Köstliche Mechouia und: Wie Urlaub dank eines tollen Buchs ganz einfach leckerer werden kann

Im Urlaub, den traumschöne Wochen,
hat kaum einer Laune zu kochen.
fast niemand kocht Fond,
bestellt im Restaurant
aber fangfrisch geangelten Rochen

Es gibt Geschichten, von denen man sich wünscht, dass sie nie enden. Urlaub ist so eine Geschichte. Wenn arbeitsame Monate uns abwechslungsreif gemacht haben. Ein paar Tage, vielleicht ein paar Wochen gefühlte Unsterblichkeit, die den Staub vom Alltag spülen, den Stress aus der Seele fegen. Bestenfalls an schönen Orten, dort, wo die Sonne die Seele aus lasurblauen Himmeln kitzelt, vielleicht mit vergnügt brausenden Wellen am Strand, vielleicht wassertropfenglitzernd mit den Beinen im Pool, vielleicht mit Traumausblicken von Gebirgsgraten, die man eifrig erkraxelt hat, vielleicht auf Rucksackreisen auf dem Außentritt sri lankischer Bahnwaggons hängend oder in den gewürzduftenden Souk-Labyrinthen Marrakeschs verirrt, vielleicht in der Hängematte baumelnd, in deren Umarmung man Romane verschlingt, vielleicht beim Schlendern durch die Geschichte zwischen historischen Gesteinsbrocken hindurch, auf der Jagd nach Mückenschwärmen in den Masuren – oder während man auf einem Bootssteg an einem See in der Holsteinischen Schweiz eine mannshohe aufgeblasene Pizzaschnitte umarmt. Schön, wenn man – wie ich jetzt endlich – Urlaub hat.

Egal, wie man seinen Urlaub plant: Was man hat und nicht enden soll, ist Zeit, frei gestaltbare Zeit. Zeit, um Dinge zu tun, für die das eng getaktete Räderwerk von Arbeit, Haushalt schmeißen und anderen Verpflichtungen oft weniger Zeit lässt als einem lieb ist. Wer fürs Kochen brennt, mag diese Zeit auch nutzen mögen, um besonders aufwendige Köstlichkeiten schwitzend in der Küche zuzubereiten und auf den Tisch zu bringen. Aber ist das nicht Verschwendung der raren Kostbarkeit Zeit, die man nur in kleinen Dosen frei zur Verfügung hat? Denn aufwändiger ist nicht automatisch köstlicher. Und so ist doch gerade im Urlaub das Ziel, möglichst kurz in der Küche zu stehen, um mehr freie Zeit für all das andere Schöne zu haben – aber trotzdem gaumenwässernd Grandioses mit so wenig Aufwand wie möglich auf den Tisch zu zaubern. Schlichtes mit ein paar Tricks in Raffiniertes zu verwandeln.

Geht es darum nicht gerade im Urlaub? Zumindest dann, wenn man die Verpflegung nicht als Hotelgast komplett in fremde Hände gibt und sich Teller am Buffet vollhäuft, sondern stattdessen sein eigenes Zelt aufschlägt, mit einem Campingwagen oder Wohnmobil umherkurvt oder sich eine Ferienwohnung nimmt. Wer selbst kocht, will selten einen halben Hausstand oder ein Gewürzregal in der Größe eines Klaviers mit sich schleppen, keinen extra Anhänger mit Küchengerätschaften vollstopfen. Einfach soll es sein, aber lecker. Noch schöner kann es sein, wenn man mit Freunden reist und gemeinsam in Töpfen rührt, Salat schnippelt, um den Grill stehend Geschichten oder Witze erzählt, nebenbei Feder- oder Fußball spielt, anstößt, eine schöne Zeit hast. Doch selbst da: Wenig Zeit, wenig Aufwand und Handgriffe für dennoch möglichst hinreißende Speisen, und Rezepte, für die man nicht erst noch Sonderzutaten einfliegen lassen muss, sondern die man im Supermarkt um die Ecke oder auf dem Wochenmarkt bekommt, das ist Urlaubsküche. 

Und genau hier kommt Stevan Paul mit seinem neuen Buch „Einfach Urlaub. Rezepte, die den Sommer feiern“ ins Spiel. Stevan ist mit allerlei kulinarischen Wassern gewaschen, in der Sterneküche ausgebildet, und er könnte mit prätentiösen Preziosen protzen, seine Virtuosität zur Schau stellen. Doch er selbst ist weit mehr als nur Koch, er liebt es zu leben, hat schon als Kind viel Zeit auf Campingplätzen zugebracht, ist als Musikbegeisterter über Festivals getingelt, hat im Schlamm getanzt, hat Lesungen organisiert, Erlebnisse in Texte gegossen, die er erst in „Dem Herrn Paulsen sein Kiosk“ und später und bis heute bei „Nutriculinary“ zum Verschlingen feilbot. Irgendwann vor vielleicht 18 Jahren – so wie es Geschichten gibt, die nicht enden sollen, gibt es auch welche, bei denen man später gar nicht mehr weiß, wie sie begonnen haben –, sind wir als Jungblogger aufeinander aufmerksam geworden, haben uns lose angefreundet und womöglich auch in irgendeiner kleinen hipp-schrubbeligen Eckkneipe ohne Tapete im Prenzlauer Berg gemeinsam Texte vorgelesen. Aber da sind die Erinnerungen nach einigen Jahresringen trüb wie ungeklärte Brühe geworden. Spätestens im Herbst 2008 trafen wir uns wieder, als Stevan unter anderem gemeinsam mit der wundervollen Isabel Bogdan mal wieder las, in Eimsbüttel, und ich wenige Tage später meine Übungsreportage für die Akademie für Publizistik darüber schrieb, wie er als Foodstylist in einer himbeercremefarbenen Villa an der Außenalster Schmierkäse in Wellen auf Brotscheiben strich – für Produktfotos der Eigenlinie einer Supermarktkette. Aber ich schweife ab! Bei aller Liebe fürs Exquisite macht es ihm unbändige Freude, nah an den Menschen sie für Köstliches zu begeistern, übersprudelnd Ideen mit ihnen zu teilen und ihnen Tipps und Tricks aus seiner reichhaltigen Schatztruhe an die Hand zu geben, wie ein Freund, nicht wie ein Schulmeister. Das hat all seine bisherigen Kochbücher ausgezeichnet, die ihn über die Jahre zu einem sehr erfolgreichen Autoren der Branche gemacht haben.

Und doch ist „Einfach Urlaub“ vielleicht das pragmatischste, lebensnächste, durchdachteste auf seinem Weg. Es steckt prallvoll mit Rezepten, Gerichten und Ideen, wie man die pragmatisch abwandeln kann. Es liefert auch ganz pragmatische Handreichen: Etwa, sich vorab zu informieren, wie die Küche am Reiseziel ausgestattet ist. Um den knappen Platz im Gepäck beim Packen mit möglichst wenig Kochkrempel, aber doch vielleicht ein paar Dinge mitzunehmen, die den Spaß am Zubereiten in der Ferne steigern können. Und da hat Stevan so einige ganz lebensnahe Ideen. Auch dafür, wie man mitunter knappe Kühlmöglichkeiten unterwegs schlau nutzen und der Platznot ein Schnippchen schlagen, oder was das Grillen unterwegs vereinfachen kann: Da zieht der Hamburger Tipps aus dem Ärmel. Und er bedenkt auch mit, was an Schnellem und Leckerem man schon für die Anreise vorbereiten und sich unterwegs in die Backen schieben kann – die pizza-ähnliche mallorquinische Coca mit saftigem Ofengemüse etwa oder blitzfixe Blätterteigtaschen, und was an besonders Raschem sich eignen kann am Ankunftsabend, wenn man erschöpft von der Reise nur noch alle Viere von sich werfen möchte, aber nicht mehr groß am Herd stehen.

Jedes der Gerichte atmet beide Hauptworte des Titels, „einfach“ und „Urlaub“. Da ist selbstgemachter Knusper fürs Müsli im Urlaubsfrühstück, zu frischer Erdbeermilch genossen. Da paaren sich Linsen und saftig eingelegte Trauben in einem Salat mit Grillkäse und Lauchzwiebeln. Da werden Bratwürste zu Burgerbratlingen plattgehauen, mit ratzfatz selbstgemachter Grillsauce. Vielleicht sogar mit selbstgebackenen Brötchen und einem Sauerkraut-Coleslaw, auf den Stevan selbst kam, weil er im Urlaub keine Lust hatte, ewig einen Kohlkopf zu raspeln und weichzukneten. Da ergänzt ein Birnen-Fenchel-Krautsalat eine rasch in den Ofen geworfene Mischung aus Kartoffeln, Tomaten, Knoblauch, Wein und italienischen Bratwürsten. Gleich vier fixe Spaghettivarianten verheißen rasches Glück: mal mit Brühe, Butter, Öl, Tomatenmark, Knoblauch, Kapern, Oliven, Rauke und Parmesan, mal mit Currypaste, Zitronenschale, Zucchini und gerösteten Erdnüssen, mal mit Butter, Miso, Frühlingszwiebel und Zuckerschoten, mal mit Brühe, Sweet Chili Sauce, Tomaten und Peperoni. Der gewitzte Hamburger kreuzt Polenta mit Pizzabelag, hat gleich mehrere Ideen für schnelle Gnocchi, kreuzt auch den von mir heiß geliebten grandiosen scharfen balinesischen Obstsalat Rujak Gula mit hiesigem Obst, Möhren und Radieschen. Da gibt es gegrillte Maiskolben zu einer von der argentinischen Chimichurri-Salsa inspirierten Sauce, Bulgursalat mit Grillpaprika, die mit Peperoni, Thymian, Zitronenschale und Feta gefüllt sind. Chorizo vom Rost oder aus der Pfanne suhlen sich in einem frisch bezogenen Bett aus Supermarkt-Tacos, Salatblättern, Zwiebeln, Bohnen und weiteren raffinierten Kleinigkeiten.

Auch einen „Wunder-Hefeteig“, der besonders rasch und sicher gelingen soll, bringt Stevan Paul mit in den Urlaub – und aus dem kann man gleichermaßen Focaccia, Stockbrot fürs Lagerfeuer, scharfe Ajvar-Feta-Schnecken oder Sgabei machen: knusprig frittierte Hefeteigstreifen als Snack, mit Frischkäse bestrichen und mit Rucola frisiert. Schon in den Titeln blitzt auch immer wieder Stevans Witz auf, etwa in der Tomaten-Linsen-Suppe „Polipopaja“, die er nach einer der glücklichen Inseln hinter den Winden im gleichnamigen Buch von James Krüss benannt hat – und damit direkt auch noch einen Reiseliteratur-Tipp einstreut. Auch wie er sich selbstironisch auf die Schippe nimmt, als er erzählt, wie gleich mehrere Missgeschicke ihn zum Djuveč-Čevapčiči-Eintopf gebracht haben: Man möchte ihn in den Arm nehmen. Und weil man ja nicht dauernd nur Bier trinken kann, gibt es auch köstlich erfrischende Getränke, etwa die selbstgemachte Ingwer-Zitronen-Limo mit frischer Zitronenverbene. Oder Rooibos-Eistee mit frischen Limetten und Himbeeren. Immer wieder hängt der Kochbuchfuchs auch kleine Tipps für Upgrades an, mit denen man die schlicht-raffinierten Gerichte noch weiter aufpeppen kann. 

Wie genau er Geschmack und Aromen einzusetzen weiß, zeigt Stevan Paul immer wieder. Indem er raffiniert Bitternoten setzt, Säure-Akzente setzt und süß ausbalanciert, an den Knack denkt und auch Überraschungen für den Gaumen mitbedenkt und immer wieder sommerliches Umami für vollmundigen Geschmack einstreut: Kapern, Sardellen, Parmesan, Oliven. Prototypisch dafür vielleicht die Wassermelonen-Schnitze mit Feta, Walnüssen, Kapern, eingelegten Chili und Dill, bei denen jeder Happen von Neuem überrascht und begeistert.

Was allerdings auch überrascht: das Rezept „Peperoni e patate mit Salsiccia und Birnen-Fenchel-Krautsalat“, in dem Stevan anmoderierend noch darüber sinniert, wie die würzigen Würste ihre röstaromatischen Geschmacksnoten an eine Paprika-Kartoffel-Mischung abgeben, im Ofen. Nun muss man a) dafür erstmal im (Camping?-)Urlaub einen Ofen haben. Vor allem aber fehlen Paprika im Rezept völlig. Und vielleicht hatte der Lektor Tomaten auf den Augen, denn die stehen statt Paprika im Rezept.

Und ein wenig macht Stevan Paul wenigstens beim Klappentext seine eigene Lebenswelt schon sehr zum ganzen Globus – mit einem „Wir“, das womöglich längst nicht alle teilen: „Wir alle arbeiten immer mehr und die Welt dreht sich immer schneller“, schreibt er. „Ich arbeite immer mehr und meine Welt dreht sich gefühlt immer schneller“, hätte ich klüger gefunden.

Dass er, der enorm Fleißige, sehr viel und vielleicht immer mehr arbeitet, nun, wo er mit „Kaiserhappen“ auch noch eine Agentur gegründet hat: Das ist gut denk- und nachvollziehbar. Aber in Zeiten, wo Work-Life-Balance für viele mehr Gewicht gewinnt, Teilzeitmodelle sich etabliert haben – und auch mit Blick auf Menschen, die vielleicht Jobs verloren haben: ein Statement, das womöglich längst nicht jeder teilt.

Und dass die Welt sich immer schneller dreht? Physiker dürften die Stirn runzeln. Noch ist die Länge der Tage vergleichsweise konstant. Die Erdrotationsgeschwindigkeit hingegen schwankt aber, wird mal durch die Gezeitenreibung des Mondes verlangsamt, mal beschleunigt, etwa durch Bewegungen im Erdinneren, Wetterphänomene und die massive Gletscherschmelze und Wasserverlagerung durch den Klimawandel. Aber immer schneller und schneller? Dreht sich die Erde nicht.

Vielleicht etwas viel Fokus auf nur einen Satz? Es ist aber der erste und damit zentrale, dem man beim Lesen des Klappentextes begegnet.

Auch wer in sehr spartanischen Unterkünften – mit dem Rad, im Zelt, mit kleinem Gepäck, aber auch in mau ausgestatteten Ferienwohnungen kocht – mag bei manchem Rezept dicke Backen machen: So lebensnah es gedacht ist, fehlen Öfen schonmal, und Ferienwohnungen mit Pürierstab, guten Messern und einer erklecklichen Zahl von Gewürzen sind auch eher Luxus. Am Ende bleibt unter spartanischsten Bedingungen eher eine Handvoll Rezepte. Dies nicht als Makel, schon aber als realistische Einordnung. Schön wäre übrigens auch ein urlaubspraktisches Register gewesen: Glas Oliven geöffnet, nur zu einem Drittel geleert? Hier findet Ihr Rezepte, in denen Ihr vor Abreise den Rest unterbringt.

Damit indes beim Zubereiten der Rezepte auch alles klappt, hat Stevan Paul sogar Videos gedreht, die per QR-Code abrufbar sind, wenn es etwa darum geht, wie man ein Hähnchen richtig zerlegt. Und was Stevan und mich eint, ist nicht zuletzt die Liebe zur Musik. Und so hat er auch eine Playlist komponiert mit Songs, die sich über einen QR-Code im Buch ansteuern und zum Kochen, Genießen oder einfach Fortträumen im Urlaub abspielen lassen. So richtig ein Buch zum Umarmen wird das Ganze durch die zauberfrischen Fotos von Vivi D’Angelo, die dabei war, als Stevan mit Familie und Freunden gemeinsam quasi im Urlaub die Rezepte erkocht, die Seele baumeln lassen und unbändig viel Spaß gehabt hat, die wunderbare Momente eingefangen hat und wodurch das Buch eine ansteckende (Urlaubs-)Freude entwickelt, die packt. Zudem hat auch sie unter anderem das Hackfleisch-Ragù-Rezept ihres Vaters für Wärmendes an regnerischen Tagen verraten, was das Buch noch inniger macht. Und so kann eine gemeinsame Geschichte beginnen, die man – wie Urlaub selbst – ebenfalls nicht enden lassen möchte.

Offenlegung: Dieser Text enthält unbezahlte Werbung. Stevan und der Brandstätter-Verlag haben mir auf meine Anfrage hin ein Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt – dabei aber in keiner Weise Einfluss auf meinen Text und meine Meinungsäußerungen genommen. Meine Begeisterung ist echt und ehrlich.

Unter den hinreißenden Rezepten, die Stevan zusammengetragen hat, findet sich auch eins für den von mir sehr geliebten aus der tunesischen Küche stammenden saftigen Ofengemüse-Salat „Mechouia“. Dort, in Tunesien, „weiß man, was bei Hitze erfrischt und Freude macht“, schreibt Stevan selbst. „Mechouia“ heißt wörtlich „gegrillter Salat“ und ist im Grunde auch das: Gemüse, das im Ofen geröstet seine Aromen entfaltet, lauwarm gegessen, gern mit frischen Kräutern übersprenkelt und mit krossem frischem Fladenbrot verspeist. Schmeckt nach Sonnenuntergangswonnen in der Ferne, die man hitzematt am Strand genießt, wo die Brandung die Knöchel umspült, während auf der Schulter Creme den Sonnenbrand kühlt. Es ist bei allem ein Rezept, das auf Radtouren mit einem Gaskocher eher schwierig zu machen ist, aber überall dort, wo es einen Grill oder Backofen gibt. Was bei Hitze indes wenig erfrischt ist ein Ofen, der eine halbe Stunde lang bei 200 Grad bollert – gerade, wenn draußen bei 30 Grad die Sonne sengt. Und ob da dieses Rezept unter dem Rubriktitel „gut gegen Hitze“ optimal gedacht ist? Nun.

Zutaten für die Mechouia

Für 2-3 Personen (Stevan sagt: für 4, aber das war zu lecker, das würde knapp)

Vier süße Paprikaschoten (rot, orange, gelb)
2 kleinere weiße Zwiebeln
Olivenöl
Salz
1 Knoblauchzehe
Zitronensaft nach Geschmack
1 Handvoll schwarze Oliven
3-4 Eier
Salz

optional:
1/2 Teelöffel Ras-el-Hanout
1 Prise Chiliflocken oder ein kleiner Schnups Harissa
ein paar Sardellen
Feta
Granatapfelkerne
frische Kräuter, etwa Koriander, Minze, Zitronenverbene

dazu:
Fladenbrot

Backpapier ist hier sehr hilfreich

So wird die „Mechouia“ zubereitet

Den Ofen auf 220 Grad erhitzen. Ein Backblech mit Backpapier ausschlagen.

Die Paprika halbieren, entkernen und mit der Hautseite nach oben aufs Backblech legen.

Die Zwiebeln schälen, halbieren und mit den Schnittseiten nach oben neben die Paprikahälften legen. Beide zart mit Olivenöl bestreichen und mit einer guten Prise Salz bestreuen.

Im Ofen 25 Minuten lang rösten.

Die Eier in siedendem Salzwasser acht Minuten lang kochen lassen. Abschrecken, abkühlen lassen, pellen, vierteln.

Ein Küchenhandtuch einmal falten, mit kaltem Wasser tränken, zart ausdrücken.

Das Backblech aus dem Ofen holen, mit dem gefaltetgetränkten Handtuch bedecken, ausdampfen und abkühlen lassen.

Die Haut von den Paprika abziehen und das Gemüse in feine Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Wer die Aromen pur wirken lassen möchte, übergeht den (von mir eingestreuten) nächsten Schritt: einen halben Teelöffel Ras-el-Hanout sowie einen kleinen Schnups Harissa für einen sommerlichen Schärfekick daruntermengen. Die Zwiebeln feinhacken und in die Schüssel streuseln, auch die geschälte Zehe Knoblauch darf in der Schüssel tanzen, feinst gehackt oder gepresst. Den Zitronensaft (ich nehme den frisch gepressten Saft einer halben kleinen, Zitrone) darüber tropfen und mit Salz (und ganz eventuell einer Prise Zucker, falls die Säure im Geschmack dominiert) abschmecken.

Gut durchmengen, die Eierviertel und Oliven mit darauf drapieren. Zum Servieren mit frischen Kräutern bestreuen und mit Granatapfelkernen garnieren.

Musik für den Sommer

Stevan wie ich lieben beide Musik, so lange wir denken können. Und wir beide haben, das hat uns schon verbunden vor etwa 18 Jahren, als wir uns bloggend begegneten, immer wieder auch Musik in Texte eingewoben und darüber geschrieben. Ich habe extra für ihn, aber natürlich auch für Euch eine Playlist mit sommerlich leichter, beschwingter Musik zusammengestellt mit einem kleinen Clou: Denn die Anfangsbuchstaben der Künstler ergeben, hintereinander gelesen: „Stevan Paul – Einfach Urlaub. Rezepte, die den Sommer feiern.“ (So sehr ich sonst, damit alle Musik hier hören können, gern Youtube nutze, ist es bei Playlists kniffliger. Weil im Vergleich die meisten Menschen Spotify nutzen, habe ich die Liste da erstellt).

Nun ist Stevan auf dieselbe Idee gekommen, auch er hat eine Playlist zu seinem Buch erstellt, die darin als QR-Code abrufbar ist. Chilliger, zartjazziger, souliger als meine, und sehr wundervoll.

Wer noch weiter in die Urlaubsnächte hinein tanzen möchte, für den gibt es zudem noch meine sommerliche Playlist der „108 Sonnengrüße“ mit gleich 108 wundervollen Sommerhits.