Köstliches Kothu Roti – hier wie ein explodierter Curry-Cheeseburger aus Sri Lanka

„I could barely contain my excitement as I heard the kottu being prepared.
The clashing of blades echoed around the restaurant… It tasted like heaven. Honestly. I had never tasted anything so good.“
— Ella McKendrick, Falling for Rotis but Having my Heart Broken by Beaches in Mirissa

Die Füße: kross gegart vom Barfußlaufen auf dunklen Steinen, auf die den ganzen Tag über die Sonne gesengt hatte. Das Hirn: überwältigt von den Erlebnissen rund um die gigantischen Stupas, die in Anuradhapura, der einstigen Königsstadt Sri Lankas, emporragen wie riesige Käseglocken, wie Mondhalbkugeln, die irgendwer vergessen hatte zusammenzubauen, und die – so unheilig der Vergleich sein mag – auch etwas an Loriots „Familienbenutzer“ erinnern.

Inmitten loser Wälder, in denen Würgefeigen, Banyan- und Trompetenbäume sprießen, verteilen sich die buddhistischen Heiligtümer, dort, wo kurz nach Christi Geburt die neuntgrößte Stadt der Welt gewesen sein soll und mehr als 1000 Jahre lang Thronsitz singhalesischer Königsdynastien war, ehe die eigentliche Stadt im Jahr 993 nach Christus von geplündert und zerstört wurde und der Dschungel die Paläste und religiösen Bauten lange Jahrhunderte überwucherte und verschluckte. Ein unwirklicher Ort, friedlich geflutet von gläubigen Buddhisten, die zu den Stupas oder Dagobas pilgern. Räucherstäbchen brennen zu den Füßen, Kerzen flackern, buddhistische Mönche schreiten erhaben. Und Hundertschaften setzen sich etwas weiter andächtig betend zu Füßen des majestätischen Bodhi-Baums. Der Überlieferung nach wuchs diese Pappelfeige aus einem Zweig jenes Baumes in Bodhgaya in Nordindien, unter dem Siddharta Gautama, Buddha, die Erleuchtung erlangt haben soll. Vor den palastartigen hohen Mauern, die ihn einrahmen, waschen Menschen Kleider im benachbarten See. An Verkaufsständen davor ballen sich pralle Flipstüten.

Fast auf den Tag genau zehn Jahre ist es her, dass ich Sri Lanka bereist habe, das beste Chicken Curry meines Lebens samt Kokosnusskopftreffer und wildfremdem Heiratsantrag gegessen habe, auch das beste Süßkartoffelcurry verspeist habe. Für mich eine der köstlichsten Küchen der Welt – aber auch „eine der am wenigsten besungenen“, wie Cynthia Shanmugalingam feststellt.

Und doch ist ähnlich nachdrücklich hängen geblieben, was ich nach dem Besuch der buddhistischen Heiligtümer zurück in der Kleinstadt erlebt habe. Denn plötzlich wehten die tropischen Böen plötzlich wilde Trommelwirbel zu mir herüber, die seltsam metallisch klangen. Wie ein stählernes Schlagzeugsolo, aber andauernd. Zwischen Klangklangklongklack und Ratatatatatatatatatat. Metall auf Metall. Kurz überdröhnt von vorbeiknatternden Tuktuks.

Ich lief näher, aber da war nirgends ein Schlagzeuger. Aber an einer Ecke unter dem Blechdach eines selbstgezimmerten Stands drosch ein Alter mit Metallspateln auf eine Edelstahlplatte ein. Warf pfannkuchendünne Fladenbrote – Godamba Rotis – darauf, briet sie knusprig, zerriss sie hackte sie kurz und klein, streuselte Curryblätter darüber, gab Curry, Gemüse, Käseraspel und Eier und Koriander dazu, wirbelte weiter, immer weiter, bis das Ganze nurmehr Gehacktes war. „Hello friend, where you going?“, fragte er, blickte freundlich aus . Die Frage aller Fragen an Touristen in Sri Lanka. „Come taste, good Kothu roti.“

Die Kothu-Roti-Offenbarung

Ich verstand nicht, ich kannte nicht, aber ich probierte. Krosse Roti-Fetzen, sanfter Käseschmelz, der Duft von Ingwer, Zitronengras, Zimt, Knoblauch, Kokosmilch, Frühlingszwiebel- und Möhrenknack, Eiersämigkeit und scharfwürziges zartes Curry hatten sich optisch zu einem Matschhaufen, kulinarisch aber zu etwas verbunden, das mir fast die Füße vor Begeisterung weghaute: Kotthu Roti! Auf Deutsch quasi „gehacktes Brot“. Im buddhistischen Zentrum Sri Lankas ist meine Leidenschaft für ein Gericht entflammt, das ich über die Maßen liebe, das aber tatsächlich aus der muslimischen Minderheit stammt. Entstanden in den Straßen rund um die Moscheen von Kattankudy, unweit von Batticaloa, wo etwa 30 tamilische Rebellen 1990 ungefähr 300 Muslime während des Gebets massakrierten, ist es heute längst über alle religiösen Grenzen hinweg geliebtes Gericht. 

Dort, in Kattankudy, wurde es mit weichem, rauchig gewürztem Curry-Rindfleisch zubereitet, längst gibt es aber ungezählte Varianten, wie mit rotem Lamm-Curry, scharfem Hühnchen, mit Joghurt, mit String Hoppers – den legendären sri-lankischen Knusper-Reismehlnudeln -, mit Lauch und Gewürzen gespickten Kartoffeln oder Meeresfrüchten, Krustentieren…

„Wie so viele der besten Streetfoods der Welt – Kebabs, Falafel, Biriyani und Satay – wurde Kothu Roti von muslimischen Köchen erfunden. Ein Geniestreich der Siebzigerjahre, der irgendwann zu Beginn des Jahrzehnts in der Nähe der Kattankudy-Moscheen in der Nähe der östlichen Stadt Batticaloa entstand. Das Gericht ist im Grunde ein heißer, köstlicher Remix der Reste von gestern auf einem einzigen billigen, sättigenden Teller“, schreibt Cynthia Shanmugaligam darüber in ihrem kulinarisch wie literarisch fantastischen, eindrucksvollen, ebenso witzigen wie schonungslosen Kochbuch „Rambutan“. Mit gerade mal 50 Jahren ist Kotthu Roti der Jungspund unter sri lankischen Kultgerichten, verglichen mit klassischen Currys, dem salzigen Kokosmilchreis Kiribath oder Puttu (gedämpften Reismehl-Kokosraspelküchlein mit würzigen Beigaben). Aber das Gericht ist fast schon „eine Art grundlegendes Menschenrecht für alle, die verkatert oder zu müde zum Kochen sind, und mit Abstand der nationale Liebling unter den beliebten Streetfoods der Insel“, schreibt Cynthia Shanmugalingam, deren Familie tief in Sri Lanka verwurzelt ist.

Wie bei den mexikanischen Chilaquiles oder beim italienischen Kult-Brotsalat Panzanella ist die Hauptzutat von Kothu frittiertes Brot – genauer gesagt, oft spektakulär gehacktes Godamba Roti, ein dünnes Weißbrot, das über einer heißen Platte gebacken wird. Hier kann man sich beim Nachkochen durchaus mit fertigen Tortillas oder Naanbroten behelfen als Abkürzung, sehr viel besser (aber zugleich auch etwas aufwändiger) wird es mit frisch selbstgebackenen Godamba Rotis.

Für Kothu wird es dann aufgerollt, in kleine Stücke geschnitten und frittiert, sodass die Ränder schön ölig und knusprig werden. Die frittierten Roti-Stücke werden mit einem würzigen, aber nicht sehr flüssigen Curry vermischt, damit das Ganze zwar saftig, aber nicht matschig und schwer wird und seine spannenden Textur-Kontraste zwischen Knusper, Knack und samtiger Zartheit bewahrt – begleitet vom lauten Trommeln von Metallspateln auf den Grillplatten, das die Hungrigen anlocken soll – gleichzeitig Konzert, Show, sinnvolles Durchmischen und Marktschreier-Streetfood-Sirene.

Während im Kothu Roti, das ich zuerst genießen durfte, Chicken Curry eingehackt wurde, begeistert mich die Variante, die Cynthia Shanmugalingam in „Rambutan“ vorstellt, wie es dies im „Hotel de Pilawoos“ in der sri-lankischen Hauptstadt Colombo gibt: „Am Ende erreicht Deinen Tisch ein knusprig-pikantes Wunder von geschmolzenem Käse, Rinderhack-Curry, frischen Kräutern und gerösteten Roti-Stücken. Und Dir wird sein, als ob ein scharf gewürzter sri-lankischer Cheeseburger auf Deinem Teller detoniert ist.“

Genau diese fantastische Variante gibt es heute für Euch als Teil der Aktion „Currys der Welt„, die die wunderbare Zora gemeinsam mit Cornelia vom Blog SilverTravellers ausgeheckt hat. Das Curry dafür kann man übrigens prima ein bis zwei Tage vorher zubereiten, dann kann es noch durchziehen und seine Aromen weiter entfalten, das Brot bevorzuge ich frisch, man kann es aber natürlich auch schon einen Tag vorher backen (viel länger würde ich nicht warten, weil es irgendwann auch unter der Knusperkruste trocken und hart wird.

Zutaten fürs Cheeseburger Kothu Roti

Ergibt 4 bis 6 Portionen

Für die Fladenbrote/Godamba Rotis

250 g weißes Mehl (Type 405 etwa) plus mehr zum Bestäuben
1 TL Salz
3 EL neutrales Öl (Raps etwa) plus mehr fürs Bratbacken
100 ml warmes Wasser (eventuell etwas mehr)

Für das Rindfleisch-Curry

1 EL Kokos- oder Pflanzenöl
1 rote Zwiebel, geschält und in Scheiben geschnitten
2,5 cm frische Ingwerwurzel, geschält und in Scheiben geschnitten
3 Knoblauchzehen, geschält und in Scheiben geschnitten
10 frische Curryblätter (getrocknet geht durchaus auch)
500 g Rinderhack
2 Zitronengrasstangen, gequetscht
5 cm lange Zimtstange
1 TL Salz oder nach Geschmack
2 EL scharfes Currypulver (bevorzugt sri-lankisches)
75 ml Kokosmilch

Für das Kothu Roti

250 g Godamba Rotis (siehe oben) oder weiße Tortilla-Wraps
3 EL Pflanzenöl
1 rote Zwiebel, geschält und gewürfelt
nochmals 10 frische Curryblätter (getrocknet geht weiterhin auch)
2,5 cm frische Ingwerwurzel, geschält und in feine Scheiben geschnitten
3 cm großes Stück Pandanblatt (optional, aber aromatisch sehr lohnend)
1/4 Weißkohl, sehr fein geschnitten/geraspelt
2 Karotten, geschält und gerieben
2 große Bio- oder Freilandeier, leicht verquirlt
80 g geriebener Cheddar
1/2 TL Salz oder nach Geschmack
4 Frühlingszwiebeln, fein geschnitten
1 Limette

Wie wird das Cheeseburger Kothu Roti gemacht?

Wer die Brotfladen selbst backen mag (sie sind auch unabhängig von Kothu Roti köstlich) – das geht so:

1. Mehl und Salz in eine Schüssel sieben. Öl und etwa einen Esslöffel warmes Wasser hinzufügen. Mit dem Griff eines Holzlöffels umrühren und nach und nach das restliche Wasser hinzufügen, bis alles gut vermischt ist. Dann alles mit den Händen vermengen, bis ein weicher, geschmeidiger Teig entsteht.
2. Auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und etwa 10 Minuten lang kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist. Den Teig in eine saubere, leicht geölte Schüssel geben und fest verschließen. Mindestens 1 Stunde und bis zu 3 Stunden ruhen lassen.
3. Den Teig in etwa zwölf gleich große Stücke teilen – und in einer Schüssel mit Deckel oder einem feuchten Trockentuch darübergelegt aufbewahren, aus der man in der Folge immer nur einzelne Stücke entnimmt (oder enorm schnell arbeitet), weil sie sonst auszutrocknen drohen. Alternativ kann man sie allerdings auch unter Frischhaltefolie aufbewahren (ökologisch fragwürdig) oder dünn mit Öl bestreichen, wenn man langsamer arbeitet und sie gegen’s Austrocknen schützen möchte.
4. Falls Ihr eine fettresistente Arbeitsfläche habt: Ölt sie leicht. Den kleinen Teigklumpen darauf mit dem Handballen rollend flacher und flacher drücken, bis er kaum mehr einen halben Zentimeter dick ist. Dann die Teigränder mit den Fingern schnappen und den Teigfladen vorsichtig auseinanderziehen, dehnen, strecken, wie auch immer. Am Ende sollen die Teile nur noch einen bis zwei Millimeter dick sein, wie dünner Bastelkarton (so die Theorie, bei mir waren sie ein wenig dicker, werden aber genauso köstlich und knusprig, nur etwas weniger filigran). Löcher darin stören keinen großen Geist, gehört zum Charme dazu.
5. Eine gut geölte flache Grillplatte (so Ihr Grillfans seid und sowas haben solltet) oder eine ebenso gut geölte schwere Bratpfanne (wie bei mir) bei mittlerer Stufe erhitzen. Die dünnen Teigfladen dann etwa 30 Sekunden lang anbraten, bis es anfängt zu blubbern. Dann wenden und eine Minute lang auf der anderen Seite braten, bis der Fladen außen knusprig und goldbraun ist, mit braunen Flecken. Bevorzugt in ein sauberes Geschirrtuch wickeln, um es warm zu halten. Während des Brotbackbratens die nächsten Kugeln platt und breit rollen, dehnen undsoweiter wie beim ersten.

Das Rinderhack-Curry zubereiten

1. Zwiebeln häuten, in feine Ringe schneiden. In einem großen, schweren Topf das Öl bei niedriger bis mittlerer Stufe erhitzen und die Zwiebeln darin acht bis zehn Minuten lang goldglasig anschwitzen. Den Ingwer währenddessen schälen und fein hacken, den Knoblauch häuten und ebenfalls filigran zerkleinern und beides samt der Curryblätter nach den etwa zehn Minuten hinzugeben und zwei bis drei Minuten lang unter gelegentlichem Rühren mitschmurgeln.
2. Dann – oder bei frischen Curryblättern: wenn sie hellgrün geworden sind – das Rindfleisch, Zitronengras, Zimt, Salz und das Currypulver hinzu. Alles unter gelegentlichem Rühren anbraten und zwischendurch größere Hackklumpen mit dem Messer zerlegen, bis das Gehackte anfängt zu bräunen und die Röstaromen (Maillard-Reaktion ahoi) duften. Das Ganze einfach mit dem Wasser bedecken, Hitze auf ein niedriges Köcheln verringern und bei leicht geöffnetem Deckel 35 Minuten lang kochen. Die Kokosmilch hinzugeben, nochmal zum Köcheln bringen, vom Herd nehmen. Für das Kothu Roti beiseite stellen.

So, und wie wird daraus jetzt Kothu Roti?

1. Als erstes die flachen Fladen in Stücke reißen und zerhacken. Ob Ihr das nun voll polyrhytmischer Raffinesse macht, mit dem Messer wild metzelt oder dem Vorschlag von Cynthia Shanmugalingam folgt, die Teile zu stapeln und dann wie einen Teppich ganz eng zusammenzurollen und diagonal in etwa 1,5 Zentimeter breite und etwa 3 Zentimeter lange Streifen zu schneiden? Euch überlassen. „Kothu ist ein Straßengericht und kann etwas chaotisch sein“, schreibt die Autorin. An manchem Stand ist es am Ende ein ebenso kleingehackter wie köstlicher Haufen.
2. Im Weiteren die rote Zwiebel abziehen und fein würfeln, Möhren schälen und fein stifteln oder auch irgendwie kleinhacken, den Weißkohl mit der Mandoline oder irgendeiner Reibe klein schnurbeln.
3. Jetzt nochmal 2 Esslöffel Öl im Wok auf hoher Stufe erhitzen. Und wenn es richtig heiß ist, die Zwiebel, abermals Curryblätter, Ingwer und Pandanblatt (falls verwendet) in die Hitze geben. Nach etwa 30 Sekunden, wenn es schön duftet, den Kohl und die Möhren unterheben und etwa 1-2 Minuten unter Rühren in der Pfanne tanzen lassen, bis alles leicht weich ist.
4. Die Rotifetzen auf den Gemüsemischung geben und das Ganze 3-5 Minuten anbraten, bis es das meiste Öl aufgenommen hat und an den Rändern knusprig wird. Die Mischung auf eine Seite des Woks schieben und den restlichen Esslöffel Öl auf den Boden des Woks geben. Die Eier sowie die Frühlingszwiebeln hinzufügen; sie sollten zischen und schnell zu garen beginnen. Mit einem Pfannenwender oder Holzlöffel wirbeln, um sie zu verquirlen, schnell rühren, um die Eierfalten aufzubrechen. Dann die Roti-Gemüse-Mischung wieder unterrühren.
5. Das Rindfleischcurry und höchstens 1-2 Esslöffel Curryflüssigkeit hinzufügen. Unter Rühren anbraten, bis alles gut bedeckt ist, und schlussendlich den Käse hinzufügen. Wenn es etwas trocken aussieht, ein oder zwei weitere Esslöffel Curryflüssigkeit hinzufügen und weiterbraten. Nach 2-3 Minuten etwas Fleisch testen, ob es durchgehend heiß ist. Vom Herd nehmen, mit Salz abschmecken. Anrichten und mit frisch gepresstem Limettensaft abrunden.

Musik zum Menü

Wie klingt denn aber, wenn Kotthu Roti-„Drummer“ loslegen? Ich habe hier ein Video gefunden, das ich kulinarisch irritierend finde (mit Maggi Fondor und so), das aber den Spektakeln, die ich am Straßenrand erlebt habe, durchaus nahe kommt!

Dagegen war es fast himmlisch ruhig an den Stupas oder Dagobas von Anuradhapura. Und wenn wir hier schon Buddhismus und muslimische Küche feiern, wie wär’s mit einem außerordentlich stillen, wunderschönen Chorwerk von Peteris Vasks, „The fruit of silence“?