einer Manufaktur in den 1940er Jahren in die benachbarte Kleinstadt Källby, machte sich mit Köttbullar zunehmend einen Namen. Ab den 1950er Jahren schickte sich Dafgård als findiger Fleischer an als Pionier der Tiefkühlkost in Schweden. Er war der erste Schwede, der vorgepackte Hackfleischbällchen und handgerollte Kohlrouladen verkaufte. Tiefgefroren. Und dann kam irgendwann Hullberg, dann kam Ikea, und dann wurden es plötzlich um die 150 Millionen Fleischklopse im Jahr. Nicht mehr handgerollt. Industrieware, die vor zehn Jahren sogar in Verruf geriet, weil Spuren von Pferdefleisch darin gefunden wurden.

Ich gebe zu, dass auch ich Kamprads Plan in die Fänge geraten bin und ich gern das Ikea-Restaurant ansteuere – und mir durchaus auch immer mal wieder mir die Kugeln gebe, wenn ich auf der Suche nach neuen Möbeln zum Selbstzusammenschrauben bin und mich ansonsten durch überfüllte Gänge in den fußballfeldgroßen Ikea-Tempeln schiebe, oder im Selbstabhol-Lager den richtigen Gang suche. Und doch sind Köttbullar, wie ich finde, noch um einiges köstlicher, wenn man sie selbst in der Küche zubereitet. Nach welchem Rezept aber? Die Suche nach einem grundsätzlichen Original kommt an Grenzen, nicht nur wegen der Wurzeln im Osmanischen Reich. Was Ikea betrifft, so betont der Konzern immer wieder, sein Rezept sei ein streng gehütetes Geheimnis. Grundsätzlich sind kleine Frikadellen in Rahmsauce ja nun auch keine Raketenwissenschaft. Und doch hat Ikea – zumindest die britische Tochter – vor knapp zwei Jahren eine Selbstbauanleitung für „Ikea meatballs at höme“ getwittert. Samt Rezept. 

Der wunderbare Christian Seiler hat den Köttbullar in seinem außerordentlich teuren, aber auch sehr lesenswerten Buch „Alles wird gut – Rezepte und ihre Geschichten“ ein kleines Kapitel gewidmet – und er behauptet, das originale Rezept zu kennen. Quelle? Geheim. Es ist in jedem Fall ein sehr gutes Rezept, an das sich auch meine Variante hier anlehnt, die aber dennoch ein paar Abweichungen wagt und auch das von Ikea UK kreierte Rezept zumindest zur Kenntnis nimmt.

Ein Twist meinerseits, der mich (Eigenlob stimmt hier ausnahmsweise) begeistert hat: Statt Preiselbeerkompott, der schon oft fast auf der übersüßten Seite der See segelt, habe ich das kürzlich vorgestellte Cranberry-Chili-Chutney genommen, das aromatisch gar nicht sehr weit weg von Preiselbeer-Marmelade ist, aber das Aromenspiel mit deutlich mehr Feuer und Schärfe aufmischt, die Aromenfülle mit mehr Umami strahlend poliert. So königlich klasse!

Was braucht Ihr für die Köttbullar?

500 Gramm Rindfleisch
250 Gramm Schweinefleisch, beides gern aus guter Haltung – vom Schlachter vor Ort, alternativ 750 Gramm Gehacktes „halb und halb“
8 Esslöffel Semmelbrösel (statt im Supermarkt welche zu kaufen, nehmt gern altbackene Brötchen und schreddert die selbst in der Küchenmaschine)
5-6 Esslöffel Milch
1 Ei
1 große Zwiebel, feingehackt
1 Messerspitze Muskat
1/2 Teelöffel Piment (Nelkenpfeffer), gemahlen
1 Teelöffel Salz
schwarzer Pfeffer
Butter oder neutrales Öl zum Anbraten

Was braucht Ihr für die Sauce?

3-4 Esslöffel Butter
3 Esslöffel Mehl
200 Milliliter Pilzfond (falls Ihr welchen kriegt, sonst nehmt Rinderfond)
200 Milliliter Sahne
2 Teelöffel Steinpilzpulver
1 Schluck Orangensaft
1/2 Teelöffel Salz

Fürs fantastische Cranberry-Chili Chutney gibt’s die Zubereitung hier.

Wie werden die Kötbullar gemacht?

Vorab Gedanken machen, was Ihr dazu essen möchtet. Ich habe aus Faulheit in der Heißluftfritteuse Tiefkühlpommes gemacht. Aber was immer Ihr nehmt: Das kriegt Ihr hin!

Die Brötchenkrümel, also Semmelbrösel, in eine Schüssel rieseln und in der Milch einweichen.

Die Zwiebel in möglichst feine Würfel hacken (keine Küchenmaschine nehmen, sonst werden die Zwiebelzellwände allzu zerfetzt und es wird bitter).

Zwiebeln und Semmelbrösel-Milch-Matsch mit dem Hackfleisch vermengen. Vorher Hände waschen wäre eine saubere Sache. Ein Ei hinzugeben, eine Messerspitze Muskat und einen halben Teelöffel gemahlenes Piment sowie einen Teelöffel Salz. Wer magt, pfeffert auch ein wenig.

Kräftig mit den Händen verkneten. Dann Bällchen daraus zwischen den Händen rollen.

Butter oder Öl bei mittlerer Hitze in einer Pfanne auslassen und die Bällchen darin anbraten. Nicht ZU viele auf einmal, weil sonst zu viel Wasser, das beim Braten austreten kann, das Fett am Rösten hindert, und dann kriegt Ihr eher gekochte statt krosse Klopse – oder müsst ewig warten, bis das Wasser verdampft ist. Dann werden die Dinger im Zweifel aber trocken und eher zäh.

Die schon gebratenen Frikadellchen beiseitestellen und warm halten.

Wenn alles kross gebraten ist (nicht schwarz verkohlt!), auch die verbliebenen Frikadellen aus der Pfanne nehmen.

Pilzfond angießen und, während er bei niedriger bis mittlerer Hitze aufkocht, mit einem Holzlöffel oder Silikonspatel vorsichtig die Bratreste vom Pfannenboden lösen.

Parallel in einem kleinen Topf die Butter für die Sauce bei mittlerer Hitze auslassen, vorsichtig nach und nach das Mehl hineinrieseln, kräftig rühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Die Sahne unter weiterem wildem Rühren angießen, kurz köcheln lassen und dann alles zusammen in die Pfanne gießen und einrühren.

Die Sauce nun salzen, Pilzpulver hineinstreuen, eventuell ein Pris’chen Zucker dazugeben, einen Schluck Orangensaft hineingluckern und ein wenig köcheln lassen, bis die Sauce fast wie in Zeitlupe eindickt. Dabei könnt Ihr die Klopse ruhig schon wieder in die Sauce setzen, aus der sie dann ein wenig wie Kröten aus einem Sumpf herauslugen. Und sobald die Pommes fertig sind, das Kartoffelpüree, oder was immer Ihr Euch als Beilage ausgedacht habt, kann serviert werden. Smaklig måltid!

Musik zum Menü

Musikalisch gibt’s diesmal viel Schwedisches. Und wo wir gerade so tief in die Vergangenheit geklettert sind, fangen wir doch mal an mit „Down in the past“ von Mando Diao.

„Ich hab’s Dir doch gesagt, dass Köttbullar türkische Wurzeln haben.“ Ob The Hives das gemeint haben, als sie „Hate to say I told you so“ hingerotzt haben. Nee, oder?

„Also kehren wir zurück an den Ursprung des Ursprungs des Ursprungs des Ursprungs, zurück an den sogenannten Eisprung des Ursprungs – und was davor ist, ist dann quasi meine Quelle, an die ich jetzt mal meine kühne Frage stelle…“ Wo liegt denn nun der Ursprung der Klopse? Man weiß es nicht. Und so richtig mag Käptn Peng nicht in eine schwedische Musikauswahl passen, aber ich liebe den Song, und ein wenig sieht Robert Gwisdek auch aus wie ein schwedischer Waldschrat, der im Hinterland Kanus verleiht.

Hier einen Köttbullar-Bezug herstellen, wäre konstruiert, aber: Shout Out Louds – „Please, please, please“ ist und bleibt ein Riesenhit. Zumal ein schwedischer. Und jetzt auf Repeat:

Wenn schon Schweden, dann auch Kristofer Åström, der solo so oft so herzzerreißend schmachtet, mit Fireside aber auch wundervoll indierockgepoppt hat. „All you had“.

Und wenn schon Schweden, dann auch der viel zu früh verstorbene, wundervolle Jazzpianist Esbjörn Svensson, dessen traumschöne Alben mich weiter durchs Leben begleiten. Hier nun aber eine eher etwas bizarre Nummer von ihm – für all die, die ihr Hack für Frikadellen selbst kuttern und vielleicht auch den weiteren Teig maschinell vermengen. Weil es vom Titel so gut passt. „Mingle in the mincing machine.“

Und zum Schluss (man könnte hier so unglaublich viel Musik reinstellen, sogar Lotto King Karl – als unfugige Hommage an König Karl XII.) noch ein wenig Schweden-Idyll. „Kristallen den fina“. Real Group. A-cappella-Zartschmelz.