Snirtje – die zarteste Versuchung, seit es Schweinebraten gibt

Fragt man Ostfriesen nach ihrem Nationalgericht: Viele würden „Gröönkohl“ sagen. Dabei gibt es ihn weit über die Dörfer und Kleinstädte Ostfrieslands hinaus: von der dänischen Grenze bis ins tiefste Westfalen. Weit einzigartiger und – wer mich fragt – noch köstlicher ist Snirtjebraa. Butterzart, aus grob geschnittenen Teilen eines frisch zerlegten Schweins an Schlachttagen, scharf angebraten, in Piment, Nelken, Wacholder, Salz und Pfeffer gewendet, lang und gemächlich geschmort, bis es „weichfällt“. Genau um diese archaisch anmutende Welt, in der diese Köstlichkeit entstand, geht’s in der Geschichte.

➡️ Keine Zeit? Jetzt schon Hunger? Hier geht’s direkt zum Rezept.

Als ich noch so groß wie ein aus Holz gehauener Weidezaunpfahl war, bin ich gern mit Latzhose und Gummistiefel unter den Kastanien hindurch in Richtung Straße gestapft, kurz vorher aber rechts abgebogen zum alten winzigen Bauernhof von Oma Ida und Opa Habbo. In deren ausgeräucherter Wohnküche mischten sich oft Schwaden, die vom Feuer im Stangenofen durch den düster getünchten Raum waberten, mit den harzig-scharfen Wolken, die Opa Habbo unentwegt ausstieß. So räucherte er beiläufig auch rohe Mettwürste, die in Ringen unter der Küchendecke trockneten. Im Dorf nahm man an, dass er sogar im Schlaf pausenlos neue Blättchen mit „Schwarzer Krauser“ füllte, zusammendrehte, rauchte. Nie hatte irgendjemand ihn ohne gesehen. 

Niemand hatte mitbekommen, wann und wie er etwa 100 Meter abseits des Hofs hinter einem hoch aufragenden Heuschuppen noch ein Labyrinth weiterer Schuppen zusammengezimmert hatte. So niedrig, dass selbst er, der kleine Krumme, kaum aufrecht darin gehen konnte. Vom Sperrmüll geklaubte Haustüren hatte er heimlich an Balken genagelt, die er irgendwo im Dorf gefunden oder gegen ein paar Eier oder Tabak getauscht hatte. Anderes Altholz und schiefe Bretter hatte er vor Spalten gehämmert. Der eisige Winterwind pfiff dennoch hindurch. Vier klapperdürre Kühe hielt er, ein paar zottige Hühner zerpickten flatterhaft die Tage rund um das eigentümliche Gebilde. Manche im Dorf feixten, dass darin wohl jeder Baustatiker Schnappatmung bekommen hätte und Vertreter des Veterinäramtes davon lieber nichts wissen konnten – oder wollten.

Inmitten dieses windschiefen Holz-Verhaus fütterte Opa Habbo auch ein paar Schweine. Geduckt gehend, eingefallene Wangen, Selbstgedrehte im Mundwinkel. Er, der Gutmütige, ließ mich manchmal den Eimer tragen mit Gemüseschalen und Wurzelstücken, die vom Kochen übrig geblieben waren. Und dann zeigte er mir, wie man sie füttert: „Griep di’t Schaal, schmiet’m d’rin!“ Greif Dir die Schale, wirf sie rein.

Umso seltsamer fand ich, als ich erstmals inmitten klirrender Winterkälte eine an die Rückwand des kleinen Stalls gelehnte Leiter erspähte – und irgendeine Art riesiger Schmetterling daran hing. Zumindest dachte ich erst, es sei einer. Als ich dorthin stapfte, um mir das näher anzusehen, wunderte ich mich, warum da eigentlich die halbe Nachbarschaft mit Messern um den Schmetterling herumstand, Stücke davon abschnitt, einige davon in große Eimer, andere in einen Gusseisentopf warf. Und erst als ich näherkam, merkte ich: das war gar kein Schmetterling, sondern ein Schwein. In der Mitte durchgeschnitten und aufgeklappt, dessen Hufe mit altem Tau an der Leiter festgebunden waren.

Edo, Alfred und der alte Erwin, der kurz vor Gründung der Bundesliga als Profi in der höchsten Liga umhergewetzt war und den einst alle „Ata“ nannten, waren zum Helfen gekommen. Einer von ihnen hievte dann den gusseisernen Topf durch den kleinen Hausstall in die Küche, wo Oma Ida schon Feuer im Stangenofen entzündet hatte. Ich ging ihnen hinterher – und wunderte mich auf halbem Weg: Der rechte Schweinekoben im Hausstall war ja plötzlich verwaist. Da war doch gestern noch ein Schwein gewesen?

Ida nahm den Topf an, klaubte die faustgroßen Fleischstücke heraus, warf sie in eine Schüssel, in der braunes Pulver nach Piment duftete, nach Wacholderbeeren, Nelken. Rieb das Fleisch ein. Schnippte etwas Butterschmalz auf den geleerten Topfboden, der zischend zerfloss. „Was machst Du da?“, fragte ich Ida. „Nu’ gifft’ Snirtje“, sagte sie. Und warf die gewürzumrubbelten Fleischbrocken ins gurgelnde Fett. Es zischte. Ich verstand nicht, stellte keine weiteren Fragen. Aber die Röstaromen dufteten. 

Ein bisschen als scheuche sie Hühner von der Mistplatte, fuchtelte Oma Ida mit den Händen, bedeutete mir, mich aus ihrem geräucherten Reich zu trollen. „Laat mi ehm’ maken!“ Ich verließ die Küche durch den kleinen Hausstall zurück in den Frost auf der Mistplatte, blickte noch einmal in den leeren Koben, sah draußen dann, wie die Männer mit großen Messern das Schwein zerschnitten, das ich Tage zuvor noch gefüttert hatte. „Ick hebb nu all Schmacht“, ich hab’ jetzt schon Hunger, knurrte Alfred, während er die Klinge erneut ansetzte. „Datt düürt“, sagte Opa Habbo, das dauert – und der Rauch des Schwarzen Krausen malte jede Silbe in die froststarre Luft.

Stunden später brachte Ida uns einen Korb vorbei. Darin: ein kleiner Topf, in dem einige der faustdicken Fleischstücke in einer dicken, sämigen Sauce lagen. „Ihr sollt auch was abhaben“, sagte sie. Sie sprach selten Hochdeutsch. Neben dem Topf, in kleinen Gläsern, hatte sie „Ditjes und Datjes“ dazugestellt. In Essig und Zucker süßsauer eingelegten Kürbis und Rote Bete.
Ich probierte beides zusammen und betrat eine für mich unerschmeckte neue Welt.

Für nichts davon hätte ich damals als Kind Worte gefunden. Ich war eher sprachlos im Zauber gefangen, und Ida? Eine Zauberin in schmuddeliger Kittelschürze, mit groben Händen, verwaschenem Kopftuch, schlicht, mit viel Herz. Eine, die nicht erklären konnte, was sie da tat. Sie rieb Fleisch mit Würze ein, briet es scharf, garte es, bis es zerfiel. Sie schraubte mit ihren groben Händen Einweckgläser auf, kochte Salzkartoffeln und Rotkohl. Und rief mit der selben grellen Stimme zu Tisch, mit der sie abends im Sommer „Kauje koooom!“ übers Land brüllte. „Kühe, kommt!“ Auf dass die Schwarzbunten zum Melkstand trotteten.

Manchmal, wenn ich „Snirtje“ esse, erinnere ich mich daran. Ans Zischen des Fleisches, das im heißen Fett schmurgelt. Manchmal auch an den Feuerteufel aus der Feuerwehr, der das windschiefe Schuppenlabyrinth in Flammen und damit in Rauch aufgehen ließ. Sogar zweimal binnen zwei Wochen. Immerhin konnte mein Vater helfen, Tiere lebend aus dem Stall zu retten. Opa Habbo hatte ja nur ein paar. Und so ist Snirtje genießen für mich auch Erinnern. An Verschwundenes.

Wo Verschwundenes in schillernden Snirtje-Aromen bleibt.

➡️ Für Ungeduldige: Hier gelangt Ihr direkt zum Rezept.

Ida blieb noch Jahre, Habbo starb früher, beide waren gefühlt schon uralt, als ich zur Welt kam. Vielleicht wurde ich zehn, bis Habbo aus meinem Leben verschwand und der gepachtete Hof kurz darauf kein Hof mehr war. Aber erst danach, Jahre später, verstand ich, was damals passierte. Lernte auch, dass „Snirtje“ im Ursprung Schlachtessen ist. Bei dem fliegt das zuerst entnommene fette Fleisch aus Nacken und Schulter früh in den Schmortopf, gart darin butterzart, während alle weiter schuften. Pragmatisch und festliche Krönung zugleich. Und dass sein Name beschreibt, wie frisch geschlachtete Fleischstücke in heißem Fett zischen (Plattdeutsch: snirrtjen) und brutzeln.

Noch viel später begriff ich, wie raffiniert ist, was dort mit relativ simplen Mitteln kulinarisch passiert. Und wieso genau dieses Gericht bis heute eins der beliebtesten auf der ostfriesischen Halbinsel geblieben ist – auch wenn Hausschlachtungen aus Hygienegründen längst der Vergangenheit angehören.

Das „Snirtje-Gewürz“ etwa, mit dem Ida das Fleisch einrieb, gehörte oft zu gut gehüteten Familiengeheimnissen. Oder wurde fertig gemischt verkauft, in Fleischereien etwa. Und irgendwo in der verschachtelten Enge von Else Pennings Tante-Emma-Laden, 350 Meter die Straße runter, gab es das auch. Ida ist oft dort hingeradelt. Wahrscheinlich hat sie dort in den Einkaufskorb auch die Gewürzmischung gepackt. Und was ist drin?

Salz ist Teil der Würzmischung. Und die rubbelt man heute, da es nicht mehr Schlachtessen ist, gern schon am Abend vorher ins Fleisch. Salz würzt nicht nur, es arbeitet. Es hilft dem Fleisch, beim langen Schmoren saftig zu bleiben, indem es mehr Feuchtigkeit und damit auch mehr köstliche Sauce im Innern binden kann. Was umso mehr hilft, wenn sich unter sanfter Hitze das Kollagen im Bindegewebe ganz langsam in Gelatine verwandelt. Genau die macht später aus Bratensaft eine Sauce, die sich an jede Faser schmiegt.

Die weiteren Aromen des würzigen Mysteriums verleihen dem Zartgeschmorten verblüffende Komplexität:

Piment, der ein wenig schmeckt wie Nelke, Pfeffer, Muskat und Zimt, schillert zartdunkel. Zugleich verbindet er die Aromen von Schwein, Zwiebel-Süße und dunkler Sauce, rundet sie ab. 

Nelken wecken in ihrer sirrenden Tiefe den Widerstand gegen die Zwiebel-Süße im Snirtje. Nicht zu viel davon, sonst schmeckt es nach altertümlichen Zahnarztschmerzmitteln.

Wacholder durchschneidet das Fett im Schmorgericht mit seiner harzig-waldigen Herbheit, gibt dem „braunen“ Schmorprofil eine klare Kontur, etwas Luft, etwas Wald.

Lorbeer ordnet die kräftigen Aromen ein bisschen wie ein Hütehund, bringt sie an einen Tisch.

Die „Ditjes und Datjes“, man könnte sagen „Dies’chen und Das’chen“ sind, was man in kargen Wintern eben aus dem Sommer herübergerettet hatte: in Essig und Zucker süßsauer eingelegte und konservierte Kürbis- und Rote-Bete-Schnitze, manchmal auch Silberzwiebeln, gern Senfgurken. Für mich: alleinstehend ein greller Graus. Aber die süßliche Essigsäure der Gemüse säbelt durch Fett und Schmorfülle: erfrischt, schafft Kontraste, zieht den Aromenfächer weiter auf. Und die Senfgurke? Gibt „mehr Kante“ – mit ihrer Schärfe und ihren Senfölen, neckischer Gegenpol zu Piment/Lorbeer/Wacholder.

Was braucht man für ostfriesischen Snirtjebraten?

1,5 kg Bratenfleisch, je zur Hälfte aus Nacken und Schulter, gern auch fettere Stücke dazwischen und das Ganze in etwa faustgroße Stücke geschnitten
2-3 Esslöffel Salz zum Einreiben am Abend zuvor

4 Esslöffel Butter- oder Schweineschmalz zum scharfen Anbraten

Snirtje-Gewürzmischung:
1 Teelöffel Pimentkörner
1 Teelöffel Wacholderbeeren
2 Nelken, alles gemeinsam im Mörser zerstoßen, vielleicht sogar in der Gewürzmühle frisch geschrotet.
2-3 Lorbeerblätter (wenn getrocknet, gern mitmörsern, sonst frisch in der Sauce ziehen lassen)

Tipp: Die Gewürzmischung kann man durchaus fertig vorgemischt kaufen, aber wer nicht gerade in Ostfriesland lebt, bekommt sie höchstens online, und dann kann man sie auch gleich selbst herstellen. Wer fertige „Mische“ kauft: darauf achten, ob und wie viel Salz in der Mischung ist, damit man das Gericht nicht versalzt, wenn man das Fleisch schon abends zuvor für mehr Zartheit eingesalzen hat.

750 g Zwiebeln, Schale abgezogen, grob zerteilt (sie zerfallen beim langsamen Schmoren, da muss man nicht zu kleinteilig schnippeln)
1 Esslöffel Mehl zum Binden
so viel Wasser zum Ablöschen und Angießen der Sauce, dass das Fleisch im Bräter zu etwa zwei Dritteln bedeckt ist (meist knapp ein Liter)
1 Becher Sahne (200g) zum Verfeinern
Salz/Pfeffer zum Abschmecken

Als Beilagen: Salzkartoffeln, Rotkohl, eventuell „Ditjes un’ Datjes“, also süß-sauer Eingelegtes wie Kürbis, Rote Bete, Senfgurken – oder – völlig untypisch, aber fantastisch – das grandiose Cranberry-Chili-Chutney, das es hier sonst auch zu Milchreis gibt.

Wie bereitet man ostfriesischen Snirtjebraten zu?

Da Stangenöfen wie bei Ida heute Seltenheit haben, kann man sich das Holzscheite spalten, Feuer entfachen und Vorheizen sparen. Doch für den Start braucht es große Hitze. Im Bräter Butterschmalz auslassen und das Fleisch portionsweise von allen Seiten scharf anbraten – auf dass es zischt.

Röstaromen wollen in hitzebeständigem, nicht in rauchendem Fett schmurgeln (ob man wie Opa Habbo dazu „Schwarzen Krausen“ anzündet: andere Sache).

Nicht zu viele Stücke auf einmal, da sonst die Temperatur im Topf sinkt und aus Anbraten Andünsten wird, weil zu viel Fleischsaft auf einmal austritt. Lasst Luft zwischen den Stücken. 

Die faustgroßen Fleischstücke immer mal wieder mit der Fleischgabel wenden, damit sie von allen Seiten Röstaromen ansetzen. Sobald sie überall röstknusprig sind: mit der Fleischgabel rausheben, in einer Schüssel beiseitestellen und die weiteren Fleischstücke ebenso rösten.

Wenn die Fleischstücke angebraten und in die Schüssel gewandert sind und es sich ausgezischt hat, dürfen sie sich dort kurz ausruhen. Und zusehen, wie andere ins Schwitzen kommen.

Denn im Bräter dürfen die grob zerteilten Zwiebeln einziehen – jetzt auf niedriger Stufe. Mit noch ein wenig Butterschmalz sanft andünsten, zwischendurch – am besten mit einem Holzlöffel – umrühren.

Den Holzlöffel dozierend in der Luft wedelnd würde Ida sagen: „Musst’ ook jümmers kieken, datt du de Aroma-Patina van’t Pottgrund affkrisst. Sall ja ook naar watt schmecken.“ Pragmatisch übersetzt: den zart angesetzten Röstaromen-Fond vom Boden lösen und mit den Zwiebeln vermischen. Ist das gelungen, und sobald die Zwiebeln Feuchtigkeit freisetzen, klappt das eigentlich prima.

Das Ganze eine Viertelstunde vor sich hinschmurgeln lassen.

Ein guter Zeitpunkt, um nun das nicht mehr bratheiße Fleisch von allen Seiten den mit sorgsam dosierten Gewürzen einzureiben.

Warum erst jetzt? So verbrennen sie nicht und geben ihre Aromen sanfter an Fleisch und Sauce ab. Gerade deshalb kaufe ich kein vorgewürztes Snirtje-Fleisch, das es zur kalten Jahreszeit in Ostfriesland durchaus gibt.

Nachdem die Zwiebeln in der sanften Hitze auf sich allein gestellt weich geworden sind und glasig golden glänzen, darf das frisch gewürzte Fleisch zurück in den Bräter. Um gemeinsam Baden zu gehen. Zumindest bis zur Schulter.

Sprich: Zwiebelfond und Fleisch jetzt mit Wasser ablöschen, bis die faustgroßen Snirtjestücke etwa zu zwei Dritteln bedeckt sind.

Und dann können sie es sich im Dunkeln gemütlich machen. Deckel drauf. Etwa drei Stunden bei niedriger Stufe weitergaren. Dies geht auch hervorragend im Backofen – bei 80 bis 100 Grad. Nach der scharfen beißenden Hitze des Anfangs dürfen Fleisch und Zwiebeln sich der Zeit hingeben und langsam zerfallen.

Jetzt kann man die Zeit nutzen und vielleicht die Küche schonmal aufräumen. Ida könnte hinter die Scheune gehen und schauen, was die Leute da gerade treiben. Oder ne Runde schlafen.

Nach zwei, drei Stunden geht es ins Finale: Deckel lüften. Einen Löffel in die Sauce stippen und probieren. Sauce sämig genug? Das verwandelte Bindegewebe des Fleischs und die zerfallenen Zwiebeln sollten die Sauce bereits angedickt haben.

Falls nein, kann man sie ein wenig reduzieren und einköcheln lassen – oder mit Mehl eindicken: ein wenig Sauce abschöpfen und in eine kleine Schüssel geben. Einen Esslöffel Mehl mit einem Schneebesen in die abgenommene Sauce hineinschlagen, glattrühren, bis der Tennisarm sich meldet und das Ganze cremig anzieht. Auf dass möglichst keine Klümpchen überbleiben. Dann das Ganze zurückgeben in den Topf und gut einrühren, auf dass auch dort die Sauce nicht mehr vom Löffel rinnt, sondern sich elegant daran schmiegt, wenn man ihn hineintunkt. Ida hätte nie „nappieren“ gesagt (oder gewusst, was das ist). Deshalb lasse ich das auch.

Würzig genug? Sonst kann man vorsichtig mit Salz abschmecken. Vielleicht auch die Pfeffermühle ein paar Runden in den Kreisflug übers Topfinnere schicken.

Wer mag, zähmt die Klarheit der dunklen Saucen-Aromen mit einem eingerührten Becher Sahne. Natürlich kann man mit nem Schluck Wein oder Balsamico-Essig, sogar nem Schnups Miso oder nem Esslöffel Tomatenmark der Sauce noch mehr Tiefe verleihen. Typisch wäre aber nichts davon.

Keineswegs vergessen, zwischenzeitlich die Salzkartoffeln und den Rotkohl aufzusetzen – wobei etwas mehr Schmorzeit dem Braten nur gut tut, höchstens Gäste ungeduldig macht. Die „Ditjes und Datjes“-Gläser öffnen, den Inhalt eventuell in hübsche Servierschüsseln umfüllen. Und dann die hungrige Schar auf die Köstlichkeit loslassen: den großen Genuss nach dem großen Zischen. Laat jo’t schmecken!

Musik zum Menü

Wie aber klang die Welt damals, als Oma Ida und Opa Habbo noch lebten? Vielleicht ein wenig wie in den „Ostfriesischen Chansons“ bei Hannes Flesner, etwa „Een Meßbült is kien Hönnigkook“, sprich: Ein Misthaufen ist kein Honigkuchen. Und der klingt so:

Getanzt wurde bei Hausschlachtungen eher nicht, vielleicht spät getaumelt, wenn ein Klarer oder Kruiden zuviel die Kehle entflammt hatte. Und Punkrock hat auf dem kleinen Hof niemand gehört. Das Uptempo-Gebretter im „Schkandolmokers“-Cover von „Dans up de deel“ trotzdem. Auf dem Bauernhof sind mitunter Spaltenböden im Stall die Bretter, die die Welt bedeuten.

Und wenn Ostfriesland, dann gern auch „Ostfriesland“ von Leto, grob geschnitten, schmissig, zart: Indierock aus Hamburg, der Deichluft atmet. Ein schlauer Blick von außen, ein wenig wie ein später Blick zurück.

Und wenn Ostfriesland, dann gern auch Enno Bunger. Und so wie Zartheit sich durchs Snirtje-Rezept zieht, umschmiegt sie auch die Zwischentöne in „Roter Faden“. Kein Song wie ein richtig guter Schweinebraten. Aber einer, zu dessen Klängen das Schmorgericht fast noch besser schmeckt.