DDR-Kultknusperklassiker: Von „Würzfleisch“ und Reisen zum zottigen Gebirgsbären

Weit oben hinter den Bergkuppen des Harzes heißen Orte Elend und Sorge, und ein wenig fühlt es sich dort auch so an, wenn man zu Besuch kommt. Einst prunkvolle Kurhotels zerfallen unweit von Wasserfällen, die das in ihrem eigenen Getöse gar nicht recht mitbekommen. Hier und da, gerade abseits der Orte, wo die Reisenden Halt machen, sind Wohnzimmer verlassen, ist manch Fenster vernagelt und die Perspektive vom Zigarettenholen nicht zurückgekehrt. Holzkirchen duften nach früher. Stalagmiten und Stalagtiten verstecken sich in düsteren Tropfsteinhöhlen. Rauchschwaden ziehen durchs Fichtendickicht, wenn alte Dampfloks auf Schmalspurschienen bergan schnaufen. Und hier und da brausen Influencer, die sich „German Roamers“ nennen, in SUVs zum hölzernen Bahnhof in Schierke, eilen mit Kameras im Anschlag umher, knipsen die alten Dampfrösser und gockeln – man hat es ja eilig – zu einer Hütte direkt neben den Gleisen, bannen sie ins Bild und tun danach im Netz so, als wäre das die weltentlegenste Bruchbude der Welt und fragen, wer sich trauen würde, dort zu übernachten – so fernab der Zivilisation.

Zwischen sanftem Kornfeldgehügel des Umlandes liegt der Harz ein wenig wie ein zottiger Bär im Weg. Das fichtige Fell mitunter struppig, teils borkenkäferzernagt, klumpt er sich bucklig und träge auf. Nur an wenigen Stellen steil und schroff, ist er eher ein düstersanfter Trauriger. Einer, der aus der Ferne betrachtet auch angestaubt wirkt, einer, der seine besten Zeiten hinter sich hat, eher ein Gestriger, ein Langeweiler. Einer, den vor allem Spießer besuchen – Leute, denen im Urlaub wenig Aufregendes einfällt: Inbegriff der Ödnis. Und doch. Zwischen abgetakelten Minigolfanlagen, muffigen 70er-Jahre-Absteigen, zwischen halbentvölkerten Orten in düsteren Innentälern und geruhsamem Dunkel wohnt ein besonderer Zauber, tun sich aufregende Klippen auf, dampfen und schnaufen Zeitzeugen von vorgestern über schmale Gleise, weht weit mehr als nur ein Hauch von Mittelalter-Idyll insbesondere durch die Städte am Ostrand des Gebirges. 

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Zur Walpurgnisnacht und in manch nebeltrüber Düsternis treiben Brockenhexen ihr keckerndes Unwesen. Besen, Besen, seid’s gewesen? Von wegen. Verrückte Ostfriesen klettern mitunter des Nachts zwischen den wild zerklüfteten Felsen der Teufelsmauer umher. Wanderer verirren sich im Wasserregal, Schwimmer frösteln beim Sprung in den Oderteich. Wer genau hinsieht, kann am Wegesrand Blaubeeren pflücken und sich welche in den Mund stecken, bis die Lippen lila schimmern.

Und im Hinterland in Halberstadt, da wo die Steigungen abflachen und die Walddüsternis in mild wogende Getreidefelder mündet, quäkt inmitten eines entkernten Klosters aus einer Zwergenorgel das längste Musikstück der Welt. Nur 639 Jahre soll die Aufführung des Werks von John Cage, „As slow as possible“, dauern. Über acht Generationen wird man sich von Anfang bis Ende davon erzählen können. Falls nicht irgendwo unterwegs jemand den Stecker zieht und das Konzert unterbricht. 

Es war ein karger, teils abgelebter Zauber, der mich umfing, als ich zuletzt den Harz bereist habe. Gerade abseits der Touristenmagneten. Dabei hat insbesondere Quedlinburg mit seinen kopfsteinernen Fachwerkgassenlabyrinthen mein Herz gewonnen. Dort, wo das Brauhaus Lüdde Biere ausschenkt, die „Pubarschknall“ und „Knuttenforz“ heißen. Wenn der Mond buttermilchgelb am Himmel aufgeht, die Nacht sich längst gesenkt hat und die Straßenlaternen die Gassen in warmen Dämmer tauchen, würde einen auch nicht wundern, plötzlich Zauberern, Brockenhexen nach Feierabend, Elfen oder dem Räuber Hotzenplotz zu begegnen. Wenn Hipster heimkehren, die sich in Lost Places selbst gefilmt haben, in immer neuen Filmschnipselchen, oder am Drahtseil talabwärts an der Rappbodetalsperre entlanggesaust sind. Und vielleicht trinken auch sie dann einen „Pubarschknall“ – oder einen kühlen „Auerhahntee“ (Hasseröder).

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Die als Weltkulturerbe geschützte Altstadt Quedlinburgs glänzt und schimmert in buntem Pastell zwischen den dunkel getünchten Holzbalken, immer wieder lugen restaurierte Zeichnungen hervor, und mitunter meint man eine ganz andere Stadt zu sehen, wenn man Fotos aus der Zeit vor der Wende zu packen bekommt. Als hätten damals die Staatsoberen Paul Winkelmann und seine belgische Kollektion mit 28 Grautönen zu Gast gehabt und sich statt einem frischen Apfelgrün für das Aschgrau entschieden. Und aus dieser Zeit stammt auch ein Gericht, als Kalbfleisch im Osten knapp war, das sinnbildlich dafür stehen kann, wie man dort aus wenig viel gemacht hat, und das ich bis heute in seiner knusprigen Schlichtheit, dem wonnigen Umami und seiner bescheidenen Strahlkraft liebe: Würzfleisch. Ein herrlicher Kultklassiker, der insbesondere zwischen Harz, Erzgebirge und Sächsischer Schweiz

Würzfleisch, etwas weiter mittelöstlich gern auch Wärzfleesch gesprochen, ist neben Soljanka, Affenfett (was mit meiner kulinarischen Kindergartenliebe Béchamel-Kartoffeln ja nah verwandt ist), Senfeiern, Broilern und der „toten Oma“ eins der Gerichte, die ich ganz besonders mit der Küche der DDR verbinde. Die aus Mangel entwickelte Ostvariante des prätentiöseren „Ragout fîn“, im Volksmund gern „Ragufäng“, ist in seiner kargen Schlichtheit und Knusprigkeit trotzdem überaus köstliches Ding, wie ich finde. Etwas, das an beißend kalten Wintertagen und auch während der Graupelgrillen und Hageltage im Achterbahnfrühling des späten März die Seele wärmt und etwas, das mir umso besser schmeckt, wenn ich es mal wieder in die fachwerkgesäumten Kopfsteinpflastergassen Quedlinburgs in den Ostharz schaffe, oder auch sonst dorthin, wo dieses Gericht zuhause ist. Aber an Tagen wie diesen, wo die nächste Reise noch gar nicht greifbar ist, kann man sich dieses Gefühl und besondere Gericht auch prima nach Hause holen.

Die im „Gault Millau“ seit Jahrzehnten gefeierte Brandenburger Köchin Carmen Krüger, die nach der Wende die alte Fleischerei ihrer Eltern in ein Restaurant verwandelt und durch ihre raffinierte Küche laut Feinschmeckern „das Wunder von Eichwalde“ ausgelöst hat, hat dem „Tagesspiegel“ mal über „Würzfleisch“ erzählt: „Das Jahr 1968, das war so die Zeit, als die Letscho-Welle zu uns in die DDR rüber schwappte, da gab’s überall Zigeunersteak: Schweinekamm gebraten und Letscho draufgepappt. Damals hat man in der DDR auch das Würzfleisch als Ragout Fin-Ersatz erfunden, weil Kalbfleisch Mangelware war. Da nahm man eben Schweinefleisch: Ein Pfund aus der Oberschale kocht man mit Salz, einem Lorbeerblatt und Piment – Vorsicht, Vorsicht, das ist sehr intensiv, zwei Körnchen reichen –, so lange, bis es gar ist, aber nicht zu weich. Über Nacht lässt man das Fleisch stehen und schneidet es dann in kleine Stücke. Aus Butter und Mehl macht man eine heiße Mehlschwitze, die gießt man mit kalter Brühe auf (wenn man heiße nimmt, klumpt’s schneller). Die Sauce lässt man aufkochen und würzt sie mit Salz, Zitrone und etwas Worcestersauce. Das wird in so kleinen Förmchen mit etwas Käse überbacken – der Käse in der DDR zog sich allerdings grauenvoll, das musste man ganz schnell essen, sonst war der wie Zement.“

Wie schön, dass der Beton der Mauer längst zerbröselt ist, der Käsezement inzwischen auch zartwürzigeren Varianten gewichen ist, und wie schön, sich dieses gar nicht aschgraue Gericht nach Hause zu holen. Damit wickelt man im Zweifel jede Brockenhexe um den Finger, falls sie einem allzu schaberneckisch querkommt. Garniert wird das Ganze mit Zitronenschnitzen und Wustersoße, also Worcestersauce – bevorzugt aber Dresdner Art. Die brachte Gustav Hermann Karl Schmieder aus Strehlen, heute Stadtteil von Dresden, um 1910 aus dem Urlaub in der Schweiz mit. Er, der sich bis dato als Fabrikant eingelegter Gurken und deftigen Sauerkrauts verdingte, hatte dort einen Engländer getroffen und dessen herzhafte Worcestersauce kennen und lieben gelernt – allerdings vergessen, sich das genaue Rezept aufzuschreiben. Und so experimentierte er selbst mit einigen der Zutaten, an die er sich erinnern konnte und erfand seine eigene Würzsauce.

Und weil sich durchaus einige Erinnerungen an meine Harzreise (nicht die von Goethe) hängen, passt das Ganze auch durchaus prima in den Kontext der neuen monatlichen Blogaktion, „Essen voller Erinnerungen“, die ich aktuell und noch bis 15. April bei der tollen Zorra gastgeben darf. Vielleicht mögt Ihr auch mitmachen?

So kann man „Würzfleisch“ zubereiten

Meine Variante hier ist eine, die Anlehnungen nimmt bei dem, was Carmen Krüger verrät, aber auch beim DDR-Kultkochbuch „Wir kochen gut“ aus dem „Verlag für die Frau“ in Leipzig in der Auflage von 1968, und ist von da aus selbst noch um ein paar Ecken gebogen.

Dafür braucht man:

4 ofenfeste Förmchen

500 Gramm Fleisch – etwa Schweineschnitzel aus der Oberschale oder auch Hühnerbrustfilets
1 Liter Wasser
1 TL Salz
1 Lorbeerblatt
2 Pimentkörner

2 Esslöffel Butter
2 Esslöffel Mehl
1 Zwiebel, geschält, fein gewürfelt
1/4 Liter des abgekühlten Kochsuds
100 ml Sahne und/oder Weißwein
eventuell ein, zwei Scheiben fein gewürfelter Kochschinken
1 Handvoll frische Kräuter: Petersilie, vielleicht auch ein wenig Estragon, Thymian oder ein bisschen getrocknetes Bohnenkraut
1 Bio-Zitrone
je 1 Prise Salz, Pfeffer und Zucker zum Abschmecken

Geriebenen Gouda, eventuell mit etwas Parmesan vermischt, zum Bestreuen und Überbacken

Zum Servieren:

Schnitze von der Biozitrone, Worcestersauce (Dresdner Art), Toastbrot

So wird das „Würzfleisch“ bereitet

Das Fleisch waschen und in leicht gesalzenem Wasser mit zwei Pimentkörnern und einem Lorbeerblatt gar kochen, bis es gar ist, aber nicht zu weich. Das Ganze kann man jetzt wie von Carmen Krüger vorgeschlagen über Nacht stehen und Aromen ziehen lassen – oder eben das sein lassen.

In jedem Fall schneidet man es danach, abgekühlt, in kleine Würfel. Fürs gleichmäßigere Garen habe ich es zuvor schon in etwas gröbere Stücke zerteilt und, weil ich noch Filet eingefroren hatte, einen Strang davon genommen.

Vom Kochsud etwa einen Viertelliter abschöpfen, also nen Kaffeebecher voll.

In einer Pfanne etwas Öl oder Butter auslassen und die Fleischwürfel darin bei hoher Hitze rasch von allen Seiten anbraten und bräunen, auf dass es ein paar schöne Röstaromen gibt. Die Würfel dann rausnehmen, die Hitze auf niedrige bis mittlere Stufe senken und nochmals zwei Esslöffel Butter auslassen.

Nun die Zwiebel schälen und fein würfeln und in der ausgelassenen Butter bei niedriger bis mittlerer Hitze golden andünsten.

Zwei Esslöffel Mehl dazugeben und mit einem (am besten mit Silikon beschichteten, Topf schonenden) Schneebesen rasend schnell geschlagen einrühren, ehe man ddenie kalten Kochsud Schluck für Schluck, weiter rührend angießt, auf dass sich keine Klümpchen bilden. Auch die Sahne und/oder den Wein jetzt unter Rühren hinzugeben. Wer mag, kann den Wein vorher in einem Topf zwei Minuten unter Kochen auf hoher Hitze reduzieren.

Wer ein wenig Kochschinken dazutun möchte, kann ihn fein hacken und hat hier einen guten Zeitpunkt, ihn dazuzugesellen und ein paar Minuten mitköcheln lassen. Schön weiter rühren, damit nichts anbrennt.

Jetzt ruhig schonmal den Ofen auf höchste Stufe erhitzen.

Frische Kräuter klein hacken und ebenfalls in die Mélange geben.

Von der Zitrone etwa ein Drittel der Schale abreiben und hinzugeben.

Das Ganze mit einem Spritzer Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken (Zucker kontert die Säure).

Das etwas dickflüssige Ragout wird nun mit einer Kelle auf ofenfeste Förmchen verteilt und mit Käse bestreut.

Nun wird das Ganze in den heißen Ofen geschoben und so lange gebacken, bis die Kruste goldbraun, aber keinesfalls schwarz ist.

Von der Bio-Zitrone zum Servieren ein paar Schnitze schneiden, deren Saft man sich nach Gusto aufs heißknusprige Essen träufeln kann. Dazu kann, wer mag – und man sollte mögen – sich ein wenig Umami-Würze der Worcestersauce dazutröpfeln. Und zum Auftunken der Sauce und als Beilage macht sich Toastbrot vorzüglich.

Musik zum Menü

Natürlich könnte man hier jetzt prima Bands aus dem Harz oder Klassiker der DDR-Musikgeschichte einführen. Da ich mich mit beiden aber wenig auskenne, würde das entweder wahllos oder klischiert. Beides wäre schade.

Nun gibt es aber stattdessen einen knackigen Song über überbackenen Käse: „Grilled cheese“ von Martha Hill.

Und weil das „Würzfleisch“ im Ofen überbacken wird, passt auch „Ovens“ prima, diese kleine, unbekannte, ungehobelte und zart an Weezer erinnerte Poppunkband mit ihrem schrubbeligen Rocksound samt teils mehrstimmigem Gesang.

Und da „Würzfleisch“ sich aus „Ragoût fîn“ oder auch „Ragufäng“, wie man im Harz gern sagt, entwickelt hat, passt doch auch „Ragoût“ als Band hier prima hin. Zumal mit dem Song „Citron“, wo doch auch Zitrone zum „Wärzfleesch“ serviert wird.