So schmeckt Liebe: Das handgeschriebene Gulaschrezept meines Vaters

Seit vielen Jahren landet im Wintergarten meiner Eltern gern ein Bräter auf dem Tisch, aus dem Gulasch dampft, wenn Freunde zu Besuch sind. Das Fleisch zerfällt zart in einer kräftigen Sauce, die nach Pilzen und Speck und einem Hauch von Knoblauch duftet und die Bissen sämig umschmiegt. In einem kleinen Kreis ist mein Vater fast berühmt dafür. Auch bei mir.

Ein klein wenig vergrößern wir diesen Kreis heute. Es ist ein Geschenk. Von meinem unglaublich großzügigen Vater, der auch schon aus Liebe ein hierzulande nicht aufzutreibendes Kochbuch für mich quer durch Europa gejagt und viel zu teuer erstanden hat. Vielleicht hat ihm aber kein Geschenk mehr Überwindung abverlangt als dieses, und wenige Geschenke haben mein Herz tiefer angerührt.

Es ist Jahre her, dass ich die Kochbuchkladde für handschriftliche Rezepte mit zu meinen Eltern nahm, weil ich dachte: Das ist so ein leckeres Rezept, ich frag mal, ob er es mir aufschreiben kann. Was ich nicht bedachte, war, was ich damit auslösen könnte.

Mein Vater, der genau heute 86 Jahre alt wird, nahm die Kladde, lächelte mich an, legte sie sorgsam in sein Arbeitszimmer auf den Schreibtisch und nahm mich in den Arm. Auf diesem Tisch lag die Kladde lange. Sehr lange. Anfangs fragte ich nicht danach.

Und nur ganz langsam begriff ich, wie viel in meiner Bitte steckte. Ich wollte etwas bewahren, das mir am Herzen liegt. Meinen Vater aber hatte ich damit um etwas gebeten, das sich schon zu Lebzeiten nach einem Vermächtnis anfühlen kann. Weil darin bei aller Liebe auch der Gedanke liegt, dass nicht mehr er selbst am Gulaschbräter stehen könnte. Und: Mehr als nur einmal ließ mein Vater durchschimmern, dass sein so einfaches Rezept dieses Blogs doch gar nicht würdig sein könnte. Ein Rezept, in dem Jägersauce aus der Tüte vorkommt.

Mehr noch: So kunstvoll seine handgeschriebenen Linien sich seit Jahrzehnten verschlingen, fallen ihm diese Hand- und Armbewegungen seit ein paar Jahren sehr schwer. Das Rezept einfach in den Rechner tippen und einkleben? Dennoch undenkbar. „Wenn, will ich es Dir auch selbst aufschreiben“, hat er gesagt.

Es dauerte Jahre. Und doch hat er dieses Rezept „aus großer Liebe zu Dir“ aufgeschrieben. Und das sogar zweimal, trotz der Schwierigkeiten, die es ihm bereitet, den Stift übers Papier zu führen. „Ich koche doch nur nach Gefühl, und beim ersten Mal hab ich im Erinnern ein paar Schritte und Zutaten vergessen“, hat er gesagt. Und: „Alt werden ist nichts für Feiglinge.“

„Ich habe nie kochen gelernt“, schreibt er, was gar nicht entschuldigt werden muss, gleich zu Beginn des liebevollen Briefes, den er dem Rezept vorangestellt hat. Und: „So habe ich mir aus dem Bauch heraus wenige wirklich ganz einfache Rezepte angeeignet, und es hat sehr lange gedauert, sie hier nieder zu schreiben. Neben Deinen Kreationen können sie nicht bestehen.“ Wie egal doch die Frage ist, wer besser kocht, wenn es um Liebe geht. Und wenn mein Vater dieses Gulasch für uns kocht, fällt mir absolut nichts ein, das hier einen besseren Platz hätte, würdiger wäre. Jäger-Tütensauce eingeschlossen.

Natürlich könnte man dasselbe Gulasch auch kochen, indem man Pilzfond aufsetzt, frische Kräuter hineingibt, vielleicht Zitronenzesten, Sellerie, Möhren hineinmogelt für etwas Pfiff und Grundierung. Aber dann wäre es nicht mehr sein Rezept. Das so gut ist. Das von ihm ist.

Was mir sein Gulasch und das Geschenk bedeuten? Ich bin selten um Worte verlegen. Hier schon. Und das hat auch mit dem Weg zu tun, den mein Vater gegangen ist. Er, der mitten im Zweiten Weltkrieg geboren worden ist, Bombenhagel als Kleinkind vor den Toren Bremens erlebt hat, in Armut aufgewachsen ist in einem Bahnarbeiterblock in Delmenhorst. Dort, wo die Menschen gerade das „O“ so sprechen, als würde ihr Kehlkopf seufzend vor der Schwerkraft kapitulieren, wo der Gestank der Linoleumfabrik auf der Zunge klebte, wo sie herabgefallene Kohlen von Bahntendern aus dem Gleisschotter geklaubt haben, um im Winter nicht zu frieren.

Eine Stadt, so poetisch wie Waschbetonplatten. Eine Stadt, die mit Zuneigung gegeizt hat, für die mein Vater viel zu oft und zu hart hat kämpfen müssen. Eine Stadt, in der immer wieder Graupen auf den Tellern seiner Kindheit gelandet sind. Eine Stadt, die er selbst verlassen hat und ihn doch nie verlassen wird, auch wenn ihr Industriestadt-Puls nur noch verdeckt von so vielem schlägt, was später gekommen ist. Studium, Arbeit, Ostfriesland statt karger Industriestadt. Familie. Und manchmal ein wenig zart geschmortes Fleisch, das immer ein wenig danach schmeckte, die harten frühen Jahre hinter sich gelassen zu haben.

Oft reden wir über das, was uns bis ins Mark anrührt, erst, wenn es zu spät ist. Sagen wir Menschen Liebevolles und Wichtiges erst, wenn sie es nicht mehr hören können. Ich möchte es rechtzeitig tun. 

Und nachdem mein Vater so mit dem Rezept gerungen hat, ringe nun ich, finde kaum die richtigen Worte. Möchte ich mit diesem Text doch gerade das Leben feiern.

Seins.

Das gemeinsame.

Ihm sagen, wie froh ich bin, ihn zu haben.

Danke, Papa, für das Rezept, für das Geschenk. Danke für so viel mehr.

Ich freu mich auf alles, was kommt. Auf die nächsten 86 Jahre, Papa.

Auf viele weitere Bräter voll dampfenden Gulaschs im Wintergarten. Mit viel Sauce. Denn mein Vater sagt: „Ich liebe Sauce.“

Zutaten für das Gulasch meines Vaters

600 g Gulasch (halb Rind/halb Schwein, nicht zu große Stücke)
250 g gestreifter Bauchspeck, feingewürfelt (nicht den mageren nehmen)
200 g Zwiebeln, gehäutet, fein geschnitten
3 Esslöffel Tomatenmark
1 Becher Sahne (200 ml)
2 Päckchen Jägersauce (z.B. von Maggi)
gut 0,5 Liter Wasser zum Ablöschen
Chiliflocken (nach Geschmack und Vorliebe, vielleicht 1 Teelöffel)
1 Prise Salz
1 Knoblauchzehe, gehäutet

Sonnenblumen- oder Rapsöl

Equipment: Hochwandige Pfanne oder Bräter mit Deckel, Messer

Als mögliche Beilagen:

Mehligkochende Salzkartoffeln
vielleicht Rotkohl

So wird das Gulasch meines Vaters zubereitet

Dauer: Etwa 2,5 Stunden
für vier Personen

Den Speck, wenn er nicht schon kleingeschnitten aus der Packung purzelt, liebevoll kleinschneiden. Die Pfanne oder den Bräter auf mittlerer Stufe erhitzen, den Speck darin auslassen und rösten. Kurz angerührt seufzen, während er in der Pfanne schmurgelt. Sollte er schon stark gebräunt sein: Vorsichtshalber mit einer Schaumkelle herausheben und von außen zusehen lassen.

Die Gulaschstücke, die meinem Vater nach am besten „walnussgroß“ sind, hinzugeben und mit anbraten, bis auch das Fleisch von allen Seiten gebräunt (nicht schwarz) ist und Röstaromen durch die Küche duften. Ist die Pfanne zu voll, das Fleisch in zwei Portionen braten. Austretende Flüssigkeit erst verdampfen lassen. Danach unter gelegentlichem Wenden bräunen; falls nötig, etwas Öl zugeben.

Die Zwiebeln derweil zerkleinern (mein Vater schlägt vor, sie feinzuhacken – weil sie mein langen Schmoren aber eh weitgehend zerfallen, hab ich es bei dünnen Halbringen belassen). Tränen bestenfalls nur aus Rührung vergießen.

Die Hitze runterregeln, die Zwiebelstückchen hinzugeben, auf dass sie das Fleisch umarmen, und sanft sicher 20 Minuten lang mitgaren, bis sie glasig und süß werden. Immer wieder wenden, weil hier soll nichts anbrennen.

Den Knoblauch feinhacken und hinzugeben – oder mit festem Druck hinzupressen. Parallel auch das Tomatenmark gen Pfanne oder Bräter bugsieren und mitbraten. Nochmal drei Minuten schwitzen lassen. Falls er zwischenzeitlich auf der Tribüne saß: Den Speck wieder aufs Feld schicken. Und auch möglicherweise herausgehobenes Fleisch, wenn Ihr in zwei Runden gebraten habt.

Dann mit Wasser ablöschen. Erst ein paar Schlücke – und währenddessen den Bratensatz vom Boden lösen. Dann mehr Wasser hinzugeben, bis das Fleisch bedeckt ist. Das kann je nach Pfannen-/Brätergröße ein halber Liter, aber auch etwas mehr sein.

Temperatur wieder steigern. Die Jägersauce hinzukrümeln, glattrühren und aufkochen lassen. Chiliflocken (nach Geschmack) hinzugeben. Vielleicht einen Teelöffel.

Dann wieder runter mit der Temperatur. Sahne angießen. Deckel drauf. Anderthalb Stunden bei niedriger Hitze ganz sanft köcheln lassen. Währenddessen Zeit für wichtige Menschen, die einem am Herzen liegen, nehmen (oder andere profane Dinge tun). Zumindest ab und zu am Herd vorbeischauen: Gelegentlich umrühren und prüfen, ob genügend Flüssigkeit vorhanden ist. Falls nötig, etwas heißes Wasser nachgießen. Gegen Ende ein Fleischstück probieren: Ist es noch nicht zart, weiter schmoren lassen. Ist das Fleisch fertig, die Sauce aber zu dünn, ohne Deckel etwas einköcheln lassen.

Probieren. Eventuell mit einer Prise Salz abschmecken. Dahinschmelzen. Nochmal seufzen.

Musik zum Menü

Die Großzügigkeit meines Vaters hat sich lebenslang in ganz vielem gezeigt – und 1994 auch darin, dass ich mit ihm erstmals ein Stadionkonzert erleben durfte: Pink Floyd auf ihrer „Division Bell“-Tour im Niedersachsenstadion in Hannover (ehe er mich und einen Freund danach als Wohnwagen-Chauffeur begleitete, wie wir von dort mit dem Rennrad bis in den Schwarzwald fuhren). Und Pink Floyd-Scheiben wie „Wish you were here“ gehörten auch zu den ersten Schallplatten aus seiner im Wohnzimmer stehenden Sammlung, die ich aufzulegen gelernt hatte, vielleicht mit drei Jahren. Und da mag ich meinem Vater nur von Herzen wünschen: Shine on, you crazy diamond“!

Außerordentlich ist an meinem lieben Vater, wie empathisch er ist, wie tief er fühlen kann. Auch miterlebend, beim Musikhören – etwa, wenn er Giora Feidmans „singender Klarinette“ zuhört, ihrem Seufzen, Flüstern, Sehnen. Und dies besonders in „the blessing Nigun“, das früher sehr oft durchs Wohnzimmer wehte.

Auch in alte Musik, von Renaissance bis Spätromantik, insbesondere in stille Chorwerke, taucht mein Vater gern ein. Und dies lange Jahre besonders gern in die Heirat von Renaissance-Chorälen und Jazz-Saxofon, die das Hilliard Ensemble und Jan Garbarek auf ihrem legendären „Officium“ gefeiert haben. Am schönsten im Auftacktstück „Parce mihi domine“ von Cristobál de Morales.

Ein gutes Bier kann ein gutes Gulasch als Begleitung noch schmackhafter machen. Und das mag mein Vater ebenso, wie er den Blues liebt. Und manchmal auch Whisky. Ab auf die Bühne, John Lee Hooker: „One Bourbon, one Scotch, one Beer“!