Der besondere Pfiff für Salat

Eine Zaubermarinade und Blattgemenge mit zitrusfrischen Orangen und Blaubeeren.

Wie oft hetzen wir durch unsere Tage? Wir quetschen Aufgaben wie Tetristeile in die kleinen Lücken, die wir im Tag finden. Da fehlt gern die Zeit, sich lange in die Küche zu stellen. Um sich selbst zu erfrischen, den Körper mit Vitaminen hochzupäppeln und zugleich Köstliches zu mampfen, darf es da auch gern ein Salat sein.

In den vergangenen Monaten habe ich meine Vorgehensweise da ein bisschen umgestellt: Ich mache Vinaigrette auf Vorrat, habe mir große, wiederverschließbare Bügelflaschen gekauft, koche das Dressing einmal auf und bewahre es nach dem Abkühlen im Kühlschrank auf.

Und die lange haltbare Sauce, in die ich mich ein wenig verliebt habe (insoweit man sich in Salatdressings verlieben kann), nennt sich „Zaubermarinade“ und stammt aus dem durchweg hinreißenden Werk „Tanjas Kochbuch“ der Sterneköchin Tanja Grandits, im AT-Verlag erschienen: Darin rückt Sojasauce die fruchtige Säure von Himbeer- und Rotweinessig zurecht und bringt vollmundige Fülle, die die Fachleute gern Umami nennen. In der Marinade trinken Sternanis und kecker Ingwer miteinander Brüderschaft, Korianderkörner tanzen schillernd durchs Bild, Zitronenschale kitzelt frisch, und eine kräftige Prise Salz hält das gezuckerte Gebräu davon ab, ins allzu Süßliche abzurutschen.

Von dieser Sauce koche ich gern knapp einen Liter – oder gleich die doppelte Menge – auf einmal, denn sie passt herrlich zu Salaten aller Art, ein Schluck davon, statt Balsamico etwa, bereichert auf deutlich komplexere und köstlichere Weise auch herzhafte Gerichte: Tomaten mit Mozzarella etwa – aber auch Bolognese-Sauce und vieles mehr.

Im Kühlschrank hält sich die Sauce sogar für Monate – sofern man nicht hygienisch fragwürdigen Unfug beim Abfüllen treibt.

Und wenn man das Kleinschnippeln von ein wenig Ingwer und das Abraspeln von Zitronenschale beiseite nimmt, sind für das Ganze kaum Arbeitsschritte nötig. Nur ein bisschen Zeit fürs Köcheln. Und auf diese Weise braucht man nicht jedes Mal aufs Neue Salatsauce oder Vinaigrette zu machen. Und auf Dauer spart das Zeit. Diese Marinade ist jedenfalls so vielseitig, dass sie fast Allzweckwaffe bei mir geworden ist.

Was benötigt man für die Sauce?

250 ml Rotweinessig
200 ml Himbeeressig
100 ml Sojasauce
300 ml Granatapfelsaft
1 unbehandelte Zitrone, Schale abgerieben, Saft hineingepresst
150 g Zucker
25 g Salz
1 TL Korianderkörner
3 Sternanis
2 EL Ingwer, grob gehackt

All das gibt man gemeinsam in einen Topf, bringt den Inhalt zum Kochen, lässt es etwas köcheln, schaltet die Hitze ab und lässt es für eine halbe Stunde (in etwa) ziehen. Danach kann man das Ganze durch ein Sieb (damit Korianderkörner, Zitronenzesten, Anissterne und Ingwerschnitze draußen bleiben) über einen Trichter in eine Bügelflasche gießen und diese nach völligem Abkühlen in den Kühlschrank stellen. Bei mir wohnt sie neben der Milch, beide verstehen sich gut.

Für einen meiner selbst entwickelten Lieblingssalate nehme ich:

3 Orangen, Schale und das bittere Weiße entfernt, auf etwa 5mm dicke Scheiben geschnitten
2 Schalotten, geschält, auf feine Ringe geschnippelt (rote Zwiebeln gehen auch, weiße finde ich etwas zu scharf und penetrant hierfür)
Eine oder zwei Handvoll Blaubeeren

Zunächst tränkt man Apfelsinenscheiben und die Schalotten in einem kräftigen Schluck „Zaubermarinade“ und lässt sie erst einmal etwa eine Viertelstunde lang ziehen. Mazerieren nennt man das Ganze, und dabei verändern sich insbesondere die Zwiebeln: Denen nimmt die Säure von Dressing und Orangenschnitzen das Stechende, so dass sie deutlich milder werden.

Danach gebe ich eine Packung Feldsalat, frisch gewaschen (was passt da rein? 150 Gramm?), dazu. Wenn ich es etwas fetziger möchte, schnitze ich auch noch eine rote Chilischote, frisch, dazu. Halbiert, entkernt, in feinste Ringe oder Würfelchen geschnitten. Toll dazu schmeckt etwas Parmesan, vielleicht zwei Esslöffel voll, mit dem Sparschäler in feinen Schnitzen hineingeschnippelt. Und für etwas Crunch und Gaumen-Abenteuer streue ich noch einen Esslöffel Sesam dazu, manchmal auch geröstet und frisch duftend. Wer mag, kann etwas frischen Thymian oder auch Zitronenverbene oder Zitronenmelisse dazuzupfen und hineinmendeln.

Das Ganze ist ratzfatz gemacht, insbesondere wenn die Salatsauce schon fertig ist.

Der Salat passt super zu frisch geröstetem Brot, aber auch zu Lasagne oder anderer Pasta – und mir schmeckt er eigentlich zu allem.

* enthält unbezahlte (!) Werbung durch Nennung des Kochbuchs und Verlags und Verlinkung zur Verlagsseite.

Musik zum Salat

Gerade, weil wir so oft Aufgaben wie Tetristeile in unsere Tage tackern, dachte ich, passt das hier prima. Ohrwurmender Fetz.