Unglaublich gute, scharfe Fleischbällchen mit Adschika – perfekt für Tage, an denen Winterdienst flachfällt

Gibt es die Gattung „Verwaltungssatire im Foodblog“ schon? Oder habe ich sie gerade erfunden? Es ist natürlich (fast) rein zufällig, dass der neueste „Nimmersatt“-Text augenzwinkernd über fehlendes Streusalz inmitten des Winters sinniert – wenige Tage, nachdem es im Landkreis Leer solche Meldungen gab. Doch der Text hat noch einige gesalzene Wendungen mehr – inklusive famoser Fleischklopse. Lust drauf? Ab auf die (verschneite) Straße!


„Bitte nicht stören“ lassen von der Geschichte? Nur wegen der Klopse hier? Abkürzung ahoi!

Am Ende des Flurs, vorletztes Zimmer rechts, schob der Amtsleiter parkende Autos über sein Handy, um ein rotes zu befreien. Er vermied Blicke nach draußen, hatte vorsichtshalber aber ein „Bitte nicht stören“-Schild von außen an die Tür geklebt, die Tür abgeschlossen und sich rein zufällig nicht mit seinem Telefon angemeldet. Handy: vorsichtshalber Flugmodus. Lässt sich auf schlechten Empfang schieben. Und so war er da, ohne da zu sein. Falls die Presse anriefe, hatte er seinem Pressesprecher zugemurmelt, möge man sagen, man habe auf jeden Fall genügend Streusalz geordert und sei unschuldig „in der Klärung“. Eigentlich: in der Klemme. Dass man dafür bestellt haben müsste: Muss man ja keinem verraten. Aber in Zeiten rissiger Lieferketten: Beschaffungsschwierigkeiten immer gutes Argument. Im Herbst war er sich haushalterisch klug vorgekommen, nur begrenzte Streusalzvorräte einzukaufen. Klamme Kassen erfordern Weitblick.

Weit blicken hätte er aber nichtmal können, wenn er statt auf sein Handy aus dem Fenster geschaut hätte: Dicht an dicht segelten weiße Flocken abwärts. Und so sah der Amtsleiter auch nicht, wie Menschen über die Bürgersteige weit unterhalb seines Büros rutschten, in Wollmäntel gehüllt, den Schal eng ums Gesicht geschlagen. Hunde schnüffelten an den Schuhabdrücken im knöchelhohen Schnee. Schlitterwochen. Er bekam nicht mit, wie die Räder von Kleinwagen mit Alljahresreifen beim Anfahren durchdrehten, und doch verband ihn, den absichtlich Abgekapselten, etwas mit den hadernden Fahrern draußen in der Welt, vor der er sich gerade abschottete: Krämpfe in den Händen.

Während die Muskelverspannungen der Menschen in den kleinen Blechkugeln vom krampfhaften Festkrallen am Lenkrad rührten, bloß nicht loslassen, war es beim Amtsleiter das Handy, das er mit blassen Fingern umklammerte. Krampfend. Wischend.

Ein paar Straßen weiter haderte Wulnikowski ebenfalls, als er das Flockensegeln – anders als der Amtsleiter – verfolgte: Wie die Flockenschwärme im Zusammenschluss Straßen, Bürgersteige, Autos verschluckten und unter sich versteckten. „Unpraktisch“, murrte er, selbst wenn sein Blick dabei gar nicht so finster wirkte. Hatte er sich doch eigentlich vorgenommen endlich mal wieder zum Sport zu gehen. Überhaupt mal zum Sport zu gehen. Doch dafür hätte er ans andere Ende der Stadt gemusst. Und kaum, dass auch er sich mit seinen Händen ans Handy geklammert hatte, verwarf er diese Idee: „Salzvorräte gehen aus: Landkreis fährt Winterdienst auf Minimum runter“ hatte er in der Nachrichten-App gelesen.

Gebannt hatte er den Artikel geöffnet, weil: Was war da denn los? Man habe ja ausreichend Salz bestellt, wurde der Amtsleiter zitiert. Nur sei dies nicht geliefert worden. Lieferengpässe. „Da kann man sich schon fragen, warum das nur hier passiert – und in allen Nachbarkommunen nicht. Logistik ist manchmal erstaunlich“, dachte Wulnikowski still. Und dann fragte er sich, wie es wohl einem Amtsleiter gehen möge, der inmitten von Eisglätte und Schneemassen erklären muss, wieso seine Behörde als einzige im Umkreis nicht mehr ausreichend Streusalz hatte, um den Winterdienst aufrecht zu halten. „Ich an seiner Stelle? Würde mich wahrscheinlich einfach im Zimmer einschließen“, sagte Wulnikowski zu sich. Loch graben, um darin im Boden versinken: im frostharten Winter schließlich schwierig. Und er fragte sich: „Wer haftet eigentlich, wenn sich nicht gestreute Straßen in Eisbahnen verwandeln und es kracht?“ Niemand antwortete.

Stattdessen verschärfte sich sein Vorsatzschlamassel. Zumal er selbst im Herbst vergessen hatte, seine Winterreifen aufziehen zu lassen. Daher hatte sein Auto sogar noch Sommerschlappen auf den Felgen: Keine gute Idee, damit im Winter ans andere Ende der Stadt zu fahren. „Erst recht nicht, wo doch gerade so wenig Streusalz da ist“, sagte er vor sich hin, blickte versonnen aus dem Fenster. Verzog mitfühlend das Gesicht, als unten auf dem Bürgersteig eine Alte ihren Rollator durch knöchelhohen Schnee schob. Sein Blick wanderte weiter – auf die ungestreute, nicht geräumte Straße. Immerhin rutschte dort niemand. Weil niemand dort fuhr. Aber darüber dämmerte ihm plötzlich, dass er ja selbst auch noch Salz kaufen musste. Allerdings zum Kochen. Vorräte aufgebraucht.

Wo er schon nicht zum Sport kam, konnte er doch wenigstens kochen. „Immerhin laufe ich bis zum Supermarkt“, sagte Wulnikowski vor sich hin. Ein Schlitten wäre ihm angesichts ungeräumter Bürgersteige lieber gewesen. Aber den hätte er erst kaufen müssen – und der Baumarkt war ebenfalls am anderen Ende der Stadt. Aussichtslos. Also laufen. Aber vorher noch einen heißen Tee und überlegen, was überhaupt kochen. „Irgendwas Scharfes“, sagte Wulnikowski vor sich hin. „Wenigstens von innen ein bisschen Winterdienst.“

Wulnikowski purzelte eine Teepackung entgegen, als er die Tür des Schranks öffnete, der wie so oft zu vollgestopft war. Oolong, angebaut in Georgien. Irgendwo in den zerklüfteten Gebirgszügen des Kaukasus hinter der Schwarzmeerküste. Dort, wo auch Walnüsse wachsen. Wulnikowski war gerade dabei sich den Anblick vorzustellen, als ihm einfiel, dass er doch seit Ewigkeiten dieses eine Gericht nachkochen wollte, von dem ihm Urs vorgeschwärmt hatte: „Scharfe Fleischbällchen mit Adschika – einer Sauce, in die man in Georgien gefühlt alles tunkt, weil sie süchtig macht. Vielleicht sogar Kekse.“

Nun, vor allem hatte Urs doziert. Ein emeritierter Professor für indogermanische Psychoakustik, dem das Publikum der Hörsäle fehlte. Da kam Wulnikowski recht, den er regelmäßig im Park beim Taubenfüttern traf. Wulnikowski ließ das gern weit ausholende Lexikon gewähren, das neben ihm Laute von sich gab. „Adschika stammt aus Abchasien, dem schon seit den frühen 90ern abtrünnigen Nordwestzipfel Georgiens an der Schwarzmeerküste“, hatte Urs doziert.  „Wörtlich bedeutet Adschika übrigens Salz. Dabei ist es eine vor allem extrem scharfe Sauce, köstlich, sage ich Dir! Eine, wie Deine Zunge sie vielleicht nie geschmeckt hat.“ Und Wulnikowski hatte sich gefragt, wieso man eine Sauce ausgerechnet Salz nennt, fragte aber nur: „Und wie schmeckt die?“ „Nicht nach Salz.“ „Ach.“

Nun war’s an der Zeit, Frikadellen auf der eigenen Zunge zu erleben, in denen getrocknete säuerliche Berberitzen, Sumach und Sauerkirschen mit Knoblauch, Cayennepfeffer und gemahlenem Koriander umhertanzten. Und die pürierte rote „Salzsauce“ zu kosten, in der sich sonnengereifte Tomaten und gehackter Staudensellerie an ihrer satten Tiefe ergötzen. Ein Schluck Rotweinessig schmuggelt komplexe Frische hinein, ein Haufen gehackten Knoblauchs vertreibt bissige Vampire, während Basilikum, Koriander, Dill ein Gaumenknospen-Verwirrspiel aufführen. Und über allem versuchen gesichtsdurchblutungsfördernd viele Chilis, die feine Milde des Walnussöls in Brand zu setzen. „So viel Feuer in der Sauce verbrennt sicher auch Fett“, sagte Wulnikowski zu sich. Was von Vorteil wäre, wo das mit dem Sport doch schon wieder nicht geklappt hatte.

Es half nichts: Ausprobieren. Jacke anziehen, nicht nur Salz, sondern auch Zutaten für „Salz“ kaufen. Und für Frikadellen. Raus in den Schnee, unter dem festgetretenes Eis lauerte. An der Verwaltung vorbei. Schritte knirschten. Trippelnd. Irgendwo in der Ferne räumte ein Schneepflug zumindest die Bundesstraße – ohne Streu-Anhänger. Nicht hier. Halb schlitternd sagte Wulnikowski zu sich, „wenn man mit dem Feuer der Chilis doch auch den Schnee schmelzen könnte.“ Frost biss.

Und während Wulnikowski fluchend einkaufte, knurrte dem Amtsleiter der Magen. Hätte eigentlich gern eine Pizza kommen lassen. Aber was, wenn der Bote mit dem Motorroller stürzte und sich das Handgelenk brach? Und wie sollte er den Damen am Empfang erklären, dass er zwar nicht erreichbar und gar nicht da war, aber sie den Pizzaboten gern zu seinem Büro durchlassen sollten? Und so hatte er nur noch Kekse. Aber nichts zum Eintunken. Auch der Kaffee war alle.

Wulnikowski bekam davon nichts mit. Schleppte seine Einkäufe heim, Speisesalz war sogar zu haben. Er briet, pürierte, staunte: „Diese Klopse in der Sauce sind so lecker, dass man sich fast einschließen und ein ’Bitte nicht stören‘-Schild an die Tür kleben sollte“, sagte er zu sich. Er wäre damit an diesem Tag nicht der Erste gewesen. 

Ein paar Erläuterungen zu meinen Fleischbällchen mit Adschika und Joghurt

Einleitende Brandschutzhinweise: Das Rezept hier, für 4 Personen gedacht, ist eng angelehnt an ein Rezept aus dem wundervollen Buch „Samarkand“ von Caroline Eden und Eleanor Ford, das sich der Küche in Kaukasus und Zentralasien widmet.

Die Tomatenmenge ist bei mir im Vergleich etwas größer, die Zahl der Chilischoten habe ich geviertelt:

Keine Ahnung, wie klein Chilischoten in Georgien oder Abchasien so sind. Eventuell sind sie sehr klein und eher mittelscharf. Grammangaben dafür verrät das Rezept nicht. Beim Abschmecken war bei mir die Schärfesättigung schon nach einer etwas größeren roten Chili vollständig erreicht. Hart an der Kante. So gern ich scharf esse.

Wer sich in einen Drachen verwandeln und Feuer speien möchte, darf die Scoville-Skala in seinem Relish selbstredend gern höher klettern und beherzt zu mehr Chilis greifen. Feuer frei.


Ergänzende Garhinweise:  Im Original wird Adjika gern kalt püriert zubereitet – vergleichbar mit kanarischen Mojos. Das Rezept schmeckt das ganze Jahr hindurch fantastisch. Weil gerade Winter ist, habe ich aber lieber Dosentomaten genommen. Sommerreife aromatische bekommt man zurzeit ja schlicht nicht.

Heiß statt kalt und roh: Die Dosentomaten habe ich mit vielen weiteren Zutaten sanft köcheln lassen für mehr Umami und Tiefe. Auch da weiche ich vom Original ab, fand diese Variante aber sehr überzeugend. Das beißt sich zart in Sachen Konsistenz gegenüber dem Relish, das Adschika klassisch ist. Geschmacklich gewinnt die Sauce dadurch in meinen Augen aber. Und indem die Sauce bei mir warm serviert wird – statt kalt wie im Original – wärmt sie zusätzlich zum Schärfefeuer noch besser von innen. Klarer Vorteil jetzt in der kalten Jahreszeit.

Sauerkirschen als verstecktes Bonuslevel: Sumach und Berberitzen als säuerliche Komponenten in Fleischbällchen – hierzulande so schon überraschend.  Ich habe zusätzlich noch kleingeschnippelte Sauerkischen ergänzt. Eine Erfindung, die für meinen Geschmack den besonderen Aromenfächer dieser Klopse noch eindrucksvoller aufzieht.

Weniger Salz: Auch wenn „Adschika“ Salz bedeutet, bei den Frikadellen habe ich gegenüber dem Original die Salzmenge halbiert. Ein Teelöffel auf ein Pfund Hack reicht.

Zutaten für die Fleischbällchen mit Adschika und Joghurt

Für die Adschika

1 rote Chilischote, entkernt
1 Dose gehackte Tomaten à 450g (alternativ 4 frische – ohne inneres Kerngeschlabber)
4 Knoblauchzehen, gehackt
1/2 Stange Staudenellerie, gehackt
15 g frischen Koriander
15 g frischen Basilikum
15 g frische Dillspitzen
2 EL Walnussöl
2 EL Olivenöl
3 EL Rotweinessig
1 TL Zucker
1 TL Meersalz

Für die Fleischbällchen

1 Scheibe Weißbrot, entrindet, ohne Rinde oder 1-2 Handvoll Semmelbrösel
6 EL Milch
500g gemischtes Hackfleisch
1 Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
1 EL Berberitzen
1 EL getrocknete Sauerkirschen (optional)
1 EL gemahlener Sumach
1/2 TL Cayennepfeffer
1/2 TL gemahlener Koriander
1/2 TL gemahlener schwarzer Pfeffer
1 TL Meersalz

Außerdem

Olivenöl zum Braten
griechischer Joghurt (Fettgehalt von etwa 10%) zum Servieren

So bereitet man die Fleischbällchen mit Adschika und Joghurt zu

Für die Adschika seien hier der Fairness halber meine Zubereitung ebenso wie die originale gezeigt.

Bei mir:

1) Chilischote längs halbieren, entkernen (freiwillige Feuerspucker ausgenommen) und fein ringeln. Staudensellerie-Stange waschen, fein ringeln. Knoblauchzehen abziehen und fein hacken.

2) Die Dosentomaten in einem Topf bei niedriger Stufe erhitzen, Sellerie, Chili und Knoblauch sowie den Rotwein-Essig hinzugeben – ebenso wie das Olivenöl, das Aromen zusätzlich löst. Salzen, zuckern. Deckel drauf. Eine Dreiviertelstunde lang sanft simmern lassen.

3) Wartehinweis: Während die Sauce etwas abkühlt, die Zeit mit schönen Dingen (vielleicht nicht unbedingt mit Auto-Auspark-Spielen) vertreiben. Das Ganze in einem Standmixer oder mit einem Pürierstab und gemeinsam mit den Kräutern und dem Walnussöl durchdrehen lassen und zerkleinern.

Bei Caroline Eden und Eleanor Ford:

1) Tomaten vierteln und vom Kerngeglibber befreien. Chilischote längs halbieren, entkernen (freiwillige Feuerspucker ausgenommen) und fein ringeln. Staudensellerie-Stange waschen, fein ringeln. Knoblauchzehen abziehen und fein hacken.

2) Dann alles mit einem Stand- oder Stabmixer in eine eher grobstückige Paste verwandeln.


Für die besonderen Klopse:

Semmelbrösel oder Weißbrot mit der Milch in einer großen Schüssel einweichen. Darin landen die Zwiebel, abgezogen und feingehackt, und der Knoblauch ebenfalls – hauchfein zerkleinert oder durch eine Presse hineindrückt. Auch alle weiteren Zutaten landen darin: Berberitzen, Sumach, optional Sauerkirschen (am besten etwas zerkleinern, weil sonst ungleichmäßig verteilt und groß), Cayennepfeffer, gemahlener Koriander, schwarzer Pfeffer, Salz.

Die Masse danach mit den bloßen Händen, die hoffentlich nicht vom Handyfesthalten verkrampft sind, gründlich durchkneten, sodass sich alles gut und gleichmäßig verteilt und verbindet. Und sie danach mit je etwa zwei gehäuften Esslöffeln Masse zwischen den Handflächen zu Kugeln rollen.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, die Fleischbällchen portionsweise anbraten – nicht zu viele auf einmal, da sonst zu viel Flüssigkeit auf einmal austritt und die Klopse eher in Wasser köcheln als braten.

Das Ganze in zwei Hitzestufen: Erst scharf anbraten von beiden Seiten bei mittlerer bis großer Hitze – für mehr Röstaromen: bis sie gut gebräunt, aber auf keinen Fall schwarz sind. Das dauert nur kurz, vielleicht 1-2 Minuten pro Seite, je nach Herd. Gut aufpassen. Nase auf: die erschnüffelt den Übergang von röstig duftend zu verbrannt früh genug. Dann die Hitze senken, damit sie auch von innen gut durchgaren.

Am Ende die Fleischbällchen mit der scharfwürzigen Adschika beträufelt servieren – oder die Sauce zum gierig Drauflöffeln dazu stellen. Und auch griechischen Joghurt, der das Feuer der roten „Salzsauce“ etwas zähmt.

Dazu kann man frisch gebackenes Fladenbrot servieren, aber auch Reis.

Musik zum Menü

Schon mit ihren feuerroten Haaren fügt sich Tori Amos hier hervorragend ein, auch mit ihrer poetischen Leidenschaft. „Winter“ passt noch umso besser.

Wer sich über die Verwaltung aufregt, den kann das zauberzarte „Winter“ von Josepha und Cosima Carl alias Joco aufs Schönste besänftigen.

Und wenn schon Winter, dann auch die famosen Wintersleep: Hier mit dem großartigen „Archaeologists“.

Genuss mit scharfen Schoten legt die Red Hot Chili Peppers mehr als nahe, diesmal mit dem wundervollen „Road trippin’“. Vielleicht auf einem Roadtrip bis nach Georgien?

Streusalz, Speisesalz, Sauce, die Salz heißt: Hier folgt „Salt“ von RY X.

Und weil es so schön ist, und weil der Albumtitel „Winter of mixed drinks“ zur Jahreszeit passt: „Swim until you can’t see land“ von Frightened Rabbit.

Über georgisch-abchasische Köstlichkeiten sprechen, dazu aber keine georgische Musik? Das geht ja nicht. Nika Kocharov schafft Abhilfe, und „Man on fire“ trifft hier besonders.