Fast ein Märchen aus 1001 Nacht: Mit diesen juwelischen Knuspernudeln könnte man Kalif anstelle des Kalifen werden

Und also kam der Tag, als den Kalifen sein Ischias zwickte. Bis gerade hatte er sich noch kostbare Datteln verschlingend auf seinem Futon gefläzt, hatte im Prunksaal seines Palastes Kerne nach den in bunte Seidenstoffe gehüllten Möpsen gespuckt: Die züchtete er heimlich und traf sie gern mit Dattelkernen. Er hatte sich das siebte Glas Rotwein nachgeschenkt, da schnappte der Schmerz zu, zerbiss sein Rückgrat, fuhr ihm in alle Glieder. Nun hatte der Kalif schon weit mehr als 70 Frühlinge gesehen, und plötzlich im Dickdurstdämmer schwante ihm, dass er den Herbst seines Lebens wohl erreicht hatte. „Herr, es ist Zeit, der Sommer war sehr groß“, murmelte er. Nahm noch einen Schluck und sagte zu sich: „Es ist Zeit, dass meine Tochter sich vermählt.“

Seine Tochter, die zauberschöne Isabel, war seit vielen Jahren schon der heimliche Traum vieler Junggesellen im Reiche des Kalifen gewesen. Eine strahlende Erscheinung mit güldenem Haupthaar, das sich keck zwischen Kinn und Nacken schwang, mit dattelbraun funkelnden Augen und hinreißenden Kurven, die sich unter juwelenbesetzten Brokatkleidern erahnen ließen. Dass sie als Kalifentochter tief im Orient blond war, lag daran, dass ihre Mutter – Tochter eines dänischen Lehnsgrafen – als Jugendliche reißaus genommen und gen Orient getürmt war. Doch ihr güldenes Haar machte Isabel nur umso besonderer, geheimnisvoller und reizender für die Junggesellen. Dutzende Bewerber hatten beim Kalifen schon um ihre Hand angehalten. Jeden von ihnen schickte sie fort, denn des Kalifen Tochter war wählerisch. Zurecht, wie sie fand. Mancher war ihr zu grobschlächtig, viele zu tumb, auch sülzten ihr die Werbenden allzu sehr, übergossen sie mit honigklebriger Wortsüße, wo sie es doch lieber derb und knackig mochte, denn so anmutig und verzaubernd ihre Erscheinung war: So wenig es sich in der Öffentlichkeit schickte, rauchte sie hinter den Palastwänden leidenschaftlich Kette, gab sich wie ihr Vater durchaus gern die Kante. Und dann tanzte sie gern zu den Wombats durch den Ostflügel.

Als das siebte Glas Rotwein des Kalifen Rückenschmerz nun zu besänftigen begann, wuchtete er sich mühsam vom Futon empor und humpelte aus dem Prunksaal im Westflügel hinüber in den Osttrakt. Er beschied Dienern auf dem Weg, sie möchten ihm schonmal ein Bad aus Eselsmilch einlassen und die Sänfte polieren. Die werde er in den kommenden Tagen öfter brauchen. Dann klopfte der Kalif bei seiner Tochter an, öffnete die Tür und durchschritt die Rauchschwaden, die sie dahinter in ihren Saal gehaucht hatte. „Du musst mal lüften“, Isabell, sagte der Kalif. „Ja, Papa“, sagte sie und schlug – zur Schau beschämt – die Augenlider nieder. „Aber deshalb bist Du nicht gekommen, oder?“, schob sie hinterher. „Nein, meine Liebe“, sagte er.
Und er hob an: „Schau, ich habe 70 Frühlinge gesehen, und Gott allein weiß, wie viele es noch sein werden. Und Du als meine einzige Tochter wirst das Reich bald erben und das Kalifat der aufgehenden Sonne entgegenführen.“ Isabel schluckte. „Papa, sag doch sowas nicht! Ich will nicht, dass Du stirbst! Ich will nicht einmal daran denken!“

Ihr alter Herr erwiderte: „Ich will noch viele Tausend Morgen erleben. Aber wir müssen dem Lauf der Zeit trotzdem ins Auge blicken. Und irgendwann bald wird der Tag kommen, wo es Zeit wird für einen neuen Kalifen. Anders gesagt: Such Dir endlich einen Kerl“, sagte der Kalif. Und er lachte. „Ich werde also bald Diener aussenden, die dem Volke verkünden sollen, dass Du, meine liebe, teure Isabel, einen Mann suchst, und dass dieser mit Dir gemeinsam das Kalifat führen soll. Sag’ Du mir aber, was ist es, was Du Dir von den Bewerbern wünschst?“ Isabel schlug erneut die Augen nieder, stand dann auf und nahm sich eine Flasche feinsten Fusels aus dem Regal. „Darauf brauch’ ich einen Schnaps“, sagte sie. Sie goss sich ein. „Kriege ich keinen“, fragte ihr etwas gekrümmt dastehender und eigentlich schon reichlich bedustelter alter Herr. „Doch, natürlich“, sagte sie. Und dann fügte sie an: „Sag den Dienern, derjenige, der mir das wundervollste Essen zubereitet, soll an meiner Seite durchs Leben gehen.“ „Das wundervollste Essen?“ „Ja, ich möchte, dass auch die Diener künftig Urlaub bekommen, und ich selbst koche räudig. Mir mag nicht einmal ein gebratenes Straußenei gelingen.“ Der Kalif kratzte sich am Kinn. „Nun gut, so sei es.“

Und er stieß mit seiner Tochter an, kippte sich den Schnaps hinter die Binde, nickte ihr höflich zu, überließ sie ihrer Zurückgezogenheit, pflügte humpelnd durch die Rauchschwaden und ließ dann seine Diener entsenden. 

Schon am nächsten Tag begann im ganzen Reich ein Wettkochen und das Kalifat verwandelte sich beinahe in ein Schlaraffenland. Jünglinge von überall her ließen ihre Dienerinnen und Diener Köstlichkeiten komponieren, um sie dann als ihre eigenen auszugeben (wie sollte die Kalifentochter ihnen das Gegenteil schon nachweisen?). Ihre Untergebenen brieten Tauben im Speckmantel, filetierten Kumquats, dämpften Reis mit verschwenderischen Safranmengen gülden, hüllten Lamm-Karrees in Blattgold. Berge raffinierter Gerichte ließen die Bewerber vor den Palasttoren ablegen.

Auch Isquitebad, ein verschlagener, niederträchtiger Schurke, von dem man sich erzählte, er gehe fürs Erreichen seiner Ziele über Leichen, witterte seine Chance, nun endlich seinen Traum zu verwirklichen und Kalif anstelle des Kalifen zu werden. Isquitebad hatte in Wirklichkeit nicht einmal gelernt ein Fladenbrot mit Butter schmieren, doch hatte er vor Jahren schon auf dem Sklavenmarkt einen hoch talentierten Jüngling namens Sami gestohlen und entführt, der das köstlichste Essen zubereitete, das er sich nur denken konnte: Es war ein Rezept, das Samis Oma, die einst in Palästina lebte, Sami schon in Kindertagen gekocht hatte, das Sami liebte und das auch zu Isquitebads Lieblingsgerichten geworden war: Hörnchennudeln, umschmiegt von einer lauwarmen Sauce aus Joghurt, Kreuzkümmel, Knoblauch und geräuchertem Paprika, die für sich schon köstlich waren, aber für ganz besonders knisternde Gaumen-Abenteuer sorgten, indem sie sich unter eine Decke aus butterknusprigen Pinienkernen und röstfrischen und aufregend feurigen Panko-Petersilienbröseln kuschelten, und dann funkelten frisch gezupfte Granatapfelkerne auf diesen Knusperkleid wie Juwelen.

Und so herrschte Isquitebad seinen Diener an, ihm schleunigst diese Speise zu kochen, „denn ich will das Weib, und dann werde ich Kalif anstelle des Kalifen“, fauchte er. Und Salim, der Diener, tat wie ihm geheißen. Er schnitt Petersilie, röstete Pinienkerne und Brotkrumen und ließ Hörnchennudeln in sprudelndes Wasser stürzen.

Allerdings hatte er den Braten seines Herrn gerochen, dessen List sofort erkannt und zugleich eine eigene Chance gewittert. Und auf den Boden der Schüssel, die er danach mit liebevoll gekochter Pasta füllte, legte er eine winzige Schatulle. Darein faltete er einen Zettel, auf den er schrieb: „Isquitebad kann gar nicht kochen. Ehrerbietige Grüße, Salim (ein nichtiger Diener und der Koch dieses Gerichts)“ Und er gab sich größte Mühe, das Gericht aufs Schönste anzurichten und besonders fein abzuschmecken. Gab diesmal sogar noch ein paar Zesten einer frischen, reifen Zitrone hinzu.

Und Isquitebad herrschte einen weiteren Diener an, das fertige Gericht nun sofort zum Palast des Kalifen zu bringen. Dort war immer noch Stau ob all der Gerichte, die dort abgeladen wurden. Und die Diener des Kalifen notierten jedes und welcher Jüngling es denn angeblich gekocht hatte. Und dann kosteten sie vor, denn der Kalif wollte sichergehen, dass niemand es wagte, seine schöne Tochter zu vergiften. Als sie nun zur Verkostung in den fast überquellenden Speisesaal schritt, schlug sie die Hände vors Gesicht ob der verschwenderischen Überfülle. Probierte dann hier ein wenig, dann dort. Und alles war raffiniert, ließ sie aber kalt, weil es doch vor allem luxuriös und pompös schien und fast nach dem Geprotze schmeckte, mit dem die Impressarios Eindruck schinden wollten. Bis, ja bis sie zu Isquitebads Schüssel kam. Das funkelnde Rot der Granatapfelkerne schlug sie in Bann, sie schob einen Löffel hinein, kostete. Die Petersilienbrösel knisterten an ihrem Gaumen ebenso wie die butterknusprigen Pinienkerne, die zarte Süße der Granatapfelkerne verwöhnte ihre Zungenspitze, die schwelgerisch üppige und doch so schlichte Joghurtsauce verzauberte sie in ihrer Ähnlichkeit zu schnödem Tzatziki, in das sie gern frisches Fladenbrot tunkte, an den Straßenständen unten in der Stadt. Sie schwelgte, rief sofort: „Das ist es! Nichts Weiteres will ich probieren.“ Vorher aber schlang sie die ganze Schüssel leer, fand dann staunend am Boden die kleine Schatulle, öffnete sie und las die geheime Botschaft des wahren Kochs.

Und dann rief sie: „Bringt mir den wahren Koch!“ Und er Kalif schickte einen Diener aus, ihn zu holen, und der klopfte am Tor zum Garten von Isquitebad. „Der Kalif schickt mich. Ich soll Sami, den Koch, zum Hof holen“, richtete der Diener des Kalifen dem Bediensteten Isquitebads aus. Der stutzte, tat aber, wie ihm geheißen. „Was tut ihr da? Wo willst Du hin?“, brüllte Isquitebad aus seinem Teesalon, als er sah, dass sein Diener sich anschickte das Grundstück zu verlassen. „Ich hole ihn zum Hof des Kalifen“, sagte der Diener des Herrschers untertänig. „Ihn? Wieso ihn?“, kreischte Isquitebad. „Die Kalifentochter hat nach ihm geschickt.“ „Wieso nach ihm? Ich habe ihr ein Gericht schicken lassen!“ Der Diener zuckte mit den Schultern und sagte dann: „Sie hat herausgefunden, wer der wahre Koch war – und dem hat sie ihr Herz versprochen.“ Salim, der Sklave Isquitebads, blickte seinen Herrn nicht an, konnte sich ein Grinsen aber nicht verkneifen. Isquitebad brüllte ihm zu: „Dich soll der Teufel holen!“ Wissend, dass es stattdessen ein Diener des Herrschers war, der ihn holte – und zu dem wunderschönen „Weib“ brachte, das er doch höchst selbst erobern wollte. Um sie zu besitzen, vor allem aber, um Kalif anstelle des Kalifen zu werden. Und tatsächlich hielt die schöne Isabel ihr Versprechen, und entgegen auch aller Widerstände ihres Vaters – „Du willst allen Ernstes einen Sklaven zum Kalifen machen?“ – nahm sie Sami zum Mann, er gefiel ihr zumal sehr. „Der Anfang ist nah“, sagte sie, während das Ende ihres Vaters näher rückte und machte Sami wenig später zum Kalif anstelle des Kalifen – und die Leibspeise der Oma zur Hofspeise.

So macht man die Pasta mit Knoblauchjoghurt, butterknusprigen Pinienkernen und Petersilien-Panko-Bröseln

Das Rezept hier lehnt sich eng an an die hinreißenden „Ma’caroneh bil laban“ aus dem wundervollen Kochbuch“ von Sami Tamimi und Tara Wigley (unbezahlte Werbung durch Namensnennung aus Überzeugung). Samis eigene Oma hat ihm in seiner Kindheit dies als eins von zwei Lieblingsgerichten immer wieder gekocht. Ich will dies auch nicht wie Isquitebad als meine eigene Kreation ausgeben, allerdings habe ich das ursprüngliche Gericht zart abgewandelt, indem ich ihm mit Zitronenzesten und Granatapfelkerne noch eine fruchtig-frischere Dimension und einen Hauch von „Juwelenreis“ hinzugefügt habe.

Zutaten

Für 4 Personen

500 Gramm Orecchiette (oder andere Hörnchennudeln Eurer Wahl oder Penne, oder was Ihr mögt und dahabt, aber Orecchiette nehmen die Sauce schön auf und sehen ebenso aus)

Für die Joghurtsauce:

500 Gramm griechischer Joghurt
10 Gramm frische Petersilie, fein gehackt
2 Eigelb
4 Esslöffel gutes Olivenöl
3 Knoblauchzehen, gepresst
1 Teelöffel Kreuzkümmel, gemahlen
1 Teelöffel Salz
1 Teelöffel Zucker
Zesten einer halben Zitrone
mehrere Runden mit der Pfeffermühle

Für die Pinienkerne:

50 Gramm Pinienkerne
3 Esslöffel Butter
1/2 Teelöffel geräuchertes Paprikapulver

Für die Petersilien-Panko-Brösel:

3 Esslöffel Panko (japanische Semmelbrösel, gibt’s im Asialaden – alternativ Semmelbrösel oder geschredderte altbackene Brötchen)
1 Esslöffel gutes Olivenöl
1 Esslöffel Butter
1 Teelöffel Pul Biber oder andere Chiliflocken
5 Gramm frische Petersilie, fein gehackt
1 Prise Salz
1 Runde mit der Pfeffermühle

optional: 5 Gramm Basilikumblätter, zerzupft

Und so geht’s

Wer der Kalifentochter Herz gewinnen (oder aber auch nur dieses köstliche Gericht kochen) möchte, muss ein paar Aufgaben händeln, die umso geschmeidiger und zügiger ineinander greifen, wenn man eine auslagert – indem man die Petersilien-Panko-Brösel vielleicht schon einen Tag vorher macht und dann in einer luftdichten Dose knusprig behält. Dann muss man sie nur noch zum Servieren drüberstreuen.

Nehmen wir also an, Ihr folgt dem kleinen Hack, der Euch am Tag des Kochens ein wenig Stress spart, das Herz fokussieren hilft und die Sache dann umso fließender gelingen lässt. Dann beginnt Ihr also am Vorabend damit, dass Ihr ein komplettes kleines Bund frischer Petersilie (15 Gramm) samt Stielen hauchfein hackt.

Ein Drittel davon braucht Ihr gleich. Den Rest könnt Ihr eintuppern und im Kühlschrank bis zum Folgetag frisch halten.

Macht Euch dann gefasst darauf, dass Ihr je einen Esslöffel Öl und Butter in einer Pfanne auf mittlerer Hitze zerlasst und zuseht, wie die Butter unter der Hitze bei Eurem Anblicke dahinschmilzt. Sobald sie sogar für Euch zu schäumen beginnt, rieselt Ihr die drei Esslöffel Panko-Krumen hinein, salzt und pfeffert das Ganze und rührt mit einem Holzlöffel oder Silikon-Spatel für etwa acht Minuten lang immer wieder um, damit die Krümel auch gleichmäßig goldgelb werden. Danach gebt Ihr die Chiliflocken und das Petersilien-Hackschnitzel-Drittel dazu, rührt leidenschaftlich weiter, etwa fünf weitere Minuten, bis die heiße Mischung richtig knusprig, keinesfalls aber angebrannt ist. Nun darf die Mischung noch kurz auf Küchenpapier seine zartfettigen Schweißperlen loswerden. Und danach entweder direkt darauf warten, vorm Servieren zum Drüberstreusel zu werden, oder noch eine Nacht zugedeckt ins Schlafzimmer, sprich: Dose mit Deckel drauf.

Dieselbe Pfanne kann man in jedem Fall sauberwischen oder kurz abspülen und wiederverwenden (auch tags drauf geht das ja).

Nun kocht man etwa zwei Liter Wasser in einem Wasserkocher (Energie sparender) oder bringt sie direkt im Topf in Wallung, salzt das Ganze mit einem Teelöffel Salz, wenn es brodelt und übersprudelt – und lässt dann die Nudeln im kochend heißen Gebrodel wild tanzen. Und nach Packungsangabe gar kochen (mutmaßlich um die 10 Minuten lang).

Auf einer zweiten Platte lässt man nun in der Pfanne, wiederum bei mittlerer Hitze, die weiteren drei Esslöffel Butter ebenfalls dahinschmelzen und aufschäumen, knuspert darin dann, wiederum auf rührende Weise, die Pinienkerne auf, etwa drei Minuten lang, ehe man der Sache nun mit geräuchertem Paprikapulver zu zusätzlichem Feuer und glutvoller Schärfe verhilft und das Ganze noch einmal weitere drei Minuten knisternd knuspriger röstet.

Derweil kann man den Joghurt in einer zusätzlichen Schüssel schonmal sich ausbreiten lassen, neckt ihn, indem man ihn mit drei kecke Knoblauchzehen kitzelt, frischt ihn mit der abgeriebenen Schale einer halben Zitrone auf, schmuggelt die weiteren zwei Drittel gehackter Petersilie hinein, massiert ihn, indem man ihn von den vier weiteren Esslöffel Olivenöl umschmiegen lässt, lässt zärtlich zwei Eigelb hineingleiten, verdreht ihm quirlend den Kopf, salzt, zuckert und pfeffert und weckt das Ganze mit einem Teelöffel Kreuzkümmel auf. Ordentlich durchgewalkt, darf die Masse kurz verschnaufen.

Wenn die Pasta fertig gekocht ist: ein gutes Schnapsglas vom Nudelwasser in seiner salzigen Stärkehaltigkeit abschöpfen oder auffangen, die Nudeln dann abgießen. Die Joghurt-Ei-Masse in den Topf geben, das Nudelwasser damit vermengen, rührend und nun auch die butterknusprigen Pinienkern-Kollegen ins Joghurtgetümmel stürzen. Und dann die gehörnten heißen Nudeln ins kühle Joghurt-Ei-Bad geben und miteinander vermengen. Kurz miteinander kuscheln und zueinander finden lassen.

Zum Servieren die von nun an unzertrennliche Nudel-Joghurt-Melange auf Teller umbetten, mit einer knisternd-knusprigen Decke aus Panko-Petersilienbröseln überstreuen und juwelisch funkelnde Granatapfelkerne garnieren. Wenn noch Petersilienhäcksel übrig sind und falls Ihr ein paar Blätter frischen Basilikum zur Hand habt: Gern zärtlich drüber zupfen.

Guten Appetit (oder: Viel Glück mit der Kalifentochter)!

Musik zum Märchen

Wenn sie nicht gerade Hörnchennudeln mit Joghurtsauce und Knusper verschlingt, tanzt Kalifentochter Isabel gern zu dem Wombats durch den Ostflügel. Unter anderem hierzu.

„Der Anfang ist nah“, sagte Isabell, während das Ende ihres Vaters näher rückte – und Käptn Peng & Die Tentakel von Delphi begrüßen dazu die halbe Welt.

Nirgends belegt ist, dass die Kalifentochter auch gern Björk auflegte. Namenshalber hätte, wenn, „Isobel“ aber ein passender Song sein können.

Und ein wenig angesprochen hätte die Kalifentochter sich auch von Olli Schulz fühlen können: „Isabell“.

Und wo wir hier Pankobrösel über Pasta rieseln, springen wir mal 40 Jahre rückwärts in den „Sonderzug nach Pankow“ von Udo Lindenberg.