Ein Gedicht von einem Gericht, das selbst Spiderman nur lieben kann: Steak au poivre

„On candy stripe legs the Spiderman comes
Softly through the shadow of the evenin′ sun
Stealin‘ past the windows of the blissfully dead
Looking for the victim shivering in bed
Searchin′ out fear in the gathering gloom
And suddenly a movement in the corner of the room
And there is nothing I can do when I realize with fright
That the Spiderman is having me for dinner tonight“
(The Cure – Lullaby)

Im Bauch einer Eckkneipe. Dunkel getünchte Eichenmöbel, handgeschreinert. Rauchschwaden haben das Holz imprägniert, umschmiegen jetzt die am Tresen kauernden Gestalten. Namen verliebter Pärchen wie Vorhängeschlösser an Brückengeländern heimlich ins Tresenholz geritzt, manche unvollständig, weil die Wirtin, Renate, plötzlich guckte. Unter den kauernden Gestalten: Schorsch, Mitte 60, Walter-Frosch-Gedächtnisschnurrbart, Schultern wie Mehlsäcke, Nase platt wie beim Schnabeltier, Souvenir eines linken Hakens in den 70ern. Da war er Kirmesboxer, nach abgebrochenem Germanistik-Studium. Heute Frührentner, der regelmäßig Clowns zum Frühstück verschluckt. Neben Schorsch: Wulnikowski. Aus den Lautsprechern an der Decke dröhnt Musik. Gerade noch die Smiths, Plural, jetzt flüstert die Stimme von Robert Smith. Singular.

„Ich hänge ja durchaus gern mit Dir ab, aber wäre ich Spiderman, wärst Du mir nicht abgehangen genug.“ Schorsch lacht. Klingt, als gurgele er mit Schotter.
„Wie meinst Du das?“, fragt Wulnikowski.
Er schiebt die Augenbrauen zusammen, leert seinen Humpen Bier und starrt durch den Glasboden des Kruges, als ob sich dort die Antwort auf seine Frage verstecken könnte.
„Na, Spiderman ist ja auch kein Kostverächter.“ Schorsch hebt seinen Zeigefinger. Renate blickt fragend. Noch ein Bier? Nicken.
„Wie kommst Du jetzt auf Spiderman?“ Riesige Fragezeichen auf Wulnikowskis Stirn. Beiläufig kratzt er Taubendreck von seinem Mantelkragen.
„Na, wegen des Songs!“
„Wegen welches Songs?“
„Bist Du mit zugetackerten Ohren zur Welt gekommen? Als Kind in einen Kessel mit kochendem Ohropax gefallen?“ Schorsch plustert sich theatralisch entrüstet auf.
„Wär mir neu.“
„Na, wegen ,Lullaby’, The Cure. Läuft gerade.“
„Ah. Und?“
„Na darin geht es um nen Typen, der fürchtet, dass Spiderman ihn heute Nacht als Abendbrot verspeisen wird.“
„Würde er das bei mir wollen, fände ich das eher unpraktisch. Ist Spiderman denn Kannibale?“
„Weiß man’s? Hast Du Spiderman je beim Essen zugeguckt?“
„Ich nicht.“
„Die Frage ist ja auch: Ist Spiderman jetzt Mensch oder Spinne. Oder beides? Je nachdem, wäre er Kannibale, wenn er Spinnen oder Menschen fressen würde. Wäre er halb Mensch, halb Spinne, müsste er als Kannibale ja beides gleichzeitig essen.Ich bin ein Möter, halb Mensch, halb Köter. Ich bin ein Frensch, halb Frosch, halb Mensch. Ich bin ein Menne, halb Mensch, halb Spinne.“ Schorsch lacht wieder. Rasselnd.
„Äh… ja. Warum genau war das jetzt nochmal wichtig?“
„Keine Ahnung!“
„Was isst denn so ne Spinne eigentlich so?“
„Was immer sich in ihrem Netz verfängt und sie einwickeln kann.“
„Blätter?“
„Sollen die ja manchmal auch vertilgen. Und Nektar, Honigtau, Pollen, Samen.“
„Ach.“
„Na ja, und Insekten… Schmetterlinge…“
„Ein Schmetterlings-Steak würde mir jetzt schmecken.“
„Das ist aber ja gar nicht aus Schmetterlingen. Babyöl ist ja auch nicht…“
„Ist ja gut.“
„Wärst Du Superheld, was würdest Du denn essen?“
„Also ich als Spiderman würde Steak au poivre essen. Französisches Pfeffersteak. Am liebsten jeden Abend.“
„Steak au poivre? Was hast Du denn geraucht?“
„Gauloises?!“
„Aber was hat denn jetzt Frankreich mit…“
„Ich war schonmal in der Bretagne. Und in der Provence. Und…“
„Spiderman ist doch kein Franzose. Der wird doch eher…“
„Aber Superhelden sind ja irgendwie auch Kosmopoliten. Denen ist doch egal, wo auf der Welt sie Bösewichte plattmachen, Hauptsache, sie retten die Welt. Und Spiderman war vermutlich wenigstens im Urlaub mal in Frankreich.“ Wulnikowski legt Entschiedenheit in seine Worte.
„Als ob Superhelden je Urlaub hätten. Und Batman ist kaum je aus Gotham City rausgekommen.“
„Das mag am hohen Spritverbrauch des Batmobils gelegen haben.“
„Und warum jetzt Steak au poivre?“
„Weil es unglaublich gut ist. Fantastisches Fleisch, außen kross, innen butterzart, vollmundige Röstaromen, die sich mit Butter und dem Aromenschillern von Cognac in der Sauce vereinen und dank oder trotz des Pfeffers Feuer fangen. Wenige Zutaten, wahnsinniger Geschmack.“
„Ein bisschen wie die Gitarrenfiguren im Song, melodisch, knackig, gut gewürzt, auf den Punkt, grundsätzlich schlicht, spannen sie sich in cis-Moll nur über zwei einander immer wieder abwechselnde Basstöne, Cis und A, spannen darüber ein Zelt aus Harmonien, die raffiniert deutlich vielschichtiger sind als nur die Grundakkorde. Dazu noch die Streichersepte und die Pizzicato-Streicher. Ebenfalls simpel, aber im Zusammenspiel stark. Gerade das macht es so gut.“
„Das wird mir jetzt zu abgefahren. Ich bin hier für Bier, nicht für Philosophieren. Und jetzt kommen wir binnen Sekunden statt zu saufen von Gothrock/Wave-Bands über Spiderman zu Kannibalismus und hohe Küche zu Musikwissenschaft?“
„Das Leben ist voll überraschender Wendungen.“

Zum Gericht

Im Berg der Kochbücher, die ich mir im Laufe der Jahre angeschafft und in die Regale gestopft habe, gehört ein kleines schmales Bändchen zu denen, die mir besonders ans Herz gewachsen sind. „Roast chicken and other stories“ heißt es, verfasst und 1994 veröffentlicht von Simon Hopkinson, einem Briten. Ein Koch, der sich selbst nicht wichtig nimmt, der bescheiden eigene Lieblingsgerichte, die er bei anderen famosen Köchen kennengelernt hat, vorstellt, der wenig Bohei und Chichi veranstaltet, dessen Rezepte simpel und auch für Laien hervorragend machbar sind, und in deren Einfachheit doch so viel Raffinesse und Wohlgeschmack strahlt. Er sortiert seine Rezepte nach Hauptzutaten, rankt wundervoll geschriebene, kleine persönliche Geschichten um sie herum. Und ich kann verstehen, warum das „Waitrose Food Illustrated Magazine“ dieses kleine Bändchen, aus dem man am liebsten alles kochen würde, zum „Nützlichsten Kochbuch aller Zeiten“ oder „Most useful cookbook of all time“ erkoren hat. (Rechtlich mag das hier als Werbung durch Namensnennung durchgehen. Sie ist unbezahlt, das Schwärmen geschieht rein aus eigenem Antrieb.)

Er selbst lernte einst das Kochen in einem mit einem Michelin-Stern prämierten Restaurant namens Le Normandie in Birtle, einem Dorf in den Hügeln nördlich von Manchester, wo sich eierstichfarbene Sandsteinhäuser wie Perlen entlang einer Durchfahrtstraße ziehen. Der Chef damals hieß Yves Champeau, und der war es, der Hopkinson „Steak verstehen“ lehrte. Sei es in schäumender Butter, sei es, mit Béarnaise und Pommes. Aber dann als „Meisterwerk“ sein „Steak au poivre“.

Wer an Steak in Pfeffersauce denkt, dem mag zuvorderst der Gedanke an ein Stück Fleisch kommen, das in einer Sahnesauce schwimmt, in der sich grüne Pfefferkörner tummeln wie Binsenbüschel in einem Moorsee. Champeaus Version und damit die von Hopkinson ist anders. Sein Gericht verwendet eine unwahrscheinliche Menge schwarzer Pfefferkörner, die sich zu einer Art Kruste verbinden, die dem Steak sowohl Geschmack als auch Textur verleiht. Und die der Sache eine edelheiße Schärfe, etwas kultiviert Brüskwildes geben, ein Feuer, das gerade jetzt im kühler werdenden Herbst extrem wohltuend, geradezu tröstend sein kann.

Entscheidend für dieses Gericht ist (neben der richtigen Zubereitung des Fleisches), dass die Pfefferkörner in einem Mörser und einem Stößel zerkleinert (nicht gemahlen) und dann das gesamte Pulver abgesiebt wird. Eben das verhindert, dass das Ganze zu scharf und damit unessbar wird. Genauso, wie der Cognac, mit dem die Sauce abgelöscht wird, hier nicht zu Showzwecken flambiert wird (was vor allem passiert, um Touristen zu beeindrucken, wodurch zu Hause auch die eigene Küche zum Raub der Stichflammen werden könnte – und wodurch vor allem der Alkohol trotzdem nicht verkocht, und der muss raus, um den Geschmack nicht zu versauen). Ein fast identisches Rezept dieses Klassikers findet sich auch in einem weiteren Klassiker unter den besten Kochbüchern dieses Jahrhunderts, „Mastering the Art of French Cooking“ von Julia Child. Nicht auszuschließen, dass da Zusammenhänge bestehen.

Während die große Childs dazu Bratkartoffeln empfiehlt, die auch in jeder Form famos passen, habe ich mich stattdessen für ein Püree aus Kartoffeln und Pastinaken entschieden, gemischt im Verhältnis 2 zu 1: so können die weißen Rübchen, die gerade Saison haben, dem ganzen ihren süß-kecken Stempel aufdrücken, bleiben aber gezäumt. Und indem man die Schalen kross backt (bei Kartoffeln als Nachtschattengewächsen sollte man das wegen der Mengen giftigen Solanins unter der Schale schlauerweise nicht zu oft tun), kriegt das Ganze zusätzliche Gaumendimensionen.

Unter all den mannigfaltigen Varianten Steaks zuzubereiten unter den Sternenhimmeln dieser Welt, ist mir diese eine der liebsten. Klar, Puristen sagen, Steak braucht keine Sauce. Andere ersäufen das Fleisch in Sahne-, Portwein-, Rotwein- oder anderen Saucen. Für jeden gibt es passende Varianten. Auch hier kann man die Sauce aus Cognac (oder Whisky oder Brandy) mit Bratensaft und Butter noch ablöschen und mildern mit Sahne, kann auch nochmal nen Teelöffel Senf unterziehen, kann Estragon oder Thymian hineinmogeln, und doch lenkt all das ab von einer Kombination, die auch ohne dies und vielleicht auch gerade ohne dies ganz fantastisch ist. Das Rezept hier bleibt nah an der Version von Simon Hopkinson, weil ich die Sauce allerdings so liebe, habe ich die Zutatenmengen dafür etwas hochgesetzt.

Zutaten

Für 4 Personen

Für die Pfeffersteaks samt Sauce

4 Rinder-Steaks à 200 Gramm, nach Möglichkeit mindestens 3 Zentimeter dick geschnitten, gut marmorierte aus dem Rumpf etwa, Ribeye oder Roastbeef, Filet geht hier aber auch gut – und erspart Euch den Frust billiger Discountersteaks, die allzu rasch zäh werden und allzu viel Wasser in den Fasern haben
4 Esslöffel schwarze Pfefferkörner
2 EL weiße Pfefferkörner
Salz
3 Esslöffel Olivenöl oder Rapsöl, was zum Braten eigentlich besser geeignet ist, aber weniger aromatisch
100 Gramm Butter
3 kräftige Schlucke Cognac (ordentlicher Whisky tut den Dienst ebenso, oder Brandy)
100 Milliliter Rinderfond
eventuell eine Prise Zucker

Für das Püree samt Pastinakenchips

700 Gramm Kartoffeln, bevorzugt mehligkochend, geschält, in etwa einen Zentimeter große Würfel geschnitten
350 Gramm Pastinaken, geschält und zwar in möglichst feinen, mundgerechten Streifen, die Rüben in etwa einen Zentimeter große Würfel geschnitten
125 Gramm Butter
125 Milliliter Milch
1 Teelöffel Salz
Öl zum Frittieren der Pastinakenschalen

Und so geht’s

Am Vorabend die Steaks mit Salz einreiben, mindestens aber eine Stunde, bevor es in die Pfanne kommt.

Exkurs: Warum? Mit genügend Vorlauf wird das Fleisch zarter. Wenn das Salz zum ersten Mal auf ein Steak trifft, setzt es sich an die Oberfläche. Durch den Prozess der Osmose zieht es langsam Flüssigkeit aus dem Fleisch, die sich in kleinen Tröpfchen ansammelt. Wenn diese Tröpfchen größer werden, löst sich das Salz im Fleischsaft auf und bildet eine konzentrierte Salzlake. In diesem Stadium – nach etwa 25 bis 30 Minuten – ist das Steak in der denkbar schlechtesten Verfassung für das Anbraten. Die Feuchtigkeit verdunstet sofort und hinterlässt eine zähe, strähnige Kruste. Wenn man aber etwas mehr Zeit verstreichen lässt, beginnt die Salzlake, die Eiweiße im Muskelgewebe des Fleisches aufzulösen, so dass die Säfte, auch die Bratensäfte, wieder aufgenommen werden können. Wozu führt das? Fleisch, das sowohl aromatischer als auch zarter und saftiger ist. Der kochende Wissenschaftler J. Kenji Alt-López empfiehlt, grobkörniges Salz zu nehmen, weil das noch mehr Feuchtigkeit bindet und hilft, das Muskelgewebe noch besser zu verwandeln.

Ebenfalls schon am Vorabend den Pfeffer in einen Mörser geben, die Körner grob zerstoßen (oder in einer Kaffeemühle zerkleinern) und in ein feines Sieb geben, um da die pulverigen Teile gut abzuschütteln (die es sonst allzu beißend machen, später). Die grob zerstoßenen Pfefferkörner fest auf beiden Schnittseiten ins Fleisch drücken. Mit dem Handballen nachhelfen. Zugedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. So kann das Salz ein paar Zartheitswunder wirken und das Fleisch zugleich noch mehr vom Pfefferaroma annehmen.

Am Tag des Bratens das gesalzen-gepfefferte Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annehmen kann.

Die Kartoffeln und Pastinaken schälen. Bei den Pastinaken die Schale a) vorher gründlich putzen und b) möglichst dünn in mundgerechten Stücken abziehen, aufbewahren und beiseitestellen. Kartoffeln und Pastinaken in Würfel schneiden (beschleunigt das Kochen, vereinfacht das spätere Stampfen oder Pürieren), mit Salzwasser bedecken und gar kochen.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen, bis es heiß ist. Parallel den Backofen schonmal auf 100° C vorheizen. Steaks in der Pfanne auf einer Seite gründlich durchbraten, aber nicht auf voller Hitze, bis sich eine gute dicke Kruste gebildet hat. Vielleicht zwei Minuten nach dem Beginn des scharfen Anbratens und kurz bevor die Kruste sich geformt hat, vier Esslöffel Butter hinzugeben, die aufschäumend das Fleisch umwallt. Sie darf gern nussbraun werden, keinesfalls aber schwarz (rechtzeitig vorher notfalls die Temperatur etwas senken).

Die Steaks mit den Butter-Bratensäften überlöffeln. Das hilft, dass das Fleisch gleichmäßiger und schonender gart. Es hilft auch, die Garzeit um etwa ein Drittel zu reduzieren, indem die Steaks die richtige Innentemperatur schneller erreichen. Zugleich verteilen sich die Aromen noch besser.

Das Fleisch wenden. Anders als bei Fisch ist es nach aktuellem Stand der Wissenschaft relativ schnuppe, wie oft man ein Steak wendet. Altmeister betonen oft, man solle es nur einmal wenden, um die Krustenbildung zu verbessern. Während ein Stück Lachs bei mehrfachem Wenden aber in seine Einzelteile zerfiele und die Kleinkrümel rasch schwarz würden, ist das bei einem Steak anders. Wer also das gleichmäßige Krustenwachstum verfolgen und ein Zudunkelwerden verhindern will, wendet öfter, vielleicht jede halbe Minute. Bestenfalls aber mehrfach die Butter-Bratensäfte über die jeweilige Oberseite gießen.

Die Steaks aus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln und in den Backofen schieben. Den Cognac in die Pfanne geben und mit der Butter verquirlen. Es spielt keine Rolle, ob der Brandy zündet, aber der Alkohol muss abgekocht werden.

Wenn der (gefühlt) weitestgehend verkocht ist, den Rinderfond angießen, vorsichtig alles Angesetzte vom Boden der Pfanne schieben, auf dass die Sauce diese Röstaromen mit in sich aufnimmt. Dann noch die restliche eiskalte (!) Butter, vielleicht zwei bis drei Esslöffel, hinzugeben und einrühren.

In einem kleinen Saucentopf etwa einen Fingerbreit Öl einfüllen und erhitzen, wenn es heiß ist, die Pastinakenschalen darin kross frittieren. Achtung: Die Teile werden schnell schwarz. Daher möglichst nichts sonst nebenher parallel machen. Sobald sie golden sind: Rausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen, vorsichtig salzen.

Die Kartoffeln und Pastinaken abgießen, Butter (gewürfelt erleichtert einiges) und Milch dazugeben und stampfen oder mit einem Pürierstab glatt pürieren. Eventuell zart nachsalzen.

Derweil die Sauce in der Steakpfanne ein letztes Mal aufkochen, probieren, eventuell mit einer Prise Zucker abschmecken (auch je nachdem, wie süßlich der Schnaps war), ehe alles fertig zum Servieren ist: Kartoffel-Pastinaken-Püree auf den Teller, Pfeffersteak dazu, mit der köstlichen Sauce übergießen, Pastinakenchips obendrauf. Dazu auch gern einen grünen Salat servieren. Bon appetit!

Musik zum Menü

Diesmal ist es bei den möglichen Songs ein bisschen wie beim Highlander: Es kann nur einen geben. The Cure: „Lullaby“.