Gesetze grandios guten Gulaschs

Wie mir dank Frau Ziii fantastisches Wiener Wirtshausgulasch gelungen ist und welchen Fallstricken man dabei besser ausweicht.

Und plötzlich war’s eiskalter Essig mit dem Frühling. Die Buschwindröschen, die gerade noch ihre Hälse gereckt und ihre Blütenblätterkragen der Sonne entgegen gereckt haben, verstecken ihre Köpfe im Blätterdickicht. Narzissen neigen trübe ihre Köpfe, bleischwer vom Schnee. Klirrend kalte Böen beißen in den Nacken. Der Winter hat sich auf dem Weg in die ewigen Jagdgründe verirrt, ist irgendwo im Wald falsch abgebogen, ein paar Mal im Kreis gelaufen und ist plötzlich zurück, lässt Knöchel knacken und Geschöpfe frösteln – und er hat in mir ganz spontan einen unbändigen Heißhunger auf ein butterzartes, würziges, heißes Gulasch geweckt.

Über Jahre habe ich immer mal wieder Gulasch gekocht und gegessen, immer wieder gestaunt, wie hauchzart das Fleisch zerfiel, fast zerschmolz am Gaumen – gerade in Ungarn, wo Gulasch, wie wir es kennen, Pörkölt heißt (und Gulyas ist hierzulande eher Gulaschsuppe). Zuhause habe ich mich mitunter gewundert, was für zähe Würfel ich da in Sauce schmurgeln lassen habe, welch bittere Schärfe da manchmal auch in die Geschmacksknospen biss. Wirklich schlau gemacht, warum das so sein könnte, habe ich mich nicht. Mein Vater kocht ein fantastisches Schweinegulasch, will mir das Rezept schon länger aufschreiben, hat aber eigentlich gar keins. Er macht Dinge intuitiv richtig. Und so habe ich mich zwischenzeitlich auf die Suche gemacht, wo ich ein besonders tolles Gulasch finden könnte – und bei der Recherche landet man immer wieder beim Wiener Wirtshausgulasch, das Frau Ziii, die eigentlich Susanne Zimmel heißt, auch in ihrem wirklich wundervollen Kochbuch „Wiener Küche: Wirtshausgulasch & Topfenpalatschinken – Klassiker und neue Inspirationen“ preisgibt (unbezahlte, unaufgeforderte Werbung, die aber verflixt verdient ist). Und darin gibt es satte zwei Seiten an Regeln, die man gefälligst zu beachten hat, damit das Gulasch stilecht wird und gelingt.

Vorweg: Abgesehen vom Schnippeln der Zwiebeln ist die Zahl nötiger Handgriffe gering, der Arbeitsaufwand gering. Doch: Während man in Teilen der flachen Wiesenweiten Ostfrieslands sagen kann, dass man schon montags sieht, wer donnerstags zu Besuch kommt, ist es bei diesem Gulasch so, dass man eigentlich schon montags anfangen sollte zu kochen, um es donnerstags zu verspeisen. Natürlich kann man sich deutlich weniger Zeit lassen, aber Geduld wird hier belohnt. Es ist auch nicht zwingend das Gericht, das dazu taugt, dem aktuellen Energiespar-Gebot im Notfallplan Gas zu genügen. Aber. Aber. Es ist köstlichst. Stiftet Seelenfrieden. Tröstet.

Wer ungeduldig ist, kann die folgenden Paragrafen natürlich überspringen und direkt zum Rezept hetzen. Aber dann entgehen Euch Tipps, die ich selbst als sehr hilfreich erlebe.

Gulasch-Gesetz §1 – Das richtige Fleisch

Mit Gulasch ist es mitunter wie mit Bolognese-Sauce. Da hebt die Könnerin die Suppenkelle drohend: Wehe, wenn man sich nicht an die Regeln hält. Ein zentraler Paragraf im Gulasch-Gesetzbuch der gestrengen Frau Ziii lautet: In ein richtiges Gulasch gehören Wadschunken als Fleisch. Auch Hesse genannt, meint es die Wade vom Rind, am liebsten die Vorderwade. Fleisch, das von Bindegewebe, Fett und Muskeln, durchsetzt ist. Dieses Fleisch fürs Gulasch zu nehmend „ist keine hinreichende, sondern eine notwendige Bedingung“, so steht es im Gulaschgesetz.  „Was beim Braten in der Pfanne bestenfalls Hundefutter wird, aber selbst ein Wiener Hund nicht fressen tät, geliert beim langen Schmoren und zergeht auf der Zunge wie Butter.“ Fleisch, das für Schnellgebratenes nicht taugt, das als weniger wertig gilt, aber bei Geschmortem zu Traumform aufläuft. Gerade, wenn man es zeitig – am besten schon am Tag zuvor – salzt, lösen sich die Fett- und Muskelstränge auf, sie verwandeln sich, gelatinieren, die Eiweiße zerlegen sich, machen Raum, um Feuchtigkeit hineinzulassen. Und die dann schon erschlafften Eiweißstränge spannen beim heißen Anbraten nicht so an, pressen die Flüssigkeit nicht hinaus. Langes Schmoren auf niedriger Flamme tut sein übriges. Und so wird gerade dieses Fleisch besonders saftig und butterzart, wenn es marmoriert und nicht zu mager ist. Bei allem: „Lassen Sie sich beim Fleischhauer nicht das Fleisch von der hinteren Wade andrehen.“

Nun hatte ich die Idee im Kopf, aber das unverzichtbare Fleisch, ohne das ich schon verloren haben sollte, gab es beim Schlachter meines Vertrauens an diesem Tag gar nicht. Ole war spontan, hatte nicht langfristig geplant, hatte es nicht vorbestellt, hatte auch keine Zeit, es vorher lange zu salzen. Geht es nach der strengen Frau Ziii, habe ich verloren, bevor ich überhaupt angefangen habe. Doch auch mit einem guten Rinderbraten-Stück ist dieses Gulasch fantastisch geworden. Es wäre sonst vielleicht noch viel fantastischer geworden, aber es ist schon mit das beste Gulasch, das ich je gekocht habe – und eins der besten, die ich bisher gegessen habe. Und man kann nur betonen: gutes Fleisch kaufen, gern regional, bio, am Stück und dann bitteschön in Würfel von vier Zentimetern Kantenlänge, sagt das Gulasch-Gesetz – jedenfalls keins, das eingeschweißt beim Discounter in Regalen lungert. Denn damit, mit Verlaub, hat man dann tatsächlich verloren.

Gulasch-Gesetz §2 – richtig würzen

Im Gulasch-Gesetzbuch von Frau Ziii steht im Gewürzparagraphen auch geschrieben: „Als Gewürze sind Paprika, Kümmel und Majoran zulässig, wobei letzterer zwar diskussionsfähig, aber toleriert ist. Ungarisches Gulasch enthält oft keinen Majoran oder Kümmel. Das ist mehr eine österreichische Eigenart. Wesentlich ist auch die Dosierung. Gulasch ist zwar eine kräftig gewürzte Speise, aber unbedingt mit Maß und Ziel.“

Dabei spielt Paprikapulver die Hauptrolle – edelsüßes für die fruchtige Fülle und rosenscharfes für die Schärfe, „denn die kommt im Gulasch immer vom Paprika, niemals vom Pfeffer. Der gehört in ein Gulasch nicht hinein, genauso wie Chilli“, sagt die Gulasch-Grande entschieden.

Was man offenbar für ein Wiener Wirtshausgulasch genau so wenig in den Topf mogelt, sind

• Pfeffer
• Lorbeer
• Tomatenmark,
• Rotwein
• Knoblauch
• Chili
• „und so allerhand andere Dinge, von denen ich gar nicht auf die Idee komme, dass sie ein Wiener Koch brauchen könnte, um Gulasch zu kochen. Auch Zitronenschale kommt mir in so manchen Rezepten immer wieder unter, aber die hat mir, hier unmittelbar am Ort des Geschehens, noch keiner in mein Gulasch gegeben, solange ich da leb‘. Das machen’s nur im Sacher, um sich vom Gulasch des Pöbels zu distanzieren“, schmäht die Wiener Könnerin. „Panschen Sie also nicht dekadent mit Zitronenschale herum und heben Sie diese lieber für ein feines Kalbsrahmgulasch oder ein Salonbeuschel auf. Konzentrieren Sie sich auf die Art der Zubereitung und merken Sie sich: Nebst Salz, nur Paprika, Kümmel und Majoran!“ Bescheid! Genug der Zitate, den enorm lesenswerten Originaltext gibt es hier.

Wobei: All das hat grundsätzlich durchaus etwas im Gulasch verloren. Zartsüß karamellisierter Knoblauch, Tomatenmark für mehr Umami, Chili für noch etwas mehr Kick. Auch Zitronenzesten können das Ganze auffrischen, es ist dann halt nur kein Wiener Wirtshausgulasch mehr und der Wiener Gulaschwirt wird einen womöglich mit Verachtung strafen. Bei allem, das Rezept hier ist aber auch ne Wucht, da kann man sich tatsächlich mal an Regeln halten, egal wie rebellisch man ist.

Gulasch-Gesetz §3 – Faulheit wird bitter bestraft

Nun wusste schon Gorbatschow: Wer zu spät kommt, den bestraft das Leben. Ich wiederum habe gelernt: Wer zu faul ist, den bestraft die bittere Erkenntnis. Gerade wenn es ums Gulasch geht. Denn in ein gutes Gulasch kommen viele Zwiebeln. Die karamellisieren beim langen Schmurgeln, werden süß und zart, geben Geschmack – wenn man es richtig macht. Doch weil so viele Zwiebeln hineinkommen, habe ich eine Zeit lang gedacht: Ich bin schlau, effektiv, ich schneide die Dinger nur grob in zwei, drei dicke Scheiben und dann ab ins Schnitzelwerk der Küchenmaschine. Einmal kurz Vollgas – und zack, Würfelchenwunder. Und was war? Was immer ich so rührzerhackt habe, wurde am Ende bitter, sehr bitter.

Das liegt am Quercetin, einem gelben Naturfarbstoff oder auch Flavonoid, der sich in Zwiebeln insbesondere in den äußersten Schichten findet. Der Stoff hilft gegen Muskelkater, ist auch beliebter Radikalfänger – aber wenn man mit den rasant metzelnden Maschinenmessern die Zellwände zerfetzt, läuft er allzu schnell aus ins Essen und verbittert die Sauce immens. Nimmt man stattdessen ein gutes Küchenmesser und würfelt die Sache per Hand, wird der Arbeitsaufwand zwar größer, gerade bei einem Kilo Zwiebeln, von dem wir hier reden. Aber der Geschmack dankt es einem.

Gulasch-Gesetz §4 – Gut Ding braucht Weile

Wohl jeder weiß, wie viel besser Schmorgerichte aufgewärmt schmecken, wenn sie erst richtig durchgezogen sind, dabei an Zartheit und Schmelz zulegen, sich Aromen intensivieren. Mit der richtigen Vorplanung kann man auch Gulasch zum Geschmacksgipfel bringen. Gerade dann, wenn es draußen kühl ist und man das Essen noch während des Zubereitens immer wieder draußen parken und ruhen lassen kann, ohne dass man dafür den halben Kühlschrank voller Bier leertrinken muss, um Platz zu schaffen, alle Joghurts wegfuttern, den Käse umquartieren, oder was auch immer Ihr im Kühlschrank so aufbewahrt.

Folgt man Frau Ziii (ich habe es, ehrlich gesagt nicht gemacht und das Gericht nur eine Nacht lang im Backofen bei 60 Grad ziehen gelassen, weil ich mein Gulasch schneller wollte), brät man am besten montags Fleisch und Zwiebeln an und schmort sie eine Weile, lässt sie mindestens über Nacht ruhen, wärmt sie dann wieder auf und würzt das Ganze, lässt es erneut schmoren, um es dann nochmals ein bis zwei Tage in der Kälte draußen zu lassen, ehe man erst zum finalen Aufwärmen schreitet. Das ist natürlich einiges an Zeitaufwand, aber wenn man sich für die Tage dazwischen andere Leckereien überlegt, ist es ja nichts, was viele Handgriffe benötigt. Und laut dem „Gastronauten“ und Physiker Thomas Vilgis macht jedes Aufwärmen und Abkühlen als Pasteurisier-Prozess die Sache im Grunde erstmal haltbarer. So lange Ihr das Gulasch also nicht im Sommer auf die Terrasse stellt und da tagelang fermentieren lasst, sollte das die Genießbarkeit eher steigern. Sofern man es aushält, dass man nicht schon früher alles nascht. Wenn schon das Beste rauskitzeln, dann richtig. Aber schon deutlich vorher isses super.

Aber kommen wir endlich dazu, wie’s nun gemacht wird.

Zutaten

• 1 Kilo gutes Rinderfleisch (Wadschunken/Hesse/Vorderwade bevorzugt)
• 1 Kilo Zwiebeln (Fleisch zu Zwiebeln im Verhältnis 1:1) – keine roten Zwiebeln, zumal die noch mehr Quercetin enthalten
• 1 EL Zucker
• 1 Glas Rinderfond (400ml, Frau Ziii schlägt stattdessen zwei Markknochen vor)
• 1 kleines Bier (0,33 Liter), Frau Ziii empfiehlt österreichisches, ich habe bayrisches genommen
• 1/2 TL ganze Kümmelsamen – leicht im Mörser gestoßen
• 1 TL getrockneten Majoran
• 2 gehäufte Esslöffel (40 Gramm) gutes edelsüßes Paprikapulver
• 1 TL bis 1 EL Rosenpaprika für die Schärfe – wieviel, hängt von Eurer Schärfevorliebe ab
• 1 EL milden Essig
• Salz zum Abschmecken
• Butterschmalz oder neutrales Öl zum Anbraten

Dazu habe ich Semmelknödel gemacht – ein prima Rezept dafür gibt es hier, wer sich nicht noch mehr Arbeit machen möchte, kann natürlich auch Instant-Semmelknödel im Laden kaufen, die man in gesalzenem Wasser aufweicht und dann köchelt. Die schmecken auch passabel, die Konsistenz ist okay, sie machen nur furchtbar viel Müll.

Zubereitung

• Das Fleisch in etwa vier Zentimeter große Würfel schneiden (Fett und Sehnen dranlassen!), Schmalz oder Öl n einem möglichst weiten Schmortopf oder Bräter auf hoher Stufe stark erhitzen und das Fleisch darin scharf anbraten, bis es satt braun (und keinesfalls schwarz) ist und aromatisch duftet.
  Nicht zu viel Fleisch auf einmal in die Pfanne hauen und die Würfel nicht zu dicht aneinander setzen, sonst wird es wässrig, braucht ewig, bis das Wasser verdampft ist und die Röstaroman kommen und verbringt dünstend viel zu lange bei hoher Temperatur als der Pfanne als gut ist. Das rundum geröstete Fleisch auf einen Teller beiseitestellen und die nächste Ladung anrösten.
• Die Zwiebeln schälen und würfeln. Das kann man sehr fein machen, aber mit der Zeit lösen die sich im ewigen Geschmore ja eh weitgehend auf und werden superzart, insofern kann man sie auch etwas gröber würfeln oder in Ringe schneiden, finde ich. Auch Frau Ziii sagt: Schneiden, nicht hacken/in der Maschine zerfetzen. „Also, Messer wetzen und Schwimmbrille aufsetzen, da müssen Sie jetzt durch!“ Meine Erfahrung ist, dass mit sehr scharfen Messern es aber auch gar nicht groß zu tränenden Augen kommt.
• Wenn alle Fleischwürfel angeröstet sind, die Hälfte der Zwiebeln dazugeben. Wenn die zu bräunen beginnt, den Zucker darüberrieseln und auch die zweite Hälfte der Zwiebeln mitschmurgeln. Indem man auch die Zwiebeln in Etappen röstet, vermeidet man auch hier das Austreten des Safts und damit wiederum unnötige Bitternis. Wenn auch die restlichen Zwiebeln karamellisieren und golden werden (immer ordentlich rühren!), den Herd runterstellen auf niedrige Stufe, um die Zwiebeln fortan langsam schmurgeln zu lassen. Mindestens 20 Minuten lang. Frau Ziii mahnt: „Widmen Sie diesem Prozess Ihre ganze Aufmerksamkeit, denn die Zwiebeln bilden die Basis des Gulaschs.“
• Das Ganze mit dem Bier aufgießen, noch kein Salz, kein Nix. Aufkochen lassen und danach sanft ohne Deckel weiterköcheln und reduzieren lassen, bis die Flüssigkeit fast komplett verkocht ist. Oder die Chose schonmal bei 80 Grad für drei Stunden in den Backofen schieben und zwischendurch nen guten Film gucken, spazieren gehen oder andere genussvolle Dinge tun. Oder aufräumen.
• Hin oder her: Am Ende kann man jetzt Ruhe-Phase 1 einbauen und das Ganze einmal über Nacht ruhen lassen. Oder man lässt das Ganze, weil es auch ohne die Ruhephase durchaus köstlich wird.
• (Eventuell aufwärmen, nach der Ruhephase.) Den Rinderfond angießen, die Kümmelsamen grob anmörsern oder anhacken. Den Esslöffel Essig hinzugeben. Gemeinsam mit dem Majoran und Paprika zum Gulasch geben und kräftig durchrühren, bis sich alles gut verteilt hat. Danach eventuell noch etwas kochendes Wasser dazugießen, bis das Fleisch zu zwei Dritteln mit Flüssigkeit bedeckt ist. 15 Minuten lang auf niedriger Stufe köcheln lassen. Am Ende mit Salz abschmecken. Den Ofen nochmal auf 120 Grad vorheizen und das Ganze, am besten bei geschlossenem Deckel, mindestens zwei bis drei Stunden schmoren lassen. Länger, über Nacht, geht auch und dient der Aromenentfaltung. Dann aber nach den zwei bis drei Stunden die Temperatur im Ofen oder österreichisch Backrohr auf 60 Grad verringern.
• Wer die Zeit hat und sich nehmen möchte, lässt den Gulasch danach erneut abkühlen und nochmal stehen, ehe man ihn final zum Essen erwärmt. Das ist aber Aromenkitzel, der sich zwar lohnt, den man sich zeitlich aber auch gönnen wollen muss.
• Parallel rechtzeitig vorm Servieren Semmelknödel zubereiten (Rezept-Tipp dazu steht ja oben). Wenn ich jetzt alternativ Spätzle oder Salzkartoffeln oder Rösti vorschlage, bekomme ich womöglich in Wien Einreiseverbot, aber auch das mundet toll dazu. Zum Servieren mit ein bisschen gehackter glatter Petersilie bestreuen.

Musik zum Menü

Was, wenn nicht „Gulasch und a Seidl Bier“ von Wolfgang Ambros passt perfekt zu Gericht und Text?

Setzen wir fort mit mitreißend. Mit dem Auftritt der versoffen-größenwahnsinnigen, selbstverliebten, hochnäsigen aber auch unglaublich mitreißenden Wanda aus Wien auf meinem absoluten Lieblingsfestival, dem „Appletree Garden“ in Diepholz, wo ich seit Jahren als Festivalfotograf unterwegs bin. Wer genau aufpasst, kann mich im Video sogar sehen. Schickt mir die Post schon ins Spital.

Eine der spannendsten Bands aus Wien, die mir in den vergangenen Jahren begegnet sind, ist Culk. Sehr düster, gerade im Vergleich, aber fast so tief wie der Marianengraben.

Weil langes Geschmurgel viel Zeit zum Musikhören bietet, kommt auch der Nino aus Wien noch zum Tragen mit seinem herrlich schnoddrigen Praterlied.

Hüpfen wir von Wien fort nochmal nordwärts über die Grenze, denn auch hier schmeckt ja Gulasch. Und auch 50 Jahre später schmeckt diese grandiose Fredi-Fesl-Nummer der Hot Dogs noch so. Auch wenn man dazu eigentlich „Arme Ritter“ servieren müsste. Mach ich demnächst nochmal. 🙂

Zudem hab ich meinem lieben Kumpel Tim, der sich mit mir in Studienzeiten bei „Radio Q“ ausgetobt hat, wo ich Musikredakteur war, versprochen: Ich präsentiere hier auch mal das nagelneue Album seiner kleinen, feinen Band Jester Hat. Das hat jetzt nichts mit Wien zu tun. Aber ein vernünftiges Lied haben sie trotzdem.