Warum man so leicht verführt ist, Risotto heiraten zu wollen

Mit der Mehrliebe ist das ja so eine Sache. Dass die Leidenschaft sich nicht auf ein Ziel begrenzen mag, genussgierig ausschwärmt. Da heben Moralisten schnell den Zeigefinger, schütteln den Kopf, blicken mindestens vorwurfsvoll drein. Nun hat das natürlich auch viel damit zu tun, dass weitschweifige Begierde verletzen, kränken und Eifersucht wecken kann. Zumindest bei uns Menschen. Zu den weit unerforschteren Feldern der Weltgeschichte gehört die Frage, wie eifersüchtig eigentlich frisch zubereitete Speisen so sein können. Und inwiefern etwa der Rest Vanillepudding vom Vorabend eine Flunsch zieht, wenn man statt ihn zu verschlingen voller Hingabe etwa mit dem Holzlöffel durch einen kochend heiß brodelnden Topf mit Risotto pflügt, die Reiskörner sich in der Gluthitze aneinander reiben, sie sich hingeben, sie Umdrehung für Umdrehung geknetet werden. Er mit ansehen muss, wie es schmatzt und dampft, wenn kondensierter Dampf wie Schweiß perlt. Heißt es doch auch: „Am besten ist es, wenn Risotto wie Lava von Deinem Holzlöffel tropft.“

Und ich muss Arthurs Tochter recht geben bei ihrer jüngst in den Raum gestellten Frage: „Die Schwedin Eija-Riitta Eklöf heiratete 1979 die Berliner Mauer, warum also soll ich nicht mein Risotto heiraten können?“ Nun habe ich ihre Umami-Feuerwerks-Variante mit gerösteten Ofentomaten, Champignons und Burrata noch gar nicht probiert, doch quasi zeitgleich hat sich auch bei mir Reis in heißen Schlotz verwandelt.

Und ein wenig ist Risotto ja schon sowas wie der perfekte Schwiegersohn, muskulös, knackig, aber innen weich, kraftvoll und doch zart und sanft, geschmackvoll, an dessen Seite fast jede Partner(in) gewinnt: Pesto, Rote Bete und Ziegenkäse, Ingwer und Tomaten, Zitronen, krosser Speck und Rosmarin, Fenchel, Chili, Peperoncino, Safran, Pilze, schwarzer Knoblauch, Ricotta, Zucchini. Auch an der Seite von Blumenkohl oder Erdbeeren ist der Kollege durchaus charmant. Und einer, der auch als Single wahnsinniges Charisma und aromatische Bühnenpräsenz besitzt, sich aber dezent zurücknehmen und anderen gern die Show überlässt, das Ganze aber knackig zusammenhält wie ein raffinierter Schlagzeuger. Ein Gericht, das im Umgang auch viel unkomplizierter ist als viele tuscheln – wenn man ein paar Grundregeln beherzigt.

Und so wenig man es ahnen möchte, weil in mehr als zwei Jahren kein einziges meiner Risotto-Rezepte hier aufgetaucht ist und meine Hingerissenheit bis hierhin gut verborgenes Geheimnis war: So ist Risotto doch eins meiner absoluten Lieblingsgerichte. Eins von vielen, weshalb die Eifersuchtsgefahr zwischen den unterschiedlichen Köstlichkeiten im Zweifel immens ist. Aber eins, dem ich mich immer wieder gern hingebe. Inwiefern ich also Risotto heiraten möchte, sei dahingestellt. Bislang hat unsere offene Beziehung ganz gut funktioniert. 

Eine mögliche weitere Heiratskandidatin für den schlotzigen Brei, so er selbst sich denn binden möchte, wohnt indes im Süden Hessens, in Nauheim, irgendwo inmitten des Dreiecks zwischen Mainz, Frankfurt und Darmstadt. Katja heißt sie, sammelt auf ihrer Seite namens „Kaffeebohne“ seit etwa zwölf Seiten Rezepte, die sie aufschreibt und teilt. Was schon die Frage aufwirft, warum die Seite nun ausgerechnet Kaffeebohne und nicht „Reis und mehr“ heißt, hat sie dort doch inzwischen satte 57 Risotto-Rezepte zusammengetragen. Darunter auch eins, das sich im wundervollen Kochbuch „Genial italienisch“ von Jamie Oliver findet, der vor vielen Jahren meine Leidenschaft für Risotto entflammt hat: mit einem Rezept mit frischem Pesto. Und weil anscheinend ihr Herz für die Sämigkeiten schlägt, die die Welt bieten kann, findet man dort weitere 23 Polenta-Zubereitungen. Wer sich auf ihrer Seite herumtreibt, ich habe es jüngst sehr ausgiebig getan und habe die Ehre, sie als Teil der Aktion „Koch mein Rezept“ vorzustellen, die der famose Volker Graubaum mit seiner Seite „Volker mampft“ aus der Taufe gehoben hat, wer das also tut, entdeckt natürlich noch viel mehr Köstlichkeiten, von Ein-Topf-Pasta mit Spinat und Tomaten über Glasnudelsalat mit Stremellachs, Älbler Magronen mit Apfelmus, Kartoffelcurry, Champignon-Erdnuss-Suppe oder auch gefüllte Spitzpaprika mit Salsiccia.

Eine raffinierte Variante dessen, was insgeheim ihr Lieblingsgericht geblieben ist. Denn als Katja klein war, schlug das Herz am Geburtstag besonders hoch – und umso höher, als sie Geschenke sah, als es ratschte und raschelte, während sie das Papier drumrum abriss. Vielleicht im Überschwang, fast hektisch. Und doch war, was besonders war, an Geburtstagen, dass sie sich selbst aussuchen durfte, was ihre Mutter fürs Mittagessen kochte – und einen Kuchen. „Bei mir waren das immer gefüllte Paprika und kalte Hund. Bei meiner Mutter wurden die Paprika mit Frikadellenmasse gefüllt und dann im Topf stehend in Brühe mit Tomatenmark gegart“, sagt sie. Als Beilage gab es Reis.

Die Kindheitstage sind schon ein paar Wochen her, inzwischen hat Katja die 50 überschritten, ist selbst Mutter, kocht leidenschaftlich selbst. Sie sagt: „Seit meine Kinder am Tisch mitessen, wird immer frisch gekocht – bevorzugt mit frischem Obst und Gemüse aus Bioanbau. Gemeinsame Mahlzeiten sind wichtige Ereignisse des Tages und ich erschrecke immer wieder, wenn ich höre, wie wenig in den Familien gemeinsam gekocht und gemeinsam gegessen wird. Dabei helfen Kinder gerne mit und sind sehr stolz darauf, das Brot mitgeknetet zu haben oder die Erdbeeren für die Marmelade selbst gepflückt zu haben. Ich finde es auch wichtig, dass meine Kinder wissen, dass man Pizza auch ohne Bringdienst haben kann, dass Obst und Gemüse nicht eingeschweißt aus dem Supermarkt kommt, sondern im Garten wächst und Milch aus der Kuh und nicht aus der Tüte kommt.“ Doch wenn es um Lieblings- und Herzensessen geht, sind die ganz oben immer noch „die gefüllten Paprika, die meine Mutter gemacht hat. Nicht unbedingt als kulinarisches Highlight, aber einfach als Kindheitserinnerung“. Und doch lebte sie in Studienzeiten vor allem von Tiefkühlkost und dem, was in der Mensa auf Teller oder Muldentabletts gepappt wurde. Doch einmal angefixt vom Kochen, trat  sie mit den Jahren einer Rezepttauschgruppe im Internet bei, lernte Foodblogs kennen. Und insbesondere Aktionen dort reizten sie, in denen verschiedenste Menschen sich gemeinsam aus den je eigenen Blickwinkeln demselben Thema widmen, kochend – „ wenn man dann gesehen hat, wer im Ausland mit einer bestimmten Zutat wie umgeht“, sagt sie. „Man hat sich geholfen, Sauerteigansätze verschickt. Es gab sogar mal einen Tausch, bei dem man sich Fresspakete geschickt hat.“

Auch wenn Katjas Seite der nächste Schritt in Ergänzung zur Rezepttauschgruppe war, deren Geist wirkt auch in ihrer Seite weiter: Wo immer sie Inspiration findet und Dinge nachkocht, notiert sie Zutaten, Zubereitung und insbesondere aber auch die Quelle ihrer Funde exakt. All das knapp, pragmatisch, ein Stück weit fast der Gegenentwurf zum oft weitschweifigen Erzählvorspiel auf dieser Seite (so wenig auch hier die Quellen der Inspiration versteckt werden). Was mein kleines großes Herz indes ganz besonders angerührt hat ist – so leidenschaftsarm ich an der Stelle auch sonst sein kann – das Geschirr, das Katja in sehr vielen ihrer Gerichte zeigt: ein eigentlich schmuckloses, weißes Tellerwerk mit zwei unterschiedlich dicken blauen Ringen. Ist es doch ein Service, das ich selbst, als ich zwölf Jahre alt war, von meinem hart ersparten Taschengeld gekauft und meinen Eltern zu Ostern geschenkt habe, um ihnen eine Freude zu machen – und das dort ewig lange, bis vor Kurzem immer und immer wieder zum Einsatz kam. 

Nun ist auch die Leidenschaft zu Risotto eine umso inniger erlebte, „wenn man gemeinsam kocht“, man sich Zeit füreinander nimmt, auch beim Essen zusammen. Und zugleich ist das Leben so viel mehr als nur Kochen. Und so geht es Katja wie mir: „Ich interessiere mich für viele Dinge und habe nur nicht genug Zeit für alles.“ Sie liebt gute Filme und Musik, fläzt sich ins Kino, tummelt sich auf Konzerten, schnippelt nicht nur Zwiebeln, sondern auch Tennisbälle über Netze, entspannt sich beim Yoga oder beim Rumliegen im Garten und verschickt Postkarten an völlig zufällige Menschen auf der ganzen Welt über Postcrossing. Und während sie – beruflich Betriebswirtin mit Schwerpunkt Rechnungswesen und Controlling – Zeiten im Job hatte, wo sie international gearbeitet hat, morgens mit der ersten Maschine nach London flog, abends den letzten Jet heimwärts nahm „und das auch noch cool fand“, hat sie das Hektikhetzen inzwischen getauscht gegen einen Job in der Kreisbehörde nebenan, wohin man auch mit dem Rad fahren kann – und Zeit gewinnt für all die anderen schönen Dinge im Leben, unter anderem für heiratsfähiges Risotto. Eins, das nicht von den Rührmessern einer kochenden Küchenmaschine formlos geschlagen und in konsistenzlosen Mus zerschlagen ist, sondern den magischen Spagat zwischen bissfest und sämig schafft, den man insbesondere erreicht, wenn man die heiße Brühe geduldig nur schluckweise angießt und immer wieder, am besten mit einem Holzlöffel, die Flüssigkeit einmassiert. 

Zutaten fürs Risotto

400 Gramm Risotto-Reis (viele Gourmets schwören auf Carnaroli-Reis, in meiner bescheidenen Wahrnehmung macht sich schlichter, weit günstigerer Milchreis aber auch hervorragend)
1 Liter Gemüse- oder Hühnerbrühe
1 große Zwiebel, geschält und feingehackt
2 Knoblauchzehen, geschält und feingehackt oder gepresst
1/2 Knollensellerie oder drei Stangen Staudensellerie, geschält und feingehackt
2 Esslöffel Olivenöl
100 Gramm Butter
2 Gläser trockener Weißwein oder trockener weißer Wermut
120 Gramm Parmesan
Salz, Pfeffer

Dazu passt frisches Pesto (in meinem Fall habe ich Bärlauchpesto genommen):

1 Handvoll Pinienkerne
1 kleine Knoblauchzehe, geschält und gehackt
3 gute Handvoll frisches Basilikum, die Blätter abgezupft und gehackt
1-2 gute Handvoll Parmesan, frisch gerieben
Olivenöl
Salz, Pfeffer

So wird das Risotto zubereitet

Das Pesto:

Die Pinienkerne für etwa eine Minute in eine heiße Pfanne geben, immer wieder schwenken, sodass die Kerne erwärmt und die Aromen aber hervorgelockt werden, die Kerne aber möglichst keine Farbe annehmen. Den Basilikum mit dem Knoblauch und Salz in einem Mörser zu einer Paste zerrührquetschen (kann man im Zweifel auch in einer Küchenmaschine erledigen). Die Pinienkerne dazugeben und unter Stampfen, Rühren, Reiben und Drücken im Mörser ebenfalls zermusen. Den grünlichen Brei in eine Schüssel umziehen. Den Parmesan reiben und behutsam untermischen. Nun Schluckweise so viel Olivenöl einrühren, bis das Ganze gebunden ist. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Risotto:

In einem kleinen Topf den Liter Brühe zum Kochen bringen.

Zwiebeln und Sellerie kleinhacken, zwei Esslöffel Olivenöl sowie einen Esslöffel von der Butter auf niedriger Hitze auslassen und beides darin andünsten, etwa eine Viertelstunde lang. Dann den Knoblauch gepresst oder feingehackt hinzugeben, eine Minute mitschwitzen, ehe der Reis hinzukommt.

Jetzt das Ganze vorübergehend mit etwas mehr Hitze anfeuern und den Reis unter ständigem Rühren (bevorzugt mit einem Holzlöffel) etwa eine Minute lang rührbraten. Ehe es einen großen Zisch gibt – nämlich genau dann, wenn wir die glasig angeknuspert tanzenden Reiskörner auf der heißen Tanzfläche abfüllen, in dem wir den Wein angießen.

Es dampft, eine Alkoholwolke kann beim Schnuppern zart betrunken machen (das Gesicht nicht zu direkt in den heißen Dampf halten, bitte!) und es duftet wundervoll aromatisch.

Und nun geht es Schluck für Schluck, wieder auf kleinerer Hitze. Sobald der Reis den ganzen Wein aufgeschlürft hat: eine gute Kelle Brühe angießen. Rühren. Die besondere, zartmagische Konsistenz des Risottos entsteht, indem der Reis immer wieder massiert wird, die Körner leidenschaftlich aneinander reiben, sich gemeinsam betrinken an Wein und Brühe, einander immer näher kommen – aber eben auch nicht von Mixmessern zerschreddert zu einem gesichtslosen Mus verkommen. Ich frevle manchmal auch, wenn Zeit fehlt, denn Risotto in kochenden und selbst rührenden Küchenmaschinen ist durchaus bequem, aber die Konsistenz ist schon ein Trauerspiel mitunter, im Vergleich.

Und Schluck für Schluck geht es weiter: Angießen, ein wenig rühren und massieren. Bis die durstigen Reiskörner sich alle Brühe einverleibt haben. Nun, kurz vor dem Servieren kommen noch die Aromenbooster hinzu: der Rest der Butter sowie der geriebene Parmesan.

Auch die werden zärtlich mit dem Rest verschmolzen und eingerührt. Und danach geht es schnellstmöglich auf den Teller. Garniert mit was auch immer für Euch passt. Bei mir diesmal: der Rest Bärlauchpesto, der vom Frühjahr noch im Kühlschrank übrig geblieben war. Aber: Nehmt, was immer Euch schmeckt, denn fast alles kann sich vorstellen, Risotto zu heiraten.

Musik zum Brodelbrei

Nimmt man, wie heiß brodelnd so ein Risotto toben kann, ist es vielleicht ein wenig wie ein heraufziehendes, sich entladendes Gewitter. Und so elektrisierend ist auch „It’s thunder and it’s lightning“ der grandiosen schottischen Band We Were Promised Jetpacks.

Und wie sich ganz langsam, aber machtvoll und unwiderstehlich Unwiderstehliches zusammenfügt zu einem magischen Ganzen, sich aufbäumt, das hat auch was von den ebenfalls magischen langsamen Sätzen in den Sinfonien von Anton Bruckner. Spätromantische Grandezza wie hier im Adagio der 6. Sinfonie.